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Ah, la Ville Lumiere... Solo a sentire queste parole ci tornano alla mente scene cinematografiche indelebili di una Parigi fatta di dettagli di Art Nouveau, passeggiate lungo la Senna tra un croissant e un bouquiniste, musichetta francese e... baguette sotto il braccio.
Il lungo pane parigino, portato da tradizione ad altezza ascella, è oggi tanto apprezzato da poter essere acquistato facilmente di diverse panetterie e nella grande distribuzione.
Ma siamo sicuri di trovarci davanti ad una baguette autentica e non ad un semplice pane dalla forma un po' allungata? Abbiamo chiesto a all'esperto Thierry Loy della boulangerie e pasticceria Égalité, recentemente aperta in via Melzo 22 a Milano, di spiegarci come riconoscere una vera baguette parigina.
Baguette | Gli ingredienti
In effetti si possono trovare in Francia alcuni formati leggermente differenti di baguette, ma un punto fermo c'è: gli ingredienti.
Le leggi francesi del cibo definiscono come "pane della tradizione francese" un prodotto contenente solamente quattro ingredienti: acqua, farina, sale e lievito (sia che sia di birra o pasta madre).
L'aggiunta di qualsiasi altro ingrediente, con cui vengono prodotti anche ottime forme di pane ormai diffuse anche Oltralpe, impedisce di usare la denominaione "pane della tradizione francese" sul prodotto finito.
Come si riconosce l'autentica baguette
Thierry Loy ci spiega come sia necessario utlizzare tutti i cinque sensi per capire se ci si trova davanti ad una vera baguette francese.
Vediamoli nel dettaglio:
- La vista: la baguette dev’essere innanzitutto bella da guardare, di un colore dorato e con una grigne perfetta (ovvero i tagli trasversali nella parte superiore), dovrebbe poi portare il marchio del boulanger che l'ha realizzata.Quando si affetta, la sua mollica risulta color crema, mai troppo bianca (che indiricherebbe un’eccessiva macinatura o l’uso di additivi), con delle piccole cavità che intrappolano gli aromi.
- L’udito: la crosta deve scricchiolare quando la si preme forte con le mani, mentre la parte inferiore deve risuonare a vuoto.
- L'olfatto: la vera baguette deve rilasciare un buon profumo e fragranza, un gustoso odore di nocciola tostata e di frumento.
- Il tatto: la sua mollica dev’essere piacevole al tatto, tenera e sensuale, capace di contrastare con armonia con la croccantezza dell'esterno.
- Il gusto: al palato si viene in contatto con un sapore equilibrato che, pur con le note inconfondibili e decise di frumento, risulta delicato.
