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Potete essere infedeli nei confronti di altre tipologie di commercianti, ma il banco del pesce richiede grande devozione. Che il pesce debba essere fresco sembra una banalità, ma nella realtà dei fatti non è sempre così; qui vi abbiamo anche spiegato come riconoscere il pesce fresco e le differenze con quello congelato.
La qualità di una materia prima come il pesce si vede in due momenti: in negozio e a casa, al momento di cucinarlo. Quando vi recate dal pescivendolo quali elementi bisogna tenere in considerazione? Fine Dining Lovers ha chiesto a Mattia Filosa, lo chef del ristorante Civico 57 di Formia.
Quello che segue è un piccolo vademecum da seguire scrupolosamente per non avere brutte sorprese davanti al banco del pesce.
Foto: Stockfood
OLFATTO
Un leggero effluvio di mare, di iodio, di salsedine. Ecco cosa dovremmo sentire appena ci avviciniamo a un banco o entriamo in una pescheria: la pulizia è un indizio inequivocabile. Pensate a cosa accade alla vostra cucina se dimenticate qualche scaglia di orata sul pavimento: dopo due giorni la puzza sarà insopportabile. Attenzione ai crostacei, quando invecchiano prendono l’odore di ammoniaca. Le branchie dei pesci freschi sono rosso vivo e hanno un odore salmastro, perché sono ancora impregnate di acqua di mare. Man mano che i giorni passano, le branchie tendono al giallo e assumono un odore acre.
VISTA
Il pesce fresco è brillante. Punto. Più è fresco e più brilla, perché è avvolto da muco cutaneo che rende la pelle lucida. Il pesce, anche quello decongelato diventa opaco. Il colore del pesce non è mai stabile, è iridescente e Il pesce fresco ha sfumature verdastre, spesso tendenti al blu, riflessi cangianti che cambiano sotto la luce. Nei crostacei, la corazza deve essere ben aderente alla carne e non deve presentare macchie scure. Gli occhi dei pesci ci dicono molto: occhio vivido e un po’ sporgente dal bulbo oculare, pupilla nera sono sinonimi di freschezza. Al contrario, occhio spento e incavato, pupilla grigia: il pesce è “andato”.
Foto: Stockfood
TATTO
Forse non sarà facile riuscire a toccarlo, ma il pesce fresco è viscido e scivoloso tra le mani. Osservate quando il pescivendolo lo prende tra le mani: il rigor mortis è il maggior indice di pesce fresco, la rigidità del corpo dovrebbe mantenerlo orizzontale. Le carni del pesce fresco sono sode e si staccano a fatica dalla lisca centrale. I crostacei si sgusciano più difficilmente. Questo principio è valido per i pesci con spina e non per calamari, seppie, polipi.
COSA CHIEDERE AL VOSTRO PESCIVENDOLO
- La provenienza della merce, dove non specificato sui singoli pesci;
- quando, esattamente, è arrivata in negozio;
- qual è il modo migliore in cui vi consiglia di cucinarlo di eliminare dal pesce le squame e le interiora (in alternative trovate qui come pulire correttamente il pesce).
ECCO A COSA STARE ATTENTI
- alla presenza di troppo ghiaccio, che mantiene rigido il pesce
- alle offerte “troppo” speciali: è di norma il pesce più vecchio, per necessità, a dover essere smaltito.
- alle interiora: eviscerare da soli il pesce non sarà gradevole, ma vi permette di controllare ancora meglio la freschezza. Inoltre sarà utile per capire se si tratta di animali d’allevamento o di pescato fresco. I pesci d’allevamento sono tenuti a digiuno per un giorno prima di essere pescati, quindi non ci sarà cibo nel fegato. Se il pesce è fresco rilascia una buona quantità di liquidi, se invece rimane asciutto e stopposo significa o che è troppo cotto, oppure che è stato scongelato.
Da molto tempo, alcuni chef di fama internazionale, hanno intrapreso una vera e propria crociata contro lo spreco alimentare. E si sa, quando si pulisce il pesce, una buona parte va buttata via. Qual è il pesce a spreco (quasi) zero? Le mazzancolle, perché con i gusci si può fare un brisque di crostacei e limitare di molto lo spreco. Lo stesso brisque può essere usato per preparare paste e risotti, quindi lo spreco è limitato.
In generale, i crostacei sono il pesce che più si presta a diversi usi (e riusi) in cucina.
Ora, che abbiate comprato un magnifico rombo o un chilo di cozze non cuoceteli troppo, e non annegateli nella salsa. Semplicemente, rispettateli.
