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Luca Marchini non è emiliano di sangue, ma di adozione. A Modena è arrivato 23 anni fa, adolescente, dalla Toscana dove era nato e cresciuto fino a quel momento. Modena è la città dove ha studiato, dove ha costruito una famiglia, e dove ha trovato quella che sarebbe diventata la sua passione e la sua strada: la cucina.
DALL'ECONOMIA ALLE STELLA
La cucina per lui è arrivata piano piano - un'acquisizione lenta di gesti, ricette, abitudini. "I primi approcci adolescenziali avevano come 'cavie' i miei genitori. Proprio dalla mia famiglia ho preso un piacere materno nel cucinare che mi porto ancora dietro". Durante l'università inizia a lavorare i weekend in una "trattoria tipica: mi davano due lire in senso quasi letterale".
Dopo la laurea in economia e commercio continua a lavorare in attesa del praticantato, un praticantato che non arriverà mai: "Ho scelto la cucina e chiuso definitivamente l'altra porta". Gli studi economici però vengono messi a frutto quando, nel 2003, apre l'Erba del Re. "Io mi sono sempre sentito ristoratore e chef" spiega Marchini Per questo ho aperto anche una divisione catering, una scuola di cucina e una trattoria più informale. Mi piace diversificare la proposta mantenendo alcuni elementi riconoscibili". Nel 2013, la stella Michelin.
L'OUVERTURE DEL PAVAROTTI
"Bellissima, straordinaria, emozionante". Così Marchini descrive l'apertura del Pavarotti Restaurant Museum, inaugurato a giugno 2015 al quarto piano della Galleria Vittorio Emanuele, in Piazza Duomo a Milano: seicento metri quadri di ristorante-museo, dove si mangia in mezzo a memorabilia del tenore emiliano. Un tributo all'opera e contemporaneamente alla grande cucina emiliana.
"Dove altro si può mangiare dentro un museo?" dice lo chef "Non abbiamo concorrenti né per location né per tipologia di cucina. Abbiamo voluto utilizzare solo prodotti tipici, per dare una vetrina ad artigiani del territorio modenese, ma anche a brand più conosciuti". Menu e concept sono stati studiati da Marchini, ma a guidare la cucina c'è lo chef Luca Calvani, che propone piatti che spaziano dalla tradizione più rigorosa - tagliere di salumi emiliani e Parmigiano Reggiano con gnocco fritto, gramigna con salsiccia, tagliatelle, tortellini e tortelloni - a interpretazioni un po' più libere: risotto con Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamicodi Modena IGP, costine di maiale al Lambrusco.
Una cucina che esprime "concretezza e veridicità" e che viene proposta a prezzi "democratici". Tutti valori che possono essere esemplificati in una ricetta di Marchini, i Passatelli asciutti con ragù di pollo e uvetta. Qui trovate la ricetta.
