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Nella cornice del Nazionale Spazio Eventi a Roma si è tenuto lunedì 7 ottobre uno degli avvenimenti più importanti e giusti del mondo della gastronomia: il primo congresso dell'associazioe Noi Di Sala, chiamato PASS (Professionalità, Accoglienza, Servizio e Squadra).
Questo congresso segna un punto importantissimo nel mondo della ristorazione, perché di cibo si parla sempre, in tutti i modi, ma quasi mai il discorso sulla sala è strutturato e preciso.
L’associazione, presieduta da Marco Reitano, sommelier del tristellato La Pergola a Roma, conta alcuni degli uomini e delle donne di sala più importanti d’Italia.
Perché non si parla mai abbastanza di questo lavoro che tiene letteralmente in piedi un ristorante? Il personale di sala, del resto, è la chiave di lettura di un ristorante, il tramite tra l’idea della cucina e il cliente.
Gli uomini di sala sono, che lo si voglia o meno, i narratori migliori di un’idea, di un piatto o di un vino. E con questo evento si è voluto dare non solo dignità, ma una struttura e un dialogo per lavorare sempre meglio in futuro.
L'importanza del servizio e della carta delle acque
Sei talk durante la giornata, dalla mattina alla sera, hanno fatto il punto della situazione e instradato i partecipanti sulla giusta via per gestire una sala.
In maniera molto pratica si è partiti dal vino per eccellenza, lo Champagne: stili e tendenze, in collaborazione con la Maison Taittinger, per preparare chi lavora in sala al servizio del cliente. “È importante avere la percezione chiara di quello che si serve in termini di gusto, etichette e, soprattutto, abbinamento”, ha detto Oscar Mazzoleni, sommelier di Al Carroponte di Bergamo.
Tra gli incontri più interessanti, un vero e proprio convegno sulle opportunità che crea il mondo della sala nella ristorazione e, finalmente, uno sguardo sulle acque: molto spesso ci si dimentica che nel fine dining anche l’acqua è importante. È fondamentale non solo per il gusto personale, ma anche per l'abbinamento: ecco perché deve cominciare a essere uno dei fulcri del pairing. La carta delle acque deve essere presente esattamente come quella dei vini: bisogna studiarle, conoscerle, prima di servirle nel modo più corretto.
“Chi lavora in sala ha una grande responsabilità: quella verso il cliente, a cui dobbiamo far vivere all’interno dei nostri ristoranti un’esperienza indimenticabile”, ha detto Marco Reitano.
L'importanza della mixology e dei vini internazionali
E per fare questo, il congresso si è districato su alcuni punti nuovi, fondamentali e interessanti. Bisogna cominciare a fare entrare anche la mixology sulla tavola, per esempio. Studiare i nuovi abbinamenti dei vini rossi e dare attenzione e importanza anche a una carta dei vini internazionale, non solo italiana. Presenti alla manifestazione anche Rudy Travagli di Enoteca La Torre e Matteo Zappile de Il Pagliaccio.
Per offrire un servizio di sala come si deve, come si merita, è giusto partire dall’inizio: per questo al congresso Noi di Sala ha voluto fortemente la presenza di quattro istituti alberghieri. Obiettivo dell’associazione è anche e soprattutto quello di coinvolgere e appassionare i più giovani a un lavoro che deve tornare ad avere la dignità che merita.
La prima guida dedicata alla sala
Tra i momenti clou della manifestazione, la presentazione della prima guida della sala, che vuole essere una fotografia di ciò che abbiamo intorno in questo mondo: “La nostra è una guida che non vuole dare giudizi, ma che vuole valorizzare. Uno specchio della sala in Italia in questo momento storico”, ha detto il presidente Reitano.
Nel corso del primo evento PASS, si sono quindi mappate le realtà ristorative dal punto di vista della sala, dal nord al sud. “Il volume si focalizza su tutti gli aspetti di questo mestiere”, dice sempre il presidente. Centocinquantanove le realtà inserite nella guida (edita da Giunti Editore), che vanno dal fine dining alle osterie, perché il discorso della sala è ugualmente importante, a tutti i livelli.
Masterclass con degustazioni, consigli, congressi, una giornata fluida fatta come si deve, insomma. Si è fatto un discorso di territorio, di cibo locale e di come valorizzarlo, come farlo capire al cliente, in una tendenza sempre più giustamente locale. E, per dare solidità a un progetto che non può esistere solo sulla carta, è stato istituito, all’interno della manifestazione anche un desk di reclutamento: chiunque ha potuto lasciare il proprio curriculum, e avere aggiornamenti e informazioni sul mondo della sala, per trovare anche il ruolo più adatto.
Osti, patron, sommelier, camerieri: ognuno di queste figure non solo ha una dignità, ma rappresenta il motore di una macchina che non vive esclusivamente della bontà di un piatto. Tutt’altro.
Il tema dell’accoglienza è importante, forse anche di più. Bisogna riconoscere una volta per tutte che lavorare in sala non è una punizione: è qualcosa di nobile, di giusto e divertente.
E con questo congresso Noi Di Sala ha fatto capire proprio questo, nella maniera più naturale possibile. La sala non è un gioco, ma un lavoro dove si può giocare e divertirsi.
Photo credits: Aromi Creativi
