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Scelta come piatto ufficiale della nona Giornata Mondiale della Cucina Italiana, la costoletta alla milanese è stata celebrata in migliaia di ristoranti in tutto il mondo (oltre 75 paesi).
Non qualsiasi fettina di carne panata e fritta può vantare il titolo di vera costoletta alla milanese: quella autentica si chiama così perché ricavata dalla parte posteriore del vitello, tagliando la lombata fra le costole. Le migliori sono quelle alte 3 cm con l’osso più lungo, le più lontane dal collo dell’animale.
Storia della cotoletta alla milanese
Come il nome suggerisce la ricetta della cotoletta alla milanese è riconducibile all’area lombarda: a conferma di quanto sia antica, si trova traccia di un lompolos cum panito nella lista di vivande di un abate del 1134.
Nonostante questo, la paternità milanese della costoletta è stata messa in dubbio nell’Ottocento, quando si trovò al centro di una disputa con gli austriaci convinti che fosse una variante della Wiener Schnitzel. A prescindere dal patriottismo, la versione made in Austria è comunque molto grande e sottile e spesso viene preparata con carne di maiale.
Come preparare l'autentica cotoletta alla milanese
Se è vero che negli anni Ottanta prese piede una variante che farebbe inorridire ogni purista - quella “a orecchia di elefante”, sottile sottile e cosparsa di pomodorini e rucola - l'autentica ricetta della cotoletta alla milanese non permette varianti: la costoletta deve essere alta.
Ma come si prepara la vera costoletta alla milanese? Ecco qualche segreto da tenere a mente applicabile alle costolette di agnello e ad altri tipi di carne o frattaglie con ottimi risultati.
- È importante che la carne non si sali e che sul bordo venga praticato un taglietto per far sì che non si arricci durante la cottura. La fetta va passata prima nella farina bianca e poi nell’uovo sbattuto e salato e quindi nel pane grattugiato grossolanamente.
- Il grasso in cui viene fritta la costoletta è l’altro motivo per cui cucinarla bene richiede un certo investimento: la cottura ottimale avviene in abbondante burro chiarificato nel quale la costoletta va completamente immersa.
- La regola base per la frittura è molto semplice e conosciuta da qualsiasi gourmet: più grasso usi nella padella più leggero risulta il fritto. Ciò significa usare almeno 300 g di burro chiarificato per un paio di costolette, che però alla fine ne assorbiranno solo una minima parte. Se volete essere professionali usate un termometro, la temperatura della frittura perfetta è 160 gradi.
- La carne deve essere bianco-rosa all’interno e croccante e dorata all’esterno. Tagliandola non deve perdere acqua nel piatto. Per questo meglio tenere avvolta con carta assorbente la costoletta almeno qualche ora prima della cottura.
- La panatura non deve staccarsi dalla carne (può essere arricchita con un cucchiaio di grana grattugiato o erbe aromatiche tritate) e la costoletta non deve essere lucida e untuosa.
Ricette e varianti
La ricetta completa e originale della cotoletta alla milanese è qui. Se invece ne trovate un'interessante rivisitazione, provate quella del maestro Gualtiero Marchesi.
I più pigri ai fornelli però possono stare tranquilli: qui c'è una nutrita lista di ristoranti milanesi dove assaggiare anche ottime versioni della famosa costoletta.
