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A Latiano, in provincia di Brindisi, c'è una pizzeria che sta facendo parlare di sé. Si tratta di Luppolo & Farina, il locale che vede impegnato dietro il bancone il pizzaiolo Cristiano Taurisano e, nella gestione della sala, il suo socio Davide Barile.
La pizza di Taurisano potrebbe essere definita una napoletana 2.0, le materie prime sono di qualità e provengono da aziende artigiane della Puglia e della vicina Campania. L'impasto è caratterizzato da una lievitazione particolarmente lunga, il cornicione è alto, morbido e alveolato. Il risultato? Una pizza molto digeribile.
Abbiamo intervistato il pizzaiolo per chiedergli come è entrato nel mondo del lievito e per conoscere la filosofia con cui realizza una pizza che sta avendo tanto successo, anche oltre i confini regionali.
La nostra intervista a Cristiano Taurisano.
Com'è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?
È stato un po' come nel film Sliding Doors, il caso ha fatto la sua parte. Eravano nella casa al mare della mia ragazza, che fino a qualche anno prima era una pizzeria, con tanto di forno a legna. Era sera, il giorno successivo era in programma una pizzata con gli amici, quando la persona che avrebbe dovuto occuparsi delle pizze comunica che non sarebbe più stato dei nostri. A quel punto, pur di non far saltare l'appuntamento In compagnia, ho fatto qualche ricerca sul web e ho letto di una pizza fatta lievitare 24 ore. Mi sono messo all'opera e mi si è aperto un mondo.
Da questo primo approccio con la pizza, quanto tempo è passato prima di arrivare al vero “salto” nella sua carriera?
È passato diverso tempo, ho aumentato le mie conoscenze ed affinato la tecnica. Ho aperto Luppolo & Farina, che è stato il mio successo: non abbiamo volute creare soltanto una pizzeria in un piccolo paese di provincia, ma, puntando su un gruppo di giovani collaboratori under 30, siamo riusciti a farla diventare un punto di riferimento sul territorio per gli amanti della buona cucina.
Si può dunque definire un autodidatta?
Sì, non ho avuto la fortuna di affiancare nessuno dei grandi maestri del mondo della pizza, anche se alcuni di loro sono certamente stati fonte d'ispirazione. Alcune figure di spicco mi hanno spronato ad intensificare i miei studi e le mie ricerche sul mondo delle materie prime, ma anche sulle tecniche per le lunghe lievitazioni.
Come ha conosciuto il suo socio Davide Barile?
La nostra conoscenza risale a molti anni fa, quando entrambi eravamo impiegati nel settore dell’intrattenimento. Ad accomunarci è stata una smisurata passione per la pizza da tempi non sospetti.
E quando avete iniziato a dare forma al progetto Luppolo & Farina?
Conoscendo la passione di Davide per la pizza, avevo il piacere di invitarlo a cena durante le serate in cui mi dilettavo a sperimentare impasti e abbinamenti a casa. Ed ecco, un giorno, l’idea, che venne di getto: perché non provarci? Perché non aprire una pizzeria tutta nostra? È cosi che è nata Luppolo & Farina. La scelta del nome rappresenta la nostra filosofia, la consapevolezza dell'essenzialità che sta dietro alla magia del gusto.
Cosa deve rimanere nel ricordo di un cliente che è stato da Luppolo & Farina?
Ci piace vedere la meraviglia e il sorriso esplodere ad ogni singolo boccone sul volto dei nostri clienti. Sperimentare abbinamenti più o meno insoliti ha per noi uno scopo preciso: attivare le loro endorfine. Il buon cibo, coadiuvato da un servizio genuino che cerca di coccolare il cliente, non è più soltanto un'esperienza all'insegna del gusto, ma di relax a 360 gradi.
Quali sono gli aspetti fondamentali per ottenere una buona pizza?
In prims la realizzazione di un buon impasto, ponendo particolare attenzione alla giusta maturazione dello stesso, per conferire leggerezza e digeribilità al risultato finale. Poi gli ingredienti per le farciture, che devono essere sempre di grande qualità, e lo studio degli abbinamenti, che riescono ad esaltare le caratteristiche dell'impasto come di ogni singola scelta per il topping.
E come descriverebbe la sua pizza?
Un'evoluzione, un'interpretazione della pizza napoletana in chiave moderna. Massima importanza viene data alla selezione delle farine. Caratteristiche che la contraddistinguono sono la scioglievolezza dell’impasto, l’alveolatura del cornicione, la digeribilità, senza trascurare l’importanza data alla scelta delle materie prime.
Una pizza che la rappresenta più di altre?
Una delle più semplici, con un topping di soli tre ingredienti, un'unione di materie prime semplici che, legate assieme, creano un sapore unico. Si tratta dell'Alleanza e rappresenta alla perfezione l'eccellenza che si trova nel nostro territorio. È fatta con mozzarella di latte vaccino, realizzata da latte crudo in una delle comunità casearie di Slow Food, capocollo di Martina Franca e pomodorini fiaschetto semisecchi della riserva naturale di Torre Guaceto.
Quale consiglio darebbe ad un giovane che vuole intraprendere la sua stessa professione?
Il mestiere di pizzaiolo richiede amore e dedizione, continua ricerca e incessante studio. Consiglierei di partire da questi punti fondamentali. Raccomanderei poi di non leggere solo il nome del prodotto che si utilizza, ma girare la confezione, leggerla e analizzare con attenzione l’etichetta degli ingredienti sul retro. È essenziale conoscere ciò che si ha tra le mani realmente.
