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In occasione di Identità Golose 2018, il convegno di alta cucina che si tiene annualmente a Milano, noi di Fine Dining Lovers abbiamo fatto quattro chiacchiere con Cristina Bowerman.
In quest'intervista la chef ha raccontato del suo impegno al fianco delle donne, dei nuovi progetti e del rapporto che la lega alla sua brigata. Ecco cosa ci ha detto.
Lei è da poco stata nominata membro del Comitato Tecnico di Coordinamento per l'Anno del Cibo Italiano 2018 dal Ministero dei Beni Culturali e del Turismo, assieme, tra gli altri, a Carlo Petrini e Massimo Bottura. Di cosa si tratta?
Si tratta di un progetto importante in cui siamo stati coinvolti solo recentemente. Il Ministero del Turismo lavora su questo progetto al fine di proteggere e valorizzare il cibo italiano, considerato dunque tanto bene culturale quanto attrazione turistica, questa lettura mi è stata sufficiente per accettare con entusiasmo. Per ora non so dire altro, a breve ci saranno i primi incontri in cui saremo coinvolti attivamente e ognuno potrà portare il proprio contributo.
Al suo impegno nella valorizzazione della gastronomia italiana si affianca quello a favore delle donne. Dal suo punto di vista di esempio di successo, da dove si parte per l’affermazione delle donne nell’ambiente della ristorazione?
Nel mese di febbraio 2018 sono nominata Ambasciatrice dall’Associazione Telefono Rosa, ho sempre sentito viva dentro di me la causa del femminismo. Avere visibilità, a maggior ragione dopo questa nomina, è una cosa che facilita e al contempo complica la propria posizione: se da un lato è vero che è più semplice essere ascoltati, è altrettanto vero che bisogna essere di esempio, avere sempre il polso di cosa si dice e come, insomma è una bella responsabilità. Sono fermamente convinta che per affermarsi sul lavoro, nella ristorazione e non solo, la parola chiave per le donne debba essere indipendenza. Bisogna concentrarsi sul proprio obbiettivo, saper lavorare in autonomia, saper parlare e sapersi porre correttamente in ogni occasione. Dimostrare a se stesse e poi agli altri di saper gestire ogni aspetto lavorativo è fondamentale.
Ad un anno circa dall’apertura di Romeo Chef & Baker, qual è il bilancio di questo suo nuovo ristorante “polifunzionale” che comprende anche Giulietta e Frigo? Qual è stata la principale ragione che l’ha portata a riunire in uno stesso luogo attività differenti?
Sicuramente il bilancio è positivo. La creatività per uno chef è tutto e per me questo nuovo progetto è stato sopratutto uno sfogo creativo. A volte avere un solo ristorante può essere limitante: negli anni mi venivano in mente progetti, idee, piatti da sperimentare che però non potevano in alcuno modo incontrarsi con Glass Hostaria. Romeo Chef & Baker è stata per me l'occasione di lavorare ad uno standard qualitativamente sempre molto alto ma su una realtà accessibile e comprensibile ad un pubblico più ampio.
Con tanti progetti da seguire, compresa la consulenza al Maxxi, come riesce a mantenere uno standard di qualità tanto elevato?
È difficile. Da subito la mia volontà era quella di mantenere una qualità altissima anche in un ambiente informale. Avere il controllo di quanto accade nel proprio ristorante è necessario per un risultato finale di livello. Avere persone e aziende che ti supportano nel tuo lavoro è sicuramente importante ma è imprescindibile essere sempre presenti e avere sotto controllo quanto accande in sala e in cucina. Non solo ho riunito in un solo indirizzo un ristorante, una pizzeria ed una gelateria, ma mi sono persino trasferita davanti a Romeo, così da raggiungerlo rapidamente se necessario. Inoltre Edoardo Fortunato, il mio sous chef al Glass, ha appena cambiato ruolo ed ora si alternerà con me in tutte le mie attività.
Come si raggiunge il giusto equilibrio tra brigata felice e clientela felice?
Si tratta di due facce della stessa medaglia. È un meccanismo e come tale deve funzionare in ogni suo ingranaggio: se la tua brigata in cucina non è felice e appagata, di riflesso non potrà esserlo la brigata di sala. E se la brigata di sala non funziona, come può trasmettere soddisfazione al cliente? Passo gran parte della giornata con il mio staff, il rapporto umano è davvero importante. Io tratto tutto il personale allo stesso modo, mi piace sapere come stanno le persone che mi circondano, cosa provano, se sono felici.
