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Classe 1988, lo chef Cristopher Carraro ha nel suo curriculum esperienze di prim'ordine nella ristorazione nazionale e non solo.
Nato a Marostica, frequenta la Scuola Alberghiera di Tonezza del Cimone. Dopo gli studi inizia la gavetta in prestigiosi alberghi e ristoranti. A diciotto anni è capopartita al Trussardi alla Scala di Milano con lo chef Andrea Berton, successivamente collabora con il Don Lisander e Carlo Cracco. A ventun'anni passa da USA e Londra, per poi arrivare dallo chef Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi. In seguito inizia la sua collaborazione con Enrico Bartolini, che lo vuole alla guida del Casual Ristorante in Bergamo Alta, dove ottiene la stella Michelin nella Rossa 2017.
A fine 2018 i tempi sono finalmente maturi è Carraro apre il suo Ristorante Impronta a Bassano del Grappa, in provincia di Vicenza. Ecco cosa ci ha raccontato di questa sua nuova importante avventura.
Appena maggiorenne già copriva un ruolo di rilievo al Trussardi alla Scala. Ha sempre avuto chiare che il suo futuro sarebbe stato nella ristorazione?
Sì, ho sempre nutrito una forte passione e curiosità per la cucina in ogni suo aspetto. Così, da adolescente decisi di frequentare la scuola alberghiera. Volevo costruirmi una base solida da cui partire, poi approfondire con svariate esperienze. Per questo subito dopo comincia a lavorare in importanti realtà non solo italiane ma anche degli Stati Uniti, della Grand Bretagna e del Giappone.
E di tante esperienze, qual è stata quella della svolta?
Certamente ho imparato molto dai tanti chef con cui ho lavorato, ma il passo più significativo è stato aprire Impronta. Per me significa mettermi in gioco con una mia realtà ristorativa, memore proprio di tutte le esperienze vissute e gli insegnamenti ricevuti.
Ha lavorato con diversi chef stellati. C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Andrea Berton e Antonino Cannavacciuolo. Anche René Redzepi, con cui ho svolto uno stage nel 2018, è per me un punto di riferimento.
Il 2018 è anche l'anno di nascita del suo Ristorante Impronta...
Impronta nasce alla fine del 2018, precisamente il 26 dicembre. Dopo un anno di ricerca della location ottimale e un successivo anno di progettazione e di lavori. È un sogno che ho coltivato per anni e che non volevo rimanesse chiuso in un cassetto. A Bergamo durante la mia esperienza al Casual da Enrico Bartolini, ho avuto l’opportunità di conoscere quella che oggi è la mia socia in questo progetto, Laura Avogadri. Dapprima cliente, con il tempo è diventata la sostenitrice ed oggi la direttrice di questo sogno.
Perché a Bassano del Grappa?
Sono di origine vicentine e sentivo sempre più insistente la voglia di "tornare a casa”. Tra i centri abitati della provincia, Bassano del Grappa mi ha sempre affascinato.
E il nome da dove arriva?
L’impronta digitale è identificativa di una persona. Allo stesso modo è mia precisa volontà far conoscere la mia identità e ciò che faccio in questo territorio.
Come definirebbe la sua cucina?
Sempre in evoluzione, rispettosa della materia prima.
Un amore per la sua terra che non perde occasione di rimarcare. Come si pone rispetto alla tematica del km 0 e della stagionalità?
Cerco di rispettare al massimo la stagionalità della materia prima, in base alla disponibilità. La mia ricerca si è rivolta anche nell’identificare realtà locali, su cui appoggiarmi per le forniture.
Nella carta del ristorante, tre diversi menu degustazione. Ce li racconta?
Sì, volevo dare la possibilità all'ospite di scegliere tre differenti esperienze che raccontano un aspetto diverso del mio lavoro. Terrarium è dedicato ai prodotti del territorio e ad alcuni piatti della mia tradizione, naturalmente interpretati secondo la mia visione. Iter è un viaggio nel mio viaggio, ovvero la mia storia in nove passaggi. Infine Vegetabilis, ovvero il percorso totalmente green, perchè credo che il futuro della cucina sia rivolto al vegetale come protagonista del piatto.
Qual è il primo consiglio che darebbe ad un giovano che vuole fare il suo stesso lavoro?
Di avere tanta determinazione, umiltà e alimentare sempre la curiosità attraverso esperienze di vario genere. Meglio se in Paesi diversi. Oggi non è semplice avere questi concetti ben chiari, la cucina ormai è diventata incredibilmente mediatica.
