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“Dove posso mangiare tradizionale a Bologna?” è una domanda che, da bolognese, mi sento rivolgere molto spesso. La mia prima risposta è sempre e solo una: Al Cambio.
Non che in città non esistano altri ristoranti che propongono un’ottima versione delle ricette tradizionali. Ma Al Cambio ha una marcia in più. L’ambiente è di un’eleganza sobria, nettamente diverso dallo stereotipo dell’osteria felsinea, rustica e chiassosa; il servizio, dal ritmo preciso e dalla gentilezza calorosa, è guidato dal sempre impeccabile Piero Pompili, e la cucina è rispettosa della tradizione ma non disdegna qualche ricamo creativo.
Ecco cinque piatti del ristorante Al Cambio per scoprire la cucina tradizionale bolognese.
CROSTATINA DI CIPOLLE CARAMELLATE SU CALDO-FREDDO DI PARMIGIANO REGGIANO
Un antipasto memorabile per l’efficacia e, soprattutto, per la straordinaria semplicità dell’abbinamento, esaltato dalla differenza di temperature. Sempre su un altro duetto brillante si gioca un altro antipasto, la Panna cotta allo squacquerone e pere. Poco bolognesi, almeno nel senso filologico del termine, molto divertenti.
TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE
LASAGNA TRADIZIONALE IN SFOGLIA VERDE AL RAGÙ
L’anno scorso Al Cambio ha partecipato al programma Quattro Ristoranti di Alessandro Borghese. È arrivato solo secondo, ma ha vinto il bonus per il suo ragù tagliato al coltello, come tradizione vuole. Imprescindibile quindi un assaggio di tagliatelle o di lasagna. Se volete sperimentare, invece, provare il Passatello asciutto con ragù bianco di cortile, pinoli e uvetta su crema di Parmigiano Reggiano.
SPAGHETTO CON FRIGGIONE E PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATO 24 MESI DI ROSOLA DI ZOCCA
La tradizione bolognese offre poche gioie ai vegetariani. Una di queste è il friggione, un lungo e lentissimo soffritto di pomodoro e cipolla, normalmente servito come contorno e qui invece proposto come sugo in accompagnamento agli spaghetti - una pasta secca, altra eresia rispetto alla cucina locale - e spolverato da abbondante Parmigiano Reggiano (non uno qualsiasi, bensì quello di Rosola di Zocca: il migliore).
COTOLETTA DI VITELLO ALLA BOLOGNESE
La cotoletta alla bolognese è decisamente diversa dalle sue “sorelle” italiane. Fritta nel burro, viene poi passata in forno con una mestolata di brodo e coperta di prosciutto, formaggio e Parmigiano Reggiano. Il risultato? Non è croccante. Ebbene sì, avete capito bene: la panatura è umida e saporita, si disfa sotto le forchettate. Difficile trovarne di così magnificenti come quella servita Al Cambio.
ZUPPA INGLESE
La vulgata comune vuole la tradizione bolognese poco ricca in fatto di dessert. Al Cambio non perdete l’opportunità di riscoprire i dolci al cucchiaio della tradizione, come la superba zuppa inglese (strati di crema pasticciera, pan di Spagna bagnato all’alchermes e cioccolato) oppure il Latte in piedi. Per chi vuole azzardare di più c’è la cheesecake “bolognese” con squacquerone, saba (mosto d’uva cotto) e pere.
