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A volte capita di vedere disattese le proprie aspettative. Totalmente, irrevocabilmente disattese. Che può essere un bene, nel caso le aspettative in questione fossero negative, e fatte essenzialmente di pregiudizi e stereotipi.
Siamo entrati da Mantra Raw Vegan fermamente convinti che avremmo mangiato male, anzi malissimo: come poteva il primo ristorante di cucina crudista vegana in Italia piacere ai nostri palati onnivori? E invece. Invece è stata una splendida cena, iniziata con gli Spaghetti di alghe kelp al cacio e pepe e i Ravioli al coriandolo con ripieno di kimchi e spuma allo zenzero. A seguire, Puree di sedano rapa con dadolata di funghi al balsamico e croccante autunnale al rosmarino insieme ai Nachos di mais con chilli di verdure fresche, formaggio e avocado. E per finire Torta al cioccolato fondente e Cheesecake al lime. Tutti i nomi si riferiscono, in base al "design" del piatto, al loro corrispondente non-crudista.
Al di là di qualsiasi considerazione nutrizionale, tutto era, semplicemente, buono.
Inevitabile quindi interessarci a questo locale aperto da pochi mesi in via Panfilo Castaldi a Milano. Colazione, pranzo, cena, brunch e vendita di alcuni prodotti a marchio Mantra, come granola e succhi. Tutto rigorosamente in linea con la filosofia di cucina crudista vegana. Abbiamo incontrato lo chef Alberto Minio Paluello e la proprietaria Marina, abbiamo letto e sì, abbiamo anche fatto numerosi assaggi dei cookies noci e zenzero.
Ecco le nostre personali five W sul crudismo vegano.
COSA
Citiamo testualmente: il crudismo vegano è "una disciplina che esclude completamente dal novero del commestibile tutti gli animali e i loro derivati e che rifiuta la cottura come metodo di preparazione di tutto quello che resta". Insomma: frutta, verdura, cocco, semi oleosi. Che non vuole necessariamente dire insalatine di radicchio con semi di chia, anzi. E qui passiamo direttamente al come.
COME
Strumenti fondamentali per un ristorante crudista, ma anche per chi segue la dieta a casa: un frullatore, un estrattore di succhi a freddo (e non una centrifuga, che "maltratta" frutta e verdura), un essiccatore. A Mantra, più che una cucina, preferiscono definire il loro un raw lab.
DOVE
In Italia Mantra è il primo ristorante crudista vegano, preceduto solo da Grezzo a Roma, che però è unicamente pasticceria. Negli Stati Uniti esistono già scuole di cucina crudista, come la Matthew Kenney di Santa Monica, frequentata dallo chef di Mantra. Casuale l'incontro tra lui e Marina, che dopo aver passato anni a Los Angeles aveva deciso di tornare in Italia e aprire qualcosa che prima non c'era. "Non vogliamo rivolgerci solo ai crudisti, ovviamente" dice Marina "Bensì far scoprire anche agli onnivori una cucina sana, con tutti i nutrienti. Ma che deve essere prima di tutto buona. Quando esco con gli amici, non voglio mai andare nei ristoranti vegani. Di solito sono pesanti, deprimenti: meglio andare in un ristorante normale e prendere una bella insalata". Proprio per questo, nei suoi progetti c'è quello di far diventare Mantra una catena. "Il tema di Expo è nutrire il pianeta, no? Ecco, noi nel nostro piccolo offriamo una scelta sana. Che non vuol dire deprivazione, come credo i nostri piatti dimostrino bene".
QUANDO
Le prime ricerche in ambito crudista risalgono a fine 1800. Il dottore svizzero Maximilian Bircher-Benner condusse studi su una dieta a base unicamente di cibi crudi (dopo che lui stesso guarì dall'itterizia con cibandosi solo di mele crude). Già nel 1990 in California spuntavano i primi ristoranti raw, mentre in Italia i tempi sono stati ben più lunghi - un po' come le tempistiche di preparazione di alcuni piatti crudisti. "La gente sostiene che i nostri prezzi debbano essere bassi perché, ad esempio, non abbiamo spese di gas" spiega Marina "Ma abbiamo costi altissimi di elettricità: alcune preparazioni, come i cracker di funghi shitake, devono passare una notte intera nell'essiccatore". I prezzi sono in linea con Milano (circa 50 euro per una cena con primo, secondo e dolce, vino compreso), ma nei suoi obiettivi c'è quello di abbassarli e renderla ancora più accessibile.
PERCHÉ
Secondo i sostenitori del crudismo vegano, sottoponendo gli alimenti - rigorosamente di origine vegetale - a cotture e preparazioni oltre i 45 gradi, questi perdono enzimi e proprietà nutritive. Mentre un regime crudista, utilizzando tecniche come fermentazione, essiccazione, germinazione, manterrebbe inalterati il valore nutritivo e la potenza enzimatica e vitaminica degli alimenti. "Ogni ingrediente ha proprietà medicinali, questa cucina nasce da considerazioni essenzialmente nutrizionali" spiega Alberto.
Ora, le voci a favore o contro il consumo di cibi cotti sono tante, e molto contrastanti. È facile accusare i vegani crudisti di concepire il cibo, e la cucina, solo in chiave salutista ed etica, relegando il puro piacere gustativo a un accessorio. È un po' meno facile, forse, sbarazzarsi di qualche pregiudizio e sperimentare una cucina che può davvero essere piena di sapore, colore, bellezza.
E in fondo chi non ha mai detto, davanti a una pesca bella matura e succosa, "Questo è il miglior pasto del mondo"?
