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Quando gli ex alunni Noma Lars Williams e Mark Emil Hermansen hanno collaborato per dare vita a Empirical Spirits nel 2017 - e sviluppare superalcolici dirompenti in una piccola fabbrica nella regione di Refshaleøen di Copenaghen - sembravano andare contro il grano di ciò che molti chef sognavano in quel momento. Scambiare una cucina creativa in un ristorante di livello mondiale per creare liquori che non si adattavano nemmeno alle categorie di mercato sembrava inizialmente audace. Ma si è rivelata una tendenza che sta prendendo piede nel mondo della gastronomia, con altri chef che seguono lo stesso percorso. Utilizzando ingredienti che avevano assaggiato durante i loro viaggi, il duo ha creato una sorta di laboratorio di "idee liquide".
Qui, con macchinari costruiti su misura, Williams e Hermansen hanno distillato liquori unici utilizzando tecniche di fermentazione ibrida e processi di distillazione a bassa temperatura. Tra le altre miscele, hanno ideato anche un Habanero a base di orzo koji e orzo maltato, e un altro fatto con la parte interna del nocciolo di prugna mescolata con kombucha di calendula.
"Penso sempre dal punto di vista di uno chef quando lavoro in modo creativo. Ad esempio, quando attingo dall'Amazzonia e dai suoi ingredienti diversi, voglio ricreare la sensazione di quel luogo. Non si tratta di salvare la memoria in sé ma di cercare di esprimerla, usarla come ispirazione. E questa idea è qualcosa di solito più legata al mondo di uno chef che alla categoria delle bevande ", spiega Williams.
Lars Williams
Da quando acclamati cuochi come Ferran Adrià hanno contribuito a creare le prime bevande d'autore sul mercato (nel suo caso, una birra prodotta con Estrella Damm utilizzando orzo maltato e grano), il mondo del beverage ha iniziato a desiderare i cuochi come partner creativi. Da Massimo Bottura ad Ángel León, gli chef hanno iniziato ad avventurarsi sempre di più nell'universo del fine drinking. Ma ora c'è una nuova generazione di cuochi che, come Williams, ha deciso di andare oltre.
Stanno lasciando le cucine dove si sono spinti ai confini del cibo, per dedicarsi alle bevande da abbinare ai piatti che loro stessi hanno contribuito a creare. “Sono molto entusiasta che più chef si mettano alla prova nel mondo del beverage. È divertente, perché penso che passare dal know-how della cucina alle bevande ti dia una prospettiva molto diversa delle cose ", dice Williams.
Dopo 20 anni al Mugaritz, dedicati principalmente alla ricerca e allo sviluppo della cucina innovativa dello chef Andoni Luis Aduriz, Dani Lasa ha deciso di intraprendere un nuovo percorso lontano dalle cucine di fascia alta. E lo ha fatto ripartendo da Ama, il birrificio che ha fondato nei Paesi Baschi con due soci (lo chef creativo ex Mugaritz Ramon Perisé e l'enologo Sancho Rodriguez). Insieme sviluppano tè "pét-nat" leggermente frizzanti e poco alcolici, come chiamano le loro bevande. Mescolano il metodo di vinificazione ancestrale (un processo antico e artigianale in cui la bevanda viene imbottigliata prima di completare completamente la sua prima fermentazione) con il kombucha (utilizzando gli antipasti per fermentare).
Usando acqua di sorgente locale e tè, fiori ed erbe di alta qualità (come citronella e petali di rosa) provenienti da paesi come Cina e Giappone, i loro prodotti attraggono "i consumatori moderni che vogliono essere abbagliati dalle nuove bevande". Credono che il futuro degli abbinamenti di bevande nei ristoranti sfiderà lo status quo, con una crescente domanda di alternative a basso contenuto di alcol o analcoliche. "Molto è cambiato nel mondo delle bevande e le persone vogliono andare avanti dai vini nei loro pasti", spiega Lasa.
Il crescente interesse per cocktail, birre e, più recentemente, vini naturali ha anche creato una nuova generazione di bevitori più avventurosi, desiderosi di provare nuovi prodotti. “Questo campo ci permette di innovare molto. Mi sento come lavorare su un altro piano e utilizzare una piattaforma più popolare per rivendicare le mie convinzioni nella gastronomia ", afferma Lasa riguardo alla possibilità di far raggiungere il suo lavoro a un pubblico più ampio in modo più democratico.
Da quando hanno iniziato a sperimentare la fermentazione nella cucina di Mugaritz nel 2011, Lasa e Perisé sono stati entusiasti delle possibilità di creare bevande fermentate e kombucha unici e innovativi. "C'è ancora molto da scoprire riguardo ai processi di fermentazione e le bevande sono un ottimo modo per sfidare noi stessi", afferma. Finora hanno creato poco più di una dozzina di ricette (tra cui, un kombucha con citronella biologica proveniente da una riserva naturale dello Sri Lanka e un'altra con tè sencha di Shizuoka), tutte realizzate in piccoli lotti (circa 200 bottiglie), che producono seguendo rigorosi controlli di qualità.
"È una bevanda viva e ognuna è diversa dall'altra. I lotti più piccoli ci consentono di controllare tutti i processi e garantire i risultati che vogliamo produrre", aggiunge. Le bottiglie Ama, già vendute in città come Milano, Copenaghen e Parigi, sono pensate per assomigliare al vino, alludendo alle sue qualità di bevanda da tavola. "È una nuova categoria di prodotti e abbiamo avuto un grande consenso", afferma Lasa.
Crede inoltre che ci siano molte altre innovazioni in arrivo nel settore delle bevande e che gli chef possano aiutare a portare un nuovo approccio ad esso, utilizzando il loro background in cucina. Oppure, come dice Lars Williams, "mi sento come se stessimo appena iniziando a grattare la superficie di ciò che è possibile. Più chef in questo mercato possono indicare una nuova esplosione di aria fresca per cambiamenti entusiasmanti che devono ancora venire. Non vedo l'ora! "
