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Ogni tappa di un percorso che si chiude diventa il tesoro della successiva. E' per quesrto motivo che tutte le esperienze del passato diventano la base solida dei nuovi progetti.
Non c'è niente di più vero per Giuseppe Rambaldi, per 20 anni solido braccio destro del genio creativo Davide Scabin al Combal.Zero, che, dopo essersi preso un momento di pausa, diciamo 2 anni di "fattiva riflessione" (l'otium di cui parlavano gli antichi, così importante per rigenerarsi e chiarire le idee) ha deciso di aprire un luogo che sapesse rappresentarlo al meglio.
E' entrato in una fase della vita e dell'esperienza gastronomica più pacata e solida, Giuseppe Rambaldi, ma non meno creativa. E' una di quelle fasi della vita in cui non si ha più bisogno di "dimostrare" qualcosa agli altri, ma si fa bene per il piacere di farlo.
Lontano dal jet set e senza bisogno di rincorrere i blasoni, mette 30 anni di esperienza al servizio dei prodotti del territorio, senza diventare per questo un fanatico del chilometro zero.
"Ogni giorno che passa mi accorgo di quanto questo territorio si meriti di essere comunicato. Lo conosciamo davvero troppo poco, ma nasconde prodotti e produttori incredibili. A noi il compito di portarli al palato delle persone, valorizzandoli senza snaturarli o rovinarli".
Cucina Rambaldi | La Location
Cucina Rambaldi - Credit: Annalisa Cavaleri
Una casa che "sa di casa". Si deve percorrere una strada poco battuta, ma, quando si arriva, la sopresa è davvero bella. L'atmosfera è piacevole e calda, rilassante e piacevole. Un piccolo giardino dove lo chef cura e fa crescere le erbe aromatiche che usa in cucina,tavoli in ferro battuto e sedie di legno.
All'interno, disci e libri anni Settanta e Ottanta, vecchie e preziose panadore, pezzi di antiquariato scelti personalmente dallo chef e dalla moglie.
I coperti sono circa 49 e farete abbastanza fatica a trovare un posto libero per sedervi a cena, perché, quando un posto è di valore, la voce si sparge velocemente.
Tovagliato bianco - ("Quello sempre!") dice lo chef - Zuppiere antiche e piatti dal bordo dorato, di quelli del "servizio buono" che la nonna tirava fuori solo per le grandi occasioni e che oggi abbiamo la fortuna di poter usare tutti i giorni.
Atmosfera rilassata, nell'aria vola lo swing degli Anni Venti e Trenta mentre, a sopresa, se andrete in bagno, per creare uno stacco netto dalla sala, vi accoglierà la musica Anni 80 messa "a palla", come dice lo chef.
Un luogo che ha 6 mesi di vita, ma che diventerà presto, ne siamo sicuri, una meta di viaggio da ogni parte d'Italia.
Cucina Rambaldi | Il menu
"Ho la fortuna di avere vicino a me piccoli produttori che svolgono magnificamente il loro lavoro. Non sono un fanatico del km zero, ma non apprezzare ciò che si ha vicino, nel mio caso, sarebbe una follia". Parla con il buon senso Giuseppe Rambaldi e il cielo solo sa di quanto ce ne sia bisogno oggi.
Il menu presenta i grandi piatti della cucina italiana, con forti legami con Piemonte e Romagna. L'esecuzione è qualla perfetta di chi ha lavorato in una delle più importanti cucine d'Italia, messa al servizio di un cliente che vuole mangiare qualcosa "di vero", senza dover "affrontare", una volta a tavola, l'intellettualismo spinto di accostamenti stridenti.
Da Cucina Rambaldi si mangia bene e ci si rilassa, e non è cosa da poco. La tecnica vive in modo "sottorraneo" ed è funzionale al gusto. Basti pensare pensare alle Acciughe al Verde, che vengono presentate "pulite" e senza il bagnet, che viene servito a parte e che l'ospite potrà calibrare a suo piacimento. In accompagnamento, patate lesse del territorio e burro, in una tavolozza da comporre da sè. Unica concessione "fuori dagli schemi" è la panna acida, che però si sposa bene sia alle acciughe che alle patate.
Mano sicura e risultato perfetto per le cervella, piatto antico che dà soddisfazioni solo se ben eseguito, che vengono messe "in purezza" in padella con burro, salvia, aglio e rosmarino. Non c'è trucco e non c'è inganno e, per fortuna, non restano nè "gommose" per una eccessiva cottura nè troppo crude. Compatte, non si sfaldano, vi faranno tornare bambini, se avete avuto la fortuna di una nonna che ve le cucinava bene. In accompagnamento, una cipolla che viene arrostita a lungo in forno, svuotata, saltata in padella con aceto balsamico e poi ricomposta.
Piatto da non perdere, i cappelleti al ragu (100% maiale). Una golosità d'altri tempi che non lascia spazio a imprecisioni. "Un cappelleto è un cappelletto, o è buono o non lo è. Il ragù è uil ragù. Non abbiamo "paraventi" o vie di fuga date dall'estetica o da accostamenti a contrasto. Ecco perché, da quando abbiamo aperto, dall'inizio del servizio si corre e si corre, a testa bassa, perché da noi è tutto espresso" spiega lo chef.
Anche gli amanti del riso avranno di che sorridere da Rambaldi che lo presenta, a seconda delle stagioni, con i porcini, i peperoni o con calamari, scampi e seppie (ricordiamo: non è un fanatico del km zero).
Voglia di morbidezza? Provate il budino alle verdure che "comprime" la bagna cauda in uno sformato che viene ricoperto con verdure cotte e crude (sedano, peperoni, carote, zucchine e radicchio) e che potrete rendere più saporito con la salsa di acciughe.
Budino di verdure con crema all'acciuga © Annalisa Cavaleri
Tripudio di dolci, anche qui dall'identità precisa. Si comincia con un nostalgica e apprezzatissima Zuppa Inglese (e chi la fa più!). Il bello è che è proprio classica, con due strati di pan di Spagna, la crema pasticcera e la crema al cioccolato.
La passione dello chef per gli Anni 80 non è dimostrata solo dalla scelta musicale del ristorante ma anche nella Coppa 80 ("ormai non posso più toglierla dal menù", sorride lo chef) mousse al cioccolato al 70% con riso soffiato e panna, oppure, in estate, con le pesche e gli amaretti. Non manca nemmeno la Torta tenerina al cioccolato, morbidissima, con la parte superiore che si crepa leggermente in cottura, ricoperta di zucchero a velo.
L'unione perfetta tra Nord e Sud Italia è rappresentata dal Cannolo Siciliano che, a sorpresa viene farcito con una ricotta di Capra dell'Azienda Agricola Falchero, dal piacevole sentore pungente e "animale", arricchita dalle scorze di agrumi (tagliate sottili) preparate in casa dallo chef. In accompagnamento, granita al caffè.
Insomma, da Cucina Rambaldi si mangia la grande cucina italiana della tradizione fatta da mani che per una vita si sono "applicate" all'alta cucina e che oggi sanno offrire un cibo buono e "consistente" ma al tempo stesso elegante, avvolgente e ristoratore. L 'estetica del piatto, quando c'è, è funzionale al gusto che non passa mai - per una precisa scelta etica di rispetto del cliente - in secondo piano. "Se sai riscrivere con il linguaggio di oggi una ricetta tradizionale, senza cambiare gli ingredienti, hai vinto" dice lo chef. E lui, per fortuna, lo sa fare molto bene.
Cosa: Cucina Rambaldi
Dove: Via Sant'Ambrogio, 55, 10040 Villar Dora TO
Info: Facebook
