Salva e Segui
Pensando al numero 100, difficilmente vi verrebbe in mente il sapore squisito di leggeri ravioli ripieni, di verdure croccanti in olio di oliva, o di teneri e gustosi filetti di pesce. Eppure, dietro a pietanze come queste, il 100 riveste un ruolo da vero protagonista.
CUOCERE AL VAPORE
Vi viene in mente nulla? Esatto: la temperatura di ebollizione dell'acqua. Arrivato a 100°, il prezioso liquido si trasforma in vapore, cioè la sua forma gassosa, diventando il mezzo per elezione di una cucina sana, ma non per questo meno saporita: quella, appunto, a vapore. Non fate l'errore di sottovalutarla, e oggi vi spiegheremo perché.
Innanzitutto, dovete considerare la "magia" del vapore: la sua temperatura massima coincide con quella raggiunta dall'acqua nel suo passaggio, e cioè 100 gradi. Questo in condizioni normali, cioè alla pressione di circa 1 Atmosfera. Se aumenta la pressione, aumenta anche la temperatura del vapore acqueo, e questo è il principio su cui si basa la pentola a pressione. La cottura a vapore, tuttavia, utilizza del normalissimo vapore a 100 gradi, poiché si rimane alla pressione atmosferica: basta una pentola, un cestello e si parte.
I VANTAGGI DELLA COTTURA AL VAPORE
Come conseguenza, ci sono ben due vantaggi. Il primo è che, nella cottura a vapore, l’acqua entra a contatto con le pietanze in forma gassosa, senza immergerle nel liquido. L’acqua non si “sporca”, quindi non innalza il suo “punto ebullioscopico” e la temperatura è pressoché costante.
Il secondo vantaggio, è che il vapore acqueo cuoce mantenendo l’umidità del cibo. Viene difficile pensare a una cottura più naturale, sana e rispettosa del sapore come quella a vapore. Non essendoci immersione, come nella bollitura, buona parte dei nutrienti e delle molecole che regalano i sapori di una pietanza rimangono racchiusi nel cibo, senza disperdersi nel liquido. Sulla base di questo principio, ricaviamo alcune regole per cuocere a vapore in modo impeccabile.
CUOCERE AL VAPORE IN MODO IMPECCABILE
Innanzitutto, ponete un cestello sopra a molta acqua. In questo modo, anche se i liquidi rilasciati dal cibo cadranno nella pentola o nella vaschetta, la variazione di temperatura sarà minima. Altra importante raccomandazione, non salate l’acqua: è uno sbaglio comune, che tuttavia non porta alcun vantaggio. Il vapore rilasciato è sempre e solo acqua e, anzi, aggiungendo sale si ritarda l’evaporazione: per insaporire esso si aggiunge al cibo cotto.
QUALI CIBI CUOCERE AL VAPORE
A questo punto scegliete con cura le pietanze: la carne rossa, per esempio, non si presta bene alla cottura a vapore. Andrebbe meglio con dei bocconcini di pollo, anche se i veri protagonisti di questa tecnica di cottura sono, in assoluto, verdure, patate, pesce e riso. Provate a cuocere dei semplici broccoli, per esempio: non crederete alle vostre papille gustative. Col pesce, imparate ad aromatizzare il liquido di cottura. Mettete una parte di vino bianco e quattro di acqua, e aggiungete delle spezie, come grani di pepe, alloro e timo.
Ricordatevi sempre, infine, che la cottura a vapore è veloce, nell’ordine di pochi minuti. Le pietanze da cuocere vanno scelte anche in base a questo criterio. Una ricetta per mettere in pratica quanto imparato? Puntiamo la bussola verso la Campania e la sua “insalata di rinforzo”: tagliate a pezzi circa un chilo di cavolfiore bianco fatto bollire per una decina di minuti circa, quindi mettete il tutto in una ciotola.
Unite un etto di olive nere, qualche filetto di acciuga sott’olio, funghetti e carciofini sott’olio, un etto di olive verdi, 50 grammi di capperi sottosale sciacquati. Condite con abbondante olio di oliva, tre cucchiai di aceto bianco, sale e pepe. Fate riposare in frigo per un paio di ore e, al momento di servire, aggiungete delle foglie di scarola.
Chi l’ha detto che la cottura a vapore è noiosa?
Guarda anche:
Congelare, surgelare e abbattere? Vi guidiamo nella scelta
