Salva e Segui
Quando vado al ristorante, so che per mettere alla prova lo chef basta ordinare una pietanza molto semplice: carne.
Meglio ancora se dell’arrosto di manzo. Sapete perché? Perché è nei tagli di carne a lunga cottura, che si valutano l’esperienza, la maestria e la conoscenza di alcune regole di base della cucina moderna. Spesso, si crede che una fetta di carne sia morbida per via del tipo di taglio, e questo è assolutamente vero: un filetto è sempre e comunque molto più tenero di un controfiletto.
Ma capita che, a parità di taglio e tipo di cottura, si ottenga o un boccone tenero come burro, o duro come un mattone. Da cosa dipende questa differenza? Da una serie di accorgimenti, come frollatura e cuocere a basse temperature, a volte semplici altre complessi, che servono a rompere le fibre della carne e regalarci dei piatti prelibati e digeribili.
FROLLATURA
Il più noto è la “frollatura” e prima di parlarne è bene avvertirvi: potreste impressionarvi. Si tratta di una tecnica con la quale si fa riposare il pezzo di carne per un lungo periodo, a una temperatura tra uno e quattro gradi (°C). Insomma: dovete mettere il pezzo di carne nel refrigeratore, per un mesetto. In questo modo, la carne perde parte della sua umidità e si attivano due tipi di enzimi, calpaine (calpains) e catepsine (cathepsins), che “rompono” le fibre muscolari di cui è composta.
I più coraggiosi eseguono la frollatura a temperatura ambiente, per meno tempo: in questo caso, lo scopo sarebbe arrivare all’inizio della putrefazione (ve l’avevo detto, che potreste impressionarvi), ma occorrono un continuo controllo della carne e parecchia esperienza. Anche in questo caso, il merito della frollatura a temperatura ambiente va a calpaine e catepsine, che come tutti gli enzimi aumentano il loro potere in base alla variazione di temperatura. Più aumenta, e più la nostra carne diventa tenera, fino a un massimo di 50 °C, quando i nostri due tipi di enzimi danno il meglio di sé. La carne diventa tenerissima in poco tempo, ma capite bene che replicare queste condizioni è difficile.
CUCINARE A BASSE TEMPERATURE
E allora, perché non ingannare le fibre muscolari con un metodo che simuli una frollatura a “alta” temperatura? Per farlo si utilizza una cottura a bassa temperatura, che io chiamo amichevolmente “bassa cottura”. Perfetto per le carni con poco tessuto connettivo, consiste in una cottura a poco meno di 50 °C. in questo modo, sono le catepsine, in particolare, ad agire al massimo delle loro possibilità, intenerendo la nostra carne come mai ci è capitato di vedere… e gustare.
DALLA TEORIA ALLA PRATICA
Per mettere in azione la “bassa cottura”, ci serve un bel pezzo di carne, di circa un chilo e mezzo. E poi aromi: sale di qualità, pepe, aglio tritato e un paio di cucchiai di olio d’oliva. Caspargiamo di sale tutta la superficie della carne, quindi avvolgiamola in del cellophane e mettiamola in frigo per un giorno.
Fatto questo, togliamo il cellophane e poi cospargiamo la carne con le spezie e l’olio. In una padella a fuoco medio sciogliamo del burro, e quindi rosoliamo il pezzo di carne da tutte le parti. Così facendo, la carne avrà un bell’aspetto e un ottimo profumo, e sarà pronta per la bassa cottura. Saltando questo passaggio, la temperatura non attiverebbe la reazione di Maillard, e avrebbe un colore pallido e poco invitante.
A questo punto, abbiamo due scelte: se disponiamo di un forno che mantiene le basse temperature, impostiamolo a 45 °C. In caso contrario, portiamolo alla temperatura minima che sa gestire, quindi spegniamolo e attendiamo che arrivi a 60 °C (così, quando apriremo la porta del forno, la temperatura scenderà a 45-50 °C).
A quel punto, infiliamo la carne al centro. A seconda del grado di cottura desiderato, dobbiamo lasciarla tra i 30 e i 50 minuti. La carne, una volta cotta, se proviene da un buon taglio, si può consumare così. Ma possiamo utilizzare questa tecnica anche per un taglio più fibroso, a lunga cottura, in modo da intenerirlo e quindi cuocerlo come al solito. Funziona magnificamente con l’arrosto. Sempre lui, pronto a dimostrare che un trucchetto, ora, lo conosciamo anche noi.
Segui FineDiningLovers anche su Facebook
