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A volte avere la testa tra le nuvole può essere un grande punto a favore.
Lo è per Marco Stabile, che dopo aver proposto per anni una cucina toscana creativa nel suo stellato Ora d'Aria, nel cuore di Firenze, ha deciso di esplorare nuovi percorsi che, ne siamo certi, lo porteranno molto in alto. A quarant'anni ha avuto un'illuminazione e ha iniziato a interessarsi al cosmo e a studiare libri di astronomia. "Ho iniziato a guardare il mondo dall'esterno, a capire quanto siamo piccoli e parte di un ingranaggio più grande - spiega lo chef Marco Stabile -. Questo nuovo sguardo è diventato un nuovo punto di partenza anche per la mia cucina".
Marco Stabile con il team del ristorante di Identità Golose Milano - credit OnStageStudio
L'ispirazione "cosmica" l'ha portato alla creazione di piatti originali e divertenti che, attenzione, non perdono mai il contatto con i sapori toscani e con la concretezza. Un esempio è "Se un Meteorite cadesse in Toscana: visione universale della Bruschetta". Fagioli, pane e cavolo nero si trasformano in un meteorite che sembra appena caduto nel piatto. Lo chef crea un pane color pietra mischiando farina, cavolo nero e carbone vegetale e lo cuoce in forno. Ne ricava una sfera di pane che tuffa nell'acqua di cavolo e la mette in forno a seccare nuovamente, in modo che resti croccante fuori e umida all'interno. Il "meteorite - bruschetta" viene poi appoggiato su una crema di fagioli Ciavattoni di Sorano (molto rari), decorato con una polvere fatta con pane toscano e verdure essiccate, e finito con olio extravergine di oliva.
Questo genere di piatti, svela lo chef, diventeranno presto parte di un menu speciale dedicato all'Universo e ai suoi misteri.
I 4 piatti icona di Marco Stabile: la cena a Milano
Partendo dal presupposto che gli ingredienti toscani sono protagonisti - pane, olio extravergine di oliva e cavolo toscano su tutti - altri tratti caratteristici della cucina dello chef sono un tocco di amaro, che contrasta la grassezza di alcune preparazione e rende equilibrati i piatti, e un po' di Oriente, dal lemongrass al lime, per dare una nota fresca.
Oggi vi presentiamo 4 piatti icona dello chef stellato Marco Stabile, che potrete assaggiare fino a sabato 19 a Identità Golose Milano, il ristorante in via Romagnosi 3 che accoglie ogni mesi alcuni dei più importanti chef del panorama nazionale e internazionale per cene uniche e golose. (Per informazioni e prenotazioni cliccate qui). Farete un viaggio in Toscana senza muovere un passo!
1. Coniglio Lunare: terrina di coniglio con crema di finocchio e pane croccante
Credit: OnStageStudio
Iniziamo dal coniglio in porchetta, piatto tradizionale della cucina toscana, rivisto con lo "sguardo universale" di Marco Stabile. Si parte da una leggenda affascinante: un monaco buddista era in difficoltà e tutti gli animali della foresta si presentarono per aiutarlo. Ma il coniglio, che non aveva nulla, decise per il sacrificio supremo, e offrì se stesso, morendo per sfamare il monaco. Da quel momento la sua casa è la Luna e vedere la sagoma del coniglio sulla luna è segno di buona fortuna.
Lo chef, mantenendo salda la ricetta toscana di base, crea una terrina di coniglio al rosmarino, aglio e vino bianco, che contiene degli strati di fegatini cotti nel vin santo e aromatizzati al tartufo nero. La terrina viene coppata a forma di coniglio e affiancata a una "luna" creata con una crema di finocchio in purezza, aneto e cipolla bruciata. I "crateri bianchi" sono creati con gocce di olio extravergine di oliva e i "crateri scuri" con crema a base di pane o olive taggiasche per un tocco amaro.
2. Raviolini farciti di caccia da piuma, crema di foie gras al vin santo, liquirizia e artemisia
Credit: OnStageStudio
Un piatto che celebra il Rinascimento e il legame tra Caterina De Medici e la Francia. I raviolini, piccoli e tondi di pasta all'uovo, sono riempiti con una farcia a base di cacciagione cotta a lungo nel vino rosso e bagnata con un brodo di ossa ristretto molto saporito. Nel ripieno si trova anche un pesto di olive che regala un sentore amaro e il tartufo nero che amplifica il sapore degli altri ingredienti. Lo chef usa la caccia fresca a disposizione di volta in volta, come colombaccio, fagiano e faraona. Onore alla Francia anche con la crema di foie gras a cui viene aggiunto il vin santo, aromatizzata alla liquirizia e artemisia che ne bilanciano la dolcezza.
3. Manzo impanato alla fiorentina con purè di sedano rapa e polvere di lamponi
Credit: OnStageStudio
"E' un piatto nato 3 anni fa dalla voglia di Firenze di avere la 'propria impanatura' ", spiega Marco Stabile. Lo chef crea una schiacciata color verde brillante con farina, olio e cavolo nero, che viene fatta essiccare e frullata per creare un sostituto del pan grattato. La carne di manzo, cotta in modo che abbia una leggera nota affumicata a ricordare la fiorentina, viene condita con olio extravergine e impanata con albume d'oro e la "polvere verde" della schiacciata. Si frigge in olio extravergine per 3 minuti e si finisce in forno, in modo che la carne resti rosa e tenerissima al cuore. Il piatto si completa con purè di sedano rapa, molto aromatico, e polvere di lamponi per l'acidità a contrasto con la dolcezza della carne.
4. Olio Dolce: crumble all’olio extravergine di oliva, gelato alle olive taggiasche, crema di semolino e robiola all’olio extravergine di oliva, mousse al cioccolato bianco
Credit: OnStageStudio
"Non avrai altro olio all'infuori di me" dice scherzando lo chef parlando dell'olio extravergine. E, in questo dolce, l'omaggio all'eccellenza italiana è totale. Il dessert si compone di 4 elementi e 4 oli diversi: alla base una crema di semolino, robiola e lime grattugiato con olio frantoio toscano, poi una mousse di cioccolato bianco con un olio maurino siciliano, si continua con un crumble preparato con farina riso, albume, zucchero olio d'oliva olivastra. Per finire, un gelato alla crema di scuola artusiana con olive taggische tritate (come una stracciatella) che danno un tono amaro e un filo di olio di oliva toscana, dal profumo di foglia di pomodoro, versato al momento al tavolo davanti al cliente. Una vera apoteosi in 4 atti dell'ingrediente piu amato dallo chef.
Troverete questi piatti fino a domani sera a Identità Golose Milano. Per prenotazioni, tutte le informazioni qui.
