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Gli appassionati di Guida Michelin lo conoscono per la sua indubbia singolarità: Damini & Affini è l’unico ristorante stellato con macelleria, o macelleria con ristorante stellato all’interno, se preferite.
Ma fino a quando non entri nella dimora dei fratelli Damini ad Arzignano (Vicenza), è difficile comprendere la singolarità di questo indirizzo.
Ci sono diversi filoni che potremmo seguire per iniziare a parlare di Damini & Affini: quello della carne attentamente selezionata, quella di un ritorno alle origini e alle tradizioni familiari, quella delle frollature delle carni e quella della sorprendete bontà - e nonostante tutto - leggerezza dei piatti del ristorante.
Ma forse per capire davvero dove siamo è meglio partire dai protagonisti di questo miracolo di provincia: Giorgio e Gian Pietro Damini. Uno è il minore ed è lo chef, l’altro si occupa della macelleria e della sala. Uno è più riservato, l’altro più irruente e pigmalione; la cosa che li accomuna un carattere fortissimo che spesso li fa bisticciare (bisticciare sul serio). Qui potete leggere una loro intervista.
Una forza uguale e contraria, forse indispensabile per far arrivare a livelli così alti la bottega e il ristorante.
DAMINi & AFFINI - MACELLERIA E BOTTEGA
Damini & Affini è innanzitutto macelleria, o meglio i fratelli sono la quarta generazione che manda avanti l'attività di famiglia. Le origini risalgono agli anni '20, ma in quasi 100 anni le cose sono molto cambiate, meno che l'attenzione nei confronti della carne e del prodotto finale.
La cosa per cui forse la macelleria di Arzignano differisce dalle altre è il controllo maniacale di ogni fase che riguarda animale e prodotto: dall'allevamento alla macellazione, fino alla frollatura, che avviene nel laboratorio proprio sotto la bottega.
Ogni carne ha le sue dinamiche e la sua frollatura, e Gian Pietro spesso va a alla ricerca di piccoli allevamenti e razze, anche nelle vicinanze “Da poco ne abbiamo preso uno sotto Asiago”.
Tutto monitorato dicevamo: la carne nasce e viene allevata in Italia e il controllo avviene anche durante la macellazione perchè: "il macello fa il 50% del prodotto. Se massaggio le bestie ma poi macello male il prodotto non è buono. Noi non facciamo nulla di diverso rispetto a quello che ci hanno insegnato i nostri genitori".
Foto: ©Alessandro Famiani
Anche la scelta di quando macellare qui è diversa: se la media delle altre macellerie è 16 mesi, da Damini & Affini si parla di esemplari di 22 mesi.
Parlando con Gian Pietro ci rendiamo subito conto di una cosa: sulla carne sappiamo davvero poco, e se proprio dovesse darci un consiglio sugli acquisti sarebbe abbastanza semplice: "Prima scegliete il macellaio, poi la carne".
DAMINI & AFFINI - IL RISTORANTE STELLATO
Questa cura maniacale per tutto il processo c’è ovviamente sia per la carne che viene venduta ai clienti della bottega, che per quella che viene servita da Giorgio nella parte attigua del ristorante.
E il menu degustazione di Damini&Affini - disponibile sia a pranzo che a cena - è fondamentale se volete capire perché questo è un indirizzo da non perdere.
Le formule sono tre: tre piatti a sorpresa (45 euro), sei (70 euro) e 11 (95 euro)
Ovviamente c’è anche la degustazione solo di carne con alcuni dei piatti simbolo dei fratelli Damini: Fatti in casa, Carne Cruda, Maccherone al Ragù Scomposto, damburger, codile e dolce.
Piccola digressione sul Damburger: in epoche di hamburger gourmet in ogni dove, i Damini presentano 3 etti di carne da carne che viene dalla spalla e dalla parte anteriore, magra e saporitissima.
Foto: ©Francesca Moscheni
E la degustazione inizia spesso dalle sperimentazioni sulla frollatura con piccoli assaggi di carne a 22 giorni e a 60 giorni (ma Gian Pietro va anche oltre, bene inteso).
Quella da 60 ha un sapore certamente più elegante in bocca, da profani diremmo "che sa meno di carne" questo perché le proteine si ammorbidiscono con l’avanzare della frollatura. Fatto sta che la frase "si scioglie in bocca" ha assunto un nuovo significato dopo questi assaggi.
Poi arrivano i piatti di Giorgio: Raviolino con mozzarella al latte crudo, piselli e basilico e Pane con brodo estivo di limone e betulla con tre tagli di carne diversa.
I piatti si equivalgono sebbene molto diversi l’uno dall’altro: da una parte prevale il gioco - come nel cannoncino con tzatziki e carne cruda - dall’altra la tradizione fatta bene con ad esempio il raviolo che in tre bocconi rende in bocca un’esplosione di italianità ben precisa.
E ancora gioco con il Kebab dei Damini, oppure il dolce che reinterpreta la caprese: forse un leggero eccesso di pomodoro, ma l’effetto sgrassante dopo una buon numero di portate è assicurato.
I chilometri per arrivare ad Arzignano valgono quindi la pena? Assolutamente, e anche più di una volta.
Così come vale la pena fare la spesa dai Damini, anche se non siete esattamente loro vicini di casa.
Da poco infatti è stato rinnovato il loro ecommerce: nella loro la vetrina online e i prodotti adesso vengono spediti in tutta Italia in formati ad hoc. Interessantissimo il kit da grigliata, il bollito monoporzione e ovviamente tutti i celebri prodotti Damini come il Damburger.
Cosa Damini & Affini
Dove Via Generale Cadorna, 31, Arzignano (VI)
Tel. 0444 452914
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