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Un tempo la Giudecca era il paniere di Venezia. Secoli fa qui c'erano orti fertili, giardini rigogliosi e una concentrazione di verde altissima, ben protetta dalle mura dei cortili e dai dedali di viuzze. Nei secoli l'isola a Sud di San Marco si è trasformata in una placida zona residenziale, ma negli ultimi tre anni, grazie a un "forestiero" e a un'icona internazionale del lusso, è nato un orto speciale.
Davide Bisetto è arrivato qui nel 2014. Lo chef trevigiano tornava nella regione natale dopo una giovinezza al Four Seasons di Milano con Sergio Mei, una stella Michelin a Il Carpaccio e infine un approdo in Corsica dove, unico italiano in Francia, ha conquistato due stelle Michelin al Casademar di Porto Vecchio. Bisetto è l'uomo che, tre anni fa, ha fatto ripartire dal zero la ristorazione del Belmond Hotel Cipriani, facendo conquistare una stella al ristorante Oro. "È stata una scelta di pancia e di cuore. Ho visitato il posto e l'ho sentito mio. Ma sapevo che sarebbe stato come costruire una moschea dentro il Vaticano".
Un'eredità di 40 anni come quella del Cipriani è pesante da portare sulle spalle: "Non è questione di creare un piatto innovativo. È questione di cambiare mentalità". E il cambio di mentalità è partito da qui, dal giardino interno dell'hotel - condiviso in parte con l'Istituto di Ricovero e Educazione IRE - dove qualche tempo prima le due associazioni Spiazzi Verdi e Laguna nel Bicchiere avevano creato un orto, curato dal veneziano Michele Savorgnano.
Bisetto e Savorgnano hanno lavorato insieme per trasformare quel fertile ettaro in un "giardino sinergico" dove ora crescono circa 300 piante. Bisetto mi porta in giro facendomi assaggiare i 15 tipi diversi di pomodoro, mostrandomi la bellezza dei fiori di zucca e incitandomi ad annusare tutti i ciuffetti di erbe aromatiche (solo di basilico crescono 12 varietà). Mi spiega cosa sono il cippato e le colonie batteriche. Mi fa masticare la ruta, i fiori di nasturzio, semi di nigella. Ci fermiamo sotto i prugneti con cui quest'estate ha fatto il gelato. Poco più in là ci sono alcuni filari di vigne - il cui prodotto va venduto in beneficenza - e, poco oltre, il luogo dove sorgeranno le arnie di api. Tutto è ispirato ai principi dell'agricoltura sinergica e della permacultura - lavorare in armonia con gli uomini e con la natura, copertura totale dei terreni, niente sostanze di sintesi.
"Un orto sinergico così non esiste in Italia. Ho avuto fortuna: è il sogno di ogni chef" sorride Bisetto "Durante la mia carriera ho sempre cercato di crescere le mie verdure, ma questo posto è davvero speciale. È spero che con il tempo diventi sempre più particolare". Insieme a Savorgnano lo chef è aiutato da un gruppo di volontari. Una volta alla settimana si può andare a lavorare con loro, mangiare nel bel tavolo sistemato in mezzo alle frasche e imparare tutto sulla gestione di un orto urbano, dalla costruzione di una carriola alla creazione del compost.
Questo è "l'anno 0 dell'orto", che non si limita più a coprire il fabbisogno di verdure del ristorante per l'80%, ma ispira la carta e in molti casi ne detta la linea. Nel menu degustazione compaiono dei delicatissimi Casunzei di rapa con tamarindo e burro di cosmea, realizzato dai fiori dell'orto, e una pungente Carota di viola con liquirizia, balsamico extravecchio, vin brulé e olio all’alloro. "Come dice Alain Passard, Madre Natura ci detta i prodotti. Ma anche il mare è natura, e mi piace molto la carne. Continuerò a cucinare tutto quello che è commestibile". Una cucina dal fortissimo imprinting vegetale, che però al completamente vegetale non arriverà mai, e non può ovviamente prescindere dall'importanza della laguna. Oltre all'Oro Bisetto deve gestire tutta la ristorazione dell'hotel: tra il Cip's Club, la Trattoria e il bar ci sono circa 500 coperti al giorno.
"Lavorare qui è stimolantissimo, non ti annoi mai. Solo una volta arrivato, parlando con la gente che ci lavora da decenni, ho capito davvero cos'è il Cipriani, l'importanza della sua storia. C'è una magia che vivi solo da dentro, non ha a che fare solo con il jet set. E poi tra i vip sono pochi i gourmet veri. Due nomi su tutti? Robert De Niro e Roger Taylor". Gli scintillii e i flash dei paparazzi sembrano lontanissimi in questo paradiso della biodiversità, dove regna solo il silenzio, interrotto occasionalmente dal frinire di qualche insetto. "Non bisogna diventare schiavi di un sistema per arrivare" sorride Bisetto, guardandosi intorno "Io cerco di fare una cucina di impatto ma seria. Vera. Non sono io che devo parlare, è il piatto". O l'orto.
