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La carta d'identità dichiara soltanto 24 anni, ma Davide Marzullo può già vantare diverse e significative esperienze tra i nomi dell'alta cucina italiana e non solo. Il givoane chef oggi lavora, dopo aver vinto il programma tv Antonino Chef Academy, presso Villa Crespi - 2 stelle Michelin sul Lago d'Orta - ma la sua voglia di migliorarsi e superare le sfide l'ha portato ad affrontare diverse competizioni, portando anche a casa un riconoscimento durante l'ultima edizione di S.Pellegrino Young Chef.
Ecco cosa ha raccontato di sè a Fine Dining Lovers.
Quando è nata la sua passione in cucina?
Mio zio è uno chef e, già da quando ero bambino, ad ogni festività portava a casa ciò che avanzava nelle celle. Con quanto aveva a disposizione riusciva sempre a creare tavolate immense di cibo squisito. Credo che tutto sia partito da lì. Provavo attrazione e stupore per quella dinamica capace di trasformare semplici "avanzi" in ottimi piatti della tradizione. Decisi dunque di frequentare la scuola alberghiera presso l'Istituto Superiore Giovanni Falcone di Gallarate.
E a quando risale effettivamente il suo esordio ai fornelli?
Il mio primo approccio con la cucina avvenne nel 2011. Avevo 15 anni e passavo almeno dodici ore al giorno nel ristorante di mio zio, con le mani zuppe d'acqua o sporche di seppie. Ero davvero fiero di quello che facevo. L'anno successivo lavorai in un ristorante vicino a casa, esperienza che mi permise di creare basi solide. Successivamente presi servizio in diverse realtà di rilievo: nel 2013 con lo chef Alberto Faccani al ristorante 2 stelle Magnolia di Cesenatico, nel 2014 al Gallia Palace Hotel & Golf di Punta Ala, nel 2015 con Claude Bosi al bistellato Hibiscus di Londra, una delle esperienze più dure e significative. Ancora il ristorante The Market Place di Como, con lo chef Davide Maci che mi permise di partecipare a concorsi under 30, su tutti S.Pellegrino Young Chef. Ed eccomi oggi, dopo uno stage al Noma, presso Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo.
Tutti nomi di rilievo nel mondo dell'alta cucina. C'è qualcuno che considera il suo maestro e che più di altri ha influito sulla sua formazione?
Lo chef Andrea Ferro, che fu il mio professore di cucina alla superiori, è per me il maestro più grande. Negli anni si è instaurato con lui un rapporto di amicizia che va oltre il lavoro. Nessuno come lui mi ha mai trasmesso tanta voglia di applicarmi con dedizione ai fornelli.
Ha partecipato ad un programma tv, che ha vinto. Com’è stata quell’esperienza?
La televisione è stata estremamente divertente ma anche utile ad appagare il mio desiderio di mettermi in gioco superando i limiti. Vincere Antonino Chef Academy mi ha anche aperto gli occhi su nuovi risvolti del lavoro di chef che non consideravo. È un cassetto che ho aperto nonostante inizialmente fossi contrario alla figura sovraesposta dello chef in cucina. La tengo quindi come opzione, nonostante il mio obiettivo sia ora quello di lavorare duramente in cucina e migliorarmi.
A proposito di contest, che ricordo le è rimasto della partecipazione a S.Pellegrino Young Chef?S.Pellegrino Young Chef è stato uno dei traguardi più importanti raggiunti fino ad oggi. Direi fondamentale. Ho provato per diversi anni a candidarmi, senza nessun risultato, poi nel 2019 sono stato selezionato per la region Italia - Sud Europa. Ho passato diversi mesi a migliorare il mio piatto insieme allo chef Davide Maci e ho portato a casa un risultato, il S.Pellegrino Award for Social Responsibility, di cui sono molto fiero. È stata inoltre un'occasione per conoscere chef di fama internazionale.
Come definirebbe la sua filosofia in cucina?
Ho 24 anni e sento di dover ancora crescere e imparare molto. La mia cucina oggi la definirei tecnica, stravagante e divertente. Mi piace giocare con le forme e i colori, con la volontà di stupire il cliente. Amo la tradizione ma guardo con interesse all'innovazione.
Quali sono gli ingredienti che più ama cucinare?
Le verdure. Credo siano tutte ingredienti davvero fenomenali. Con esse si possono creare molteplici piatti, forme, consistenze e sapori.
Un piatto che la rappresenta più degli altri?
Sicuramene il Nosotto di sedano rapa e mela. Alla vista e al sapore è un classico risotto al Parmigiano Reggiano ma è totalmente vegetale. Al posto del chicco di riso realizzo una brunoise di sedano rapa, al posto del classico brodo vegetale utilizzo un brodo di bucce di sedano rapa e per mantecare uso kuzu, burro e Parmigiano. Infine vado a posizionare un gel di mela sopra del sedano rapa.
Qual è il primo consiglio che darebbe ad un ragazzo che vuole iniziare la sua professione?
Di non farsi abbattere mai da nessuno e credere sempre nella propria strada, anche nei momenti difficili. Sto capendo giorno per giorno che quello del cuoco è un mestiere estremamente difficile: tante ore al giorno di lavoro con poca vita sociale, spesso lontano dagli affetti. Ma regala anche molte soddisfazioni: io ho avuto la fortuna di assaporare una fetta di questa meravigliosa torta e ne sono rimasto totalmente incantato che non vedo l’ora di potermela divorare tutta.
