Davide Oldani e Yasuhiro Sasajima: tra Italia e Giappone a Identità Expo

Si gioca sul concetto del simile e del diverso durante il pranzo a 4 mani che si è tenuto a Identità Expo domenica 14 giugno. Chef ospiti Davide Oldani, padre della  “cucina pop” nel suo ristorante stellato D’O di Cornaredo, e Yasuhiro Sasajima, proprietario del rinomato ristorante italiano Il Ghiottone a Kyoto. Insieme hanno creato un menu che danzava tra il rispetto e l’esaltazione degli ingredienti essenziali.

A cominciare è stato Sasajima, con Patata con lardo, ondo-tamago (uovo cotto) e spuma di porcini. A seguire l'ormai celebre Riso e zafferano, il piatto creato da Oldani per Expo Milano 2015: una rivisitazione del risotto alla milanese. “Bisogna sempre tenere un piede nella tradizione, ma la mia cucina moderna vuole 2 ingredienti primari e 3 o 4 secondari" dice lo chef. In questa ricetta il riso viene cotto in acqua, senza il brodo, mantecato con pochi grassi e con una crema di riso. La delicatissima  salsa allo zafferano, invece, viene ottenuta a 70 gradi con l'aggiunta di aceto (com'è tipico della tradizione nipponica) per facilitarne la digestione. Un piatto che ci fa capire come Oldani segua spontaneamente la filosofia della leggerezza e dell’essenzialità giapponesi.

Il secondo piatto era dello chef giapponese: Tebasaki (ala di pollo) con salsa verde. Entrambi gli chef hanno mostrato, nelle loro preparazioni, una filosofia comune: quella di chi approccia la cucina, italiana o italo-nipponica che sia, rielaborandola con eleganza e alleggerendola con la tecnica. Sasajima, ad esempio, ha raccontato di come bolle la pasta aggiungendo l’alga Kombu, che regala umami alla sapidità del piatto. Per lui l’umami deve permeare i piatti con forza ma anche con discrezione, grazie al suo forte potere che gli permette di ridisegnare la stessa semplicità intrinseca in una verdura. La cucina italiana, senza saperlo, è ricca in origine di umami (basti pensare al Parmigiano): l'importante è imparare a gestirlo consapevolmente.

Oldani, invece, chiama la sua una “cucina del levare”, e per questo non riconosce il concetto di umami. "È un concetto forzato" afferma lo chef " che supera la ricettività dei 5 sapori comune a tutti. È un volere di più da quello che è l’uomo. Il vero umami è l’equillibrio tra i contrasti”. Seguendo il senso dell’equilibrio tra i contrasti anche 

Per concludere, Caramello al cucchiaio, albicocca candita, semi tostati e gelato al timo. L'arrivo finale di un percorso diverso e personale, che tende alla ricerca dell’armonia tra i sapori, delle consistenze e dei colori. Una cucina buona dove a muoversi è tutto il palato perché, come dice Oldani, “l’armonia è dove non c’è ripetizione”.