Risotto milanese style 2.0 and ossobuco, between past and future: questo il nome del piatto che Davide Papotti porterà alla finale italiana di S.Pellegrino Young Chef il 20 giugno a Milano. Davide è uno dei dieci chef under 30 che si sfideranno per rappresentare l'Italia alla finale internazionale, che invece si terrà a ottobre.
Abbiamo fatto qualche domanda al giovane milanese, che al momento è sous chef del ristorante Pomiroeu, il ristorante con una stella Michelin di Giancarlo Morelli a Seregno.
1. Perché ha deciso di partecipare?
Volevo mettermi alla prova. Sono molto giovane, ho avuto poche esperienze stellate, ma mi sono concentrato molto su ricerche e studi da autodidatta. Non ci credo ancora di essere arrivato fino a qui, partivo davvero da zero.
2. Cosa ha voluto esprimere con il suo piatto?
Io sono milanese quasi al 100%. Il risotto all'ossobuco si ispira a quello che faceva mia nonna, ma ho voluto romperne gli schemi in una sorte di gioco post-avanguardista. Nel brodo ho ricreato il sapore tostato che mia nonna "otteneva" scordandoselo sul fuoco perché era concentrata sulle fiction. A parte c'è il midollo impanato, come una sorta di cotoletta, e un vitello a bassa temperatura come la salsa dello stracotto. Per dare al tutto freschezza ci sono la verbena e la salsa limone e zafferano.
3. Dovrebbe vincere lei perché…
Perché è un piatto utile, che proviene da un background "umile" ma porta una visione innovativa.
4. Quali sono i suoi sogni lavorativi?
Un locale mio dove unire arte e moda, due ambiti che mi interessano moltissimo.
5. Cosa pensa le porterĂ il concorso?
Mi interessa il confronto. Non cerco la visibilitĂ , sono probabilmente troppo giovane per ottenerla, ma ho bisogno di mentori e di occasioni di crescita come questa.

6. Il giudice che teme di piĂ¹?
Nessuno. Mi interessa il confronto e le critiche che riceverĂ² - tutti gli chef ne ricevono e cercano di sfruttarle al meglio, anche i membri della giuria ne avranno ricevute in passato.
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