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Risotto milanese style 2.0 and ossobuco, between past and future: questo il nome del piatto che Davide Papotti porterà alla finale italiana di S.Pellegrino Young Chef il 20 giugno a Milano. Davide è uno dei dieci chef under 30 che si sfideranno per rappresentare l'Italia alla finale internazionale, che invece si terrà a ottobre.
Abbiamo fatto qualche domanda al giovane milanese, che al momento è sous chef del ristorante Pomiroeu, il ristorante con una stella Michelin di Giancarlo Morelli a Seregno.
1. Perché ha deciso di partecipare?
Volevo mettermi alla prova. Sono molto giovane, ho avuto poche esperienze stellate, ma mi sono concentrato molto su ricerche e studi da autodidatta. Non ci credo ancora di essere arrivato fino a qui, partivo davvero da zero.
2. Cosa ha voluto esprimere con il suo piatto?
Io sono milanese quasi al 100%. Il risotto all'ossobuco si ispira a quello che faceva mia nonna, ma ho voluto romperne gli schemi in una sorte di gioco post-avanguardista. Nel brodo ho ricreato il sapore tostato che mia nonna "otteneva" scordandoselo sul fuoco perché era concentrata sulle fiction. A parte c'è il midollo impanato, come una sorta di cotoletta, e un vitello a bassa temperatura come la salsa dello stracotto. Per dare al tutto freschezza ci sono la verbena e la salsa limone e zafferano.
3. Dovrebbe vincere lei perché…
Perché è un piatto utile, che proviene da un background "umile" ma porta una visione innovativa.
4. Quali sono i suoi sogni lavorativi?
Un locale mio dove unire arte e moda, due ambiti che mi interessano moltissimo.
5. Cosa pensa le porterà il concorso?
Mi interessa il confronto. Non cerco la visibilità, sono probabilmente troppo giovane per ottenerla, ma ho bisogno di mentori e di occasioni di crescita come questa.
6. Il giudice che teme di più?
Nessuno. Mi interessa il confronto e le critiche che riceverò - tutti gli chef ne ricevono e cercano di sfruttarle al meglio, anche i membri della giuria ne avranno ricevute in passato.
