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Per molti, soprattutto per i palati più golosi, è un sogno che diventa realtà: a Milano ha aperto il primo ristorante completamente dedicato ai dolci. Ma Dessert Bar, così si chiama l'elegante spazio nel cuore della città meneghina che porta la firma del pastry chef Federico Rottigni, è molto più di un ristorante. Qui, infatti, è possibile assistere a un vero e proprio “dessert dining show”, come lo definisce il suo ideatore: un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, e che permette di vivere la degustazione in una dimensione sognante e teatrale. Protagonisti? Il giovane pasticciere, un bancone capace di accogliere undici persone e un menu alla cieca.
"Sono partito dalla considerazione che il dessert non rappresenta un pasto: qui non vendiamo una cena, ma un momento di intrattenimento che può essere paragonato a uno spettacolo teatrale, a una performance", spiega Rottigni. "Ho pensato, quindi, di ribaltare la situazione: ricreare un mood e, da lì, arrivare al piatto". Un'idea (e un format) tanto difficile da comunicare quanto originale e catalizzante, una volta che ci si è accomodati al bancone.
Foto: Matteo Cervati
"Questo concept rappresenta la mia evoluzione personale e professionale dopo dieci anni di lavoro", racconta il pasticciere, che ha collezionato esperienze al fianco di Ernst Knam, ma anche a Villa Crespi e nella brigata di importanti realtà dell'hotellerie come l'Excelsior Gallia di Milano. Ultima l'avventura professionale all'Hotel Bristol di Oslo, in Norvegia, Paese dove ha trascorso due anni. "L'esperienza in Scandinavia ha dato un grande contributo alla mia evoluzione e all'ideazione di questo concept", aggiunge.
Ma come funziona? Il "dessert dining show" è solo su prenotazione e dura un'ora e quaranta minuti. Proprio come al cinema o a teatro, ci sono due turni: alle 20 e alle 22.15. Si può optare per una degustazione di 3 o 4 corse, con drink studiati in abbinamento. "I dessert al piatto sono stati de-dolcizzati, mentre i cockatil sono stati studiati appositamente per il pairing: ho messo mano a tutte le ricette, in modo da ridurre la parte zuccherina dei dessert e, allo stesso tempo, creare drink con infusi, estrazioni e una leggera base alcolica", spiega il pasticciere. Accanto a lui, il barman Karim Aly - che miscela in diretta i cocktail - e il fratello Flavio Rottigni, che lo supporta nella costruzione dell'esperienza gastronomica.
Dessert Bar | Il Locale
Niente stile industrial o ammiccamenti hipster. Lo spazio - progettato dall'architetto Giuseppe Bellinelli - ha un mood elegante e raffinato, ma allo stesso tempo è capace di abbracciare l'ospite con dettagli caldi, declinati nelle tonalità dell'oro e dell'ottanio, a partire dalle tende che idealmente aprono il sipario sul "dessert dining show".
Fondamentale lo studio dell'illuminazione fatto da Reggiani e seguito dal light designer Francesco Guastella, perché a ogni portata - come a teatro - corrisponde una cornice diversa, con modulazione di luci, musica e atmosfera differenti.
Al centro della scena, ecco un candido bancone apparecchiato per accogliere un massimo di undici ospiti e studiato affinché si possa osservare da vicino il lavoro di Rottigni e la preparazione in diretta dei dessert al piatto, spiegati dallo stesso pastry-chef durante il montaggio. "Il banco, realizzato su misura, mantiene la cosiddetta "distanza sociale”, il che consente agli ospiti di avere una certa intimità: si ha l’impressione di essere tanto vicino a noi, ma in realtà è possibile scambiare due parole con chi si trova accanto", spiega il pasticciere.
Elegante anche la bottigliera, che accoglie colorate preparazioni e basi alcoliche, e che fa da sfondo alla "dessert dining experience". Nessun dettaglio, insomma, è stato trascurato, nemmeno la toilette "da re", dove vi consigliamo di fare un giro prima di andare via, o il laboratorio con spioncino a vista, su cui campeggia il corsivo "Don't look".
Dessert Bar | Il Menu
Una volta accomodati al bancone, l'impressione è quella di vivere un'esperienza analoga a quella dell'omakase giapponese, affidandosi completamente al pastry chef. All'ospite viene lasciata la possibilità di scegliere una Dessert experience & drink pairing di 3 o 4 corse (rispettivamente a 52 o 64 euro), cui si aggiungono un benvenuto e un saluto finale. Chi preferisce le bollicine, può optare per il percorso Dessert experience & Champagne, scegliendo tra dodici etichette suddivise tra "Classiche" o "Rural".
Durante il "dessert dining show", Rottigni spiega la genesi di ogni dessert al piatto mentre lo prepara a vista. "Tutte le creazioni proposte nascono da un’idea, da un concetto interiore: per la loro ideazione non parto dagli ingredienti", racconta. Il suo modus operandi? "Prima individuo una storia da raccontare, poi la esploro, decido come voglio far sentire gli ospiti, dando forma a un gusto. Mi piaceva l’idea di dare umanità all’esperienza gourmet", commenta.
Così, gli orsetti ubriachi - un colorato richiamo all'infanzia - rappresentano un divertente benvenuto, che declina le caramelle gommose realizzate dallo stesso Rottigni in ludici morsi alcolici al profumo di Gin, Calvados, Whisky, Mezcal o Chartreuse.
Si cambia registro con The last petal, che ricrea un mood romantico ispirato a La Bella e la Bestia, con un petalo di rosa che scandisce magicamente il tempo, al sapor di litchi e rosa. Ecco allora litchi cotto a bassa temperatura, liquore di rosa e litchi, gel di Franciacorta Rosé, lampone declinato in diverse consistenze. Un dessert servito in un'ampolla, abbinato a un cocktail a base di gin, liquore al bergamotto, infuso di limone e salvia. Poesia.
Si va al cinema, invece, con Pop Corn From Mars, che si traduce in mini banana cotta nella sua buccia, gelato al pop corn, pop corn, assoluto di noci pecan e crema di caramello salato. Goloso e avvolgente, viene proposto in pairing a un drink a base di rum scuro, liquore alla camomilla e infuso con finocchio, anice stellato e scorza di arancia.
Suggestivo, poi, Norvegian Forest, che ricrea perfettamente l'atmosfera del bosco scandinavo, con yogurt di capra, gemme di pino, alloro e grano saraceno, con tanto di effetto nebbia live, capace di emozionare all'istante - complice anche la giusta musica. Per un'immersione totale in un mondo fatato e ovattato.
L'esperienza offerta dal Dessert Bar in Italia è del tutto inedita. Per la prima volta Rottigni ha portato nel Belpaese un format simile a quello del Coda di Berlino, un dessert bar che vanta addirittura una stella Michelin. Il suo desiderio? "Ottenere, nel giro di qualche anno, un riconoscimento dalla Guida Michelin", ci risponde. Noi glielo auguriamo e, intanto, ci godiamo il suo "dessert dining show".
Dessert Bar Milano
Via Crocefisso 2, Milano
Sito
Photo Credits: Mariarosaria Bruno
