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Bei tempi quelli in cui carboidrati non erano una parolaccia, il cestino del pane non veniva guardato come una mela nel giardino dell’Eden e le ricette delle torte cominciavamo sempre con farina, zucchero, burro, uova...
Oggi la parola d’ordine è farina zero e più proteine, sempre comunque e dovunque - dessert inclusi.
La mania per le proteine non è certo una novità visto che se ne parla da fine Ottocento, o si potrebbe dire dai tempi del Paleolitico, quello che è nuovo è come diete tipo Atkins o Dukan siano state capaci di muovere i consumi e diventate un food trend su scala globale. E un nuovo paradigma di cibo gourmet.
IL DECLINO DEL PANE
Le proteine sono diventate un valore positivo, sinonimo di massa muscolare e di forma fisica, e il glutine il grande nemico. Le organizzazioni di ricerche di mercato stimano la crescita di acquisti gluten free fra un massimo del 48% e un “più conservativo” 38% entro il 2016. E i celiaci non c’entrano, infatti secondo un’indagine il 55% degli americani dichiara un taglio nel consumo di pane bianco e affini. Ed è solo la punta dell’iceberg.
Low-carb e gluten free infatti anche sono il minimo comune denominatore di dolci dove la farina 00 e lo zucchero semolato sono scomparsi dagli ingredienti. Insieme all’indulgenza. I dolci più IN sono oggi una combinazione “inlievitabile” di olio e farina di cocco, mandorle, datteri, noci, avocado, banane, cacao amaro e semi oleosi - e hanno sovvertito il concetto stesso di dessert rendendolo funzionale e nutrizionalmente accettabile. Il nuovo trend dagli States sta dilagando nel resto del globo con protein bakery e paleo restaurant che offrono esperienze gourmand, in grado di riunire sotto lo stesso tetto dai crudisti ai vegetariani, dai celiaci agli iper-salutisi – e farsi apprezzare anche e soprattutto dagli onnivori.
DOLCI PROTEICI: LA NUOVA ERA
A New York il primo ad aprire nel 1999 è stato un personal trainer, Stephen Charles Lincoln. Nella sua Protein Bakery brownies, blondies e cookies sono “delectable, guilt-free bites high in dietary fiber, low in gluten, that deliver up to 5 times more protein than the average baked treats” (deliziosi, senza sensi di colpa con un alto contenuto di fibre, con poco glutine e che forniscono al fisico 5 volte più proteine della media degli altri dolci appena sfornati), si possono comprare a due passi dalla 5th Avenue o ordinare 24/7, Regno Unito incluso. “Genuinely delicious” persino secondo Oprah, sono l’emblema dell’ingrediente più ricercato di oggi: il peccato di gola, ma senza conseguenze.
A dimostrazione che il fenomeno è tutt’altro che limitato ai cittadini della grande mela, dall’altro lato del mondo, i nuovi ricchi di Dubai, Abu Dhabi e Mumbai, sono clienti di Rai Chowdhary, nutrizionista e inch loss expert e della sua linea di snack e merendine low-carb ma soprattutto “guilt free”.
LA MORTE DEI CIBI LIGHT
Light è una parola anni Novanta, quasi quanto dieta. Sulle etichette si preferisce parlare di cibo sano e naturale e chi sceglie un’alimentazione paleo o gluten free abbraccia un nuovo stile di vita (e raramente dichiarerà ad alta voce di farlo per dimagrire). Il mercato è talmente ampio che i dessert funzionali sono oramai cosa della GDO, dove proliferano snack, gelati, budini e yogurt ad alto contenuto proteico che promettono, fra le righe, di non lasciare strascichi sui fianchi e sui glutei.
VIZIARSI SENZA COLPE A LONDRA, PARIGI E MILANO
A Londra, celiaci, vegani, seguaci della paleo dieta hanno finanziato nel 2014 con un’operazione di crowd-funding l’apertura del primo paleo restaurant europeo. A Notting Hill, Pure Taste della chef e nutritional therapist Holly Redman, ha un menù equamente ricco di proteine e privo di qualunque altro ingrediente proibito, dall’antipasto al dessert. Per leggere la carta ci vuole la legenda perché una lista di sigle accompagnano la spiegazione di ogni portata: solo come esempio, la Vegan tonka bean cheesecake, chocolate & coffee (NE, V, VV, LC), alias senza latte, grani, zuccheri raffinati e con meno di 20g di carboidrati a porzione.
La frequentazione? Trasversale e un successo A Parigi l’indirizzo è quello di Pousse Pousse nell’8th arrondisment, un bar/restaurant/shop dedicato alla cucina crudista, senza glutine, uova e lattosio. Si impara a fare la raw pizza e ci si siede per un centrifugato detox accompagnato con una fetta di Spicy raw chocolate cake with almonds.
A Milano ha aperto il primo raw vegan bar, Mantra, dove il termostato del forno dello chef food designer Alberto Minio Paluello non supera mai i 45°C nemmeno per la preparazione di cookies, cheesecake e pumpkin pie. Estremi perché diversi nella consistenza, ipernutrienti ma buoni, in grado di non farti rimpiangere un croissant.
E di fartene mangiare due fette.
