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Cinque ore e mezzo di tempo, un piatto di pesce e uno di carne, ingredienti obbligatori merluzzo, ostriche, maialino e cozze. Questa e la prova che oggi Diego Rigotti ha dovuto affrontare al Bocuse D'Or Europe a Stoccolma. Lo chef trentino (una stella Michelin al Maso Franch e da poco alla guida di G Ristorante Italiano a Torino) rappresenta l'Italia alle selezioni europee per "le Olimpiadi della cucina", la piu prestigiosa competizione culinaria internazionale, che si terra a Lione nel 2015. In questi giorni 20 chef da altrettanti paesi sono arrivati, dopo mesi di allenamento, a Stoccolma.
Nel girone di oggi si sono sfidati Germania, Spagna, Turchia, Francia, Italia, Estonia, Norvegia, Danimarca, Olanda e Bulgaria. Ogni paese aveva il compito di preparare due portate (28 piatti in totale, 14 per portate), uno di carne e uno di pesce, in 5 ore e 35 minuti. Oltre agli ingredienti obbligatori, tutti svedesi, gli chef dovevano creare contorni e salse "naturali" usando elementi vegetali a piacere. A giudicare le loro creazioni una giuria, composta da 20 chef (uno per paese, dall Italia Giancarlo Perbellini), che oltre al gusto prende in considerazione l aspetto estetico, la tecnica usata, il rispetto dei prodotti.
Rigotti (assistito dalla giovanissima Giorgia Piffer) ha preparato un Merluzzo ricomposto, cuore di cozze, gelatina di mela verde e ostriche, cannolo di baccalä, tartufo, brodo freddo di pelle di baccala, levistico e sfera di sedano rapa, caviale, barbabietola, foglie di margherita e un Rotolo di maialino in crosta di speck e olive taggiasche, tarte di foie gras, tartufo nero, glassa di al marsala, mela, zafferano e mostarda, pane croccante con salsiccia e rafano, crema di pecorino, fave e tartufo.
Ha avuto difficolta a lavorare con gli ingredienti "obbligati"?
La coscia di maiale intera era, ovviamente, problematica da trattare. Con il pesce ho faticato meno, anche perché è un ingrediente che mi piace molto. Ho cercato di riproporre il merluzzo in tre versioni: solo la pelle, fresco e conservato. Quanto ai contorni, invece, ho seguito il la logica radice, stelo e frutto - ad esempio sedano rapa, erba cipollina e mela. Ogni piatto deve avere un fil rouge e un identità ben definita.
Qual è stata l'impronta italiana nei suoi piatti?
Ho cercato di usare ingredienti che si possono trovare dappertutto nel nostro paese. E il rotolo di maiale e un piatto ibrido, di origine trentino-ligure. Rappresento l'Italia, non solo la mia regione.
E nella sua, di cucina, che ingredienti non possono mancare?
Erbe selvatiche e olio d oliva.
Come pensa sia andata la prova?
Sono stanco ma fiducioso. Sarebbe una soddisfazione incredibile se l'Italia arrivasse alla competizione internazionale: rispetto ad alcuni paesi siamo partiti svantaggiati. In cucina è il gruppo che fa il risultato: i paesi nordici, che di recente hanno avuto un boom gastronomico, partono da una base economica diversa.
Ma cos'e che ci distingue dagli altri paesi?
La nostra cucina è invidiata in tutto il mondo! Nessuno ha la tradizione gastronomica italiana. Al di là delle mode che vanno e vengono, la concretezza della nostra cucina rimane.
29 anni, tre figli, una stella Michelin. Da dove arriva una tale disciplina?
Non ho scelto di fare lo chef per passare il tempo, ma per essere il migliore. E lì che voglio arrivare.
