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Di solito il libro di uno chef famoso ricade in due categorie: visivamente bello, pieno di aneddoti autocelebrativi ma sostanzialmente inutile perché privo di ricette replicabili; visivamente inguardabile, pieno di astrusi tecnicismi e noiosissime disquisizioni su unità di misura e termometri per la carne. Il nuovo libro di Carlo Cracco, invece, è un caso a se stante: Dire, fare, brasare è un libro utile e ben scritto, che riesce a insegnare senza annoiare, con un linguaggio comprensibile a tutti e molte immagini esplicative.
11 lezioni e 40 ricette, da cui abbiamo estratto 10 lezioni a cui potete aggiungere tre piatti di Cracco: la Milano Sbagliata, i Tagliolini d'uovo marinato e tartufo bianco, i Tagliolini di riso con caviale e salicornia e la Crema di riso con barbabietola e caviale.
1. Le uova si possono cuocere al vapore. Non solo: le uova si possono cuocere al vapore dentro la confezione di cartone. Semplice e scenografico, ma soprattutto buonissimo.
2. Brasare e stufare sono la stessa, identica cosa. E brasare non è così difficile, anche se non siete degli esperti, se Carlo Cracco vi spiega come farla.
3. Un piatto fritto non è pesante - o meglio, non lo è se fatto a regola d'arte. Lo chef dispensa consigli sulla frittura perfetta, dalla pastella alla tempura. Prendete appunti.
4. Si può lessare a freddo. Non solo: il lesso, a freddo o a caldo, può essere un metodo di cottura straordinariamente appetitoso. È tempo di sfatare molti pregiudizi, insomma.
5. Si può fare una marinatura alla frutta. Il pollo, ad esempio, si abbina alla perfezione con una marinatura di cocco, ananas, lime e zenzero.
6. Se siete amanti del pesce crudo non dovreste rassegnarvi a mangiarlo solo nei ristoranti. Con qualche accorgimenti, potrete preparare ottimi piatti di pesce crudo anche a casa. Non ci credete? Andate a pagina 87.
7. "Sfumare" non è un verbo buttato lì a casaccio nei ricettari, ma un'azione precisa che richiede tempo e attenzione. E che può cambiare i vostri piatti.
8. Anche un gelato su stecco può essere gourmet, come insegna lo Stecco al caffè e nocciole con glassa al cioccolato fondente di Carlo Cracco. Un gelato destinato a conquistare anche i più piccoli.
9. Stesso discorso per l'hamburger. Cracco propone un Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta un crosta di sale. Volete mettere la soddisfazione di addentarlo dicendo "Questo è l'hamburger di Carlo Cracco?".
10. Sì, siamo nel 2014. No, non è troppo tardi per cuocerenell'argilla. Il Salmone selvaggio in crosta di argilla con tamarindo, datteri e okra è (relativamente) facile da fare. Immaginate l'espressione degli ospiti quando lo servirete in tavola.
