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In autunno, in un giorno che cade tra ottobre e novembre, ogni anno l’India si illumina per celebrare una delle sue festività più significative, il Diwali, o Festa delle Luci. In occasione del Diwali le case, i cortili e i tetti si illuminano della luce di candele e lampade chiamate diya, per celebrare la vittoria del Bene sul Male, della Luce sulle Tenebre. Quest'anno la data della Festa è il 7 novembre.
La Chef indiana Ritu Dalmia, patron di Cittamani, il suo ristorante milanese di cucina indiana moderna dalle contaminazioni italiane, ha raccontato la sua personale interpretazione dei piatti del Diwali. Ciascun piatto vuole far vivere le tradizioni e l’autunno attraverso la scelta di piatti a base della migliore materia prima di stagione, con spezie che provengono rigorosamente dall’India.
Naan con formaggio di capra e cumino
Dopo una lunga ricerca sui prodotti italiani, la chef ha sperimentato un abbinamento con il classico naan. Il pane indiano viene farcito con del formaggio di capra italiano e il suo sapore forte viene bilanciato dal cumino. Il pane viene cotto nel tandoor per ottenere una nota di affumicatura. Viene servito con la barbabietola per un tocco di colore. Volete provare a farlo a casa? Ecco qui la nostra ricetta del naan.
Piselli, carciofi e fichi in crosta di sesamo con mousse di noci
In India lo chiamiamo Hara bhara kebab. Il Kebab è uno starter indiano facile da mangiare, in un solo boccone nato nei palazzi reali indiani. Il kebab di Ritu Dalmia è vegetariano, fatto da piselli, topinambur, patate. Non mancano le spezie indiane come il cumino, la polvere di mango e peperoncino, sale e pepe. I piselli hanno un sapore riconoscibile, una propria identità, conferiscono freschezza e dolcezza. Il topinambur è neutro nel sapore e fa da anello di congiuzione del gusto, mentre le patate danno corpo al kebab per aiutare a modellarlo al momento della cottura nel tandoori. Il sapore dei piselli è il primo ad arrivare al palato, seguito dal topinambur. Il kebab viene impanato con semi di sesamo, che conferiscono croccantezza e un gusto aromatico.
Kichidi di lenticchie gialle e riso con crema al limone, papadum e bharta (purea indiana) di melanzane
In India il kichidi è uno dei piatti più popolari e facile da preparare. È considerato molto salutare, le mamme lo preparano per i figli influenzati e i medici lo prescrivono ai loro pazienti debilitati. Preparato con riso del Bengal e lenticchie gialle viene condito con del burro chiarificato, semi di cumino, zenzero e due pezzi di peperoncino verde, un pizzico di curcuma e un po’ d’acqua. Si accompagna con melanzane affumicate e papad, per dare croccantezza. Il twist è la crema di limone ottenuta da una riduzione di succo di limone e fiori di acacia che conferisce la dolcezza al piatto ed un sapore "esplosivo" in bocca.
Capesante in crosta di papadum confettura di limoni
"La prima cosa che mi viene in mente pensando a questo piatto è il papad, una focaccia croccante speziata di farina di fagioli mungo neri decorticati, che è uno spuntino popolare indiano che in Italia è diventato "il pane dei ricchi". In questo piatto è il protagonista assoluto" spiega la chef Ritu Dalmia. "Prima mariniamo le capesante con zenzero fresco e zafferano e le passiamo in crosta di padad, lenticchie e cumino. Le cuciniamo in una padella antiaderente a fuoco vivo cosi l’esterno delle capesante risulterà croccante e l’interno soffice e le serviamo con una speciale confettura di limoni fatta in casa. Una vera specialità".
