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Una colomba fa primavera. E non solo: ci sono tanti dolci simbolici che ci possono allietare durante la Pasqua. Stiamo vivendo tempi difficili, ma la primavera si apre di fronte a noi, con la natura che sboccia come segno di rinascita costante.
È un momento importante, la primavera: lo sapevano bene i popoli antichi che, in questo periodo, festeggiavano con riti speciali l’arrivo della bella stagione e la rinascita della natura dopo la “morte invernale”.
Tra i rituali più antichi, la pulizia e la ricerca del nuovo per lasciarsi il passato alle spalle: tanto è vero che le famose “pulizie di Pasqua” sono in realtà un modo per mostrare all’esterno un rinnovamento che era prima di tutto interiore.
Nella loro saggezza, gli antichi sapevano che non c’è modo migliore per festeggiare la primavera che con un dolce.
Tutti i dolci di questo periodo contenevano mandorle, a loro volta simbolo di rinascita e di resurrezione. E non bisogna dimenticare che il guscio della mandorla è spesso assimilato a uno scrigno, duro e difficile da aprire, ma che, quando viene rotto, dà accesso a un tesoro. La dimostrazione che bisogna affrontare delle difficoltà, prima di ottenere la gioia più completa.
Per festeggiare al meglio la Pasqua, e augurarci di lasciare presto questi momenti di quarantena alle spalle, ecco una “carrellata” di dolci simbolici che possono essere di buon augurio.
La colomba PANE di Niko Romito
La colomba, simbolo di pace e di armonia, messaggera divina per eccellenza. Strettamente legata al simbolismo del bianco – a sua volta simbolo di purezza – è l’animale che porta la “buona novella”, tanto è vero che torna da Noè con un ramoscello di ulivo nel becco ad annunciare la fine del Diluvio Universale. Qui ho scelto la Colomba di Niko Romito perché viene prodotta sotto l’egida del “Progetto PANE”, anch'esso simbolo ancestrale. Il pane, infatti è il nutrimento di base per il corpo e lo spirito. Il pane incarna l’Essenziale. Con PANE, progetto di agricoltura sostenibile, filiera corta e ricerca gastronomica, Niko Romito dà vita a una linea di lievitati e prodotti da forno, confetture e nettari di frutta ispirati al concetto di accesso a un cibo di qualità su base quotidiana. La colomba, realizzata con una lavorazione artigianale lunga tre giorni, con tre lievitazioni progressive, è preparata con farina di grano tenero e lievito madre, uova, vaniglia Bourbon, burro, miele di sulla, mandorla biologica italiana, pasta di scorza di arancia e gocce di cioccolato.
Il bauletto di San Canio di Vincenzo Tiri
È un vero inno alla primavera e ai prodotti del territorio il Bauletto di San Canio del Maestro Vincenzo Tiri, dolce sofficissimo dedicato al Patrono di Acerenza, sua terra natale. L’impasto è lo stesso della colomba, ma con l’aggiunta delle prime amarene, che maturano proprio a maggio. Ciliegie e amarene, anticamente usate per la depurazione dell’organismo, sono infatti simboli per eccellenza della Primavera, e della natura che rinasce: basti pensare che in Giappone la fioritura dei ciliegi (sakura) è occasione di festeggiamenti tradizionali. Si può mangiare a Pasqua come alternativa alla colomba e, perché no, a colazione o a merenda tutto l’anno.
Il Bossolà di Iginio Massari
Non ha bisogno di presentazioni Iginio Massari, fondatore della pasticceria Venetodi Brescia, uno dei Maestri Pasticcieri italiani più famosi e acclamati nel mondo. Le sue colombe sono epiche, ma oggi voglio parlarvi del Bossolà (o Bussolà), dolce in pasta lievitata, tipico bresciano. Si tratta di una sofficissima pasta lievitata cava al centro, spolverizzato di zucchero a velo. La pasta è così soffice che si scioglie armonicamente in bocca. Qui voglio mettere in evidenza la forma benaugurale: visto dall’alto, infatti, il dolce forma un cerchio perfetto. Il cerchio, anticamente, veniva considerato il principio essenziale di ogni cosa e di ogni essere. Il cerchio e il suo punto di mezzo, il centro, esprimono l’assoluto del riunirsi indissolubile del principio e della fine, della vita e della morte.
L’uovo pulcino di Ernst Knam
Non è Pasqua senza l’uovo, che è uno dei simboli in assoluto più antichi della storia dell’uomo. L’uovo è associato all'origine della vita, alla creazione e alla nascita del mondo. Con il suo guscio duro e protettivo, ma con il suo interno morbido e delicato, esprime la simbologia del tesoro sta che “chiuso” nel forziere, che va scovato, spesso superando delle difficoltà. La mitologia egizia associa l’uovo e il sole perché il sole si pensava fosse l’uovo deposto in cielo ogni giorno dall'oca ancestrale, sposa di Geb, Dio rappresentato con le sembianze di un’oca. Ho scelto l’uovo di Ernst Knam perché lancia un segno di speranza: dall'uovo, infatti, esce già un piccolo pulcino, allegro e curioso, pronto a correre fuori dal “guscio” per assaporare la vita.
La colomba Oro di Manna di Fiasconaro
Cosa c’è più simbolico della manna? Cibo degli dei donato da Dio all’uomo nel momento più difficile, durante l’attraversamento del deserto. Un segno della Provvidenza che ci conferma che non bisogna mai perdere la speranza. Secondo la Bibbia, gli Ebrei ne mangiarono per 40 anni, prima di arrivare in terra di Canaan. Il maestro pasticciere siciliano Fiasconaro crea una Colomba farcita con cioccolato gianduia ricoperta di cioccolato bianco e piccoli pezzi di manna dolce. La colomba è accompagnata da un vasetto di morbida crema di manna da spalmare su ogni fetta di colomba.
La Colomba Sol Levante di Sal De Riso
Il sole, simbolo di luce e di speranza. Uno dei primi elementi da sempre venerati dall’uomo: col suo calore permette ai campi di dare il frumento per fare il pane, elemento essenziale della nostra vita e della nostra sussistenza. Ma il sole è anche il simbolo della Costiera amalfitana e del sole del Sud Italia, così come dell’Oriente. Per la prima volta, il Maestro Sal De Riso “esce” un po’ dalle sue terre e crea una colomba farcita con ananas semicandita, fragole Candonga e liquore profumato allo Yuzu.
La Pesca di Prato di Paolo Sacchetti
Due soffici semisfere di pasta brioche, farcite con crema pasticcera che lega le due metà. Al naso e al palato la nota speziata dell’alkermes con sfumature di vaniglia. Un dolce magico creato da Paolo Sacchetti che nasce probabilmente nel 1861 alla locanda Contrucci in piazza del Duomo di Prato. Sacchetti ne fa un’icona: chi l’ha provata sa che è impossibile mangiarne una soltanto. La pesca oltre ad essere simbolo della primavera e del rinnovamento della natura, in Cina è l’emblema dell’unione, del matrimonio e della famiglia, perché composta da due metà unite. Quale miglior modo di festeggiare la Pasqua che con una simbolica Pesca di Prato?
La colomba al Pistacchio e cioccolato bianco di Vincente Delicacy
Un laboratorio di pasticceria artigianale, a Bronte, patria del Pistacchio Dop. Qui Vincente Delicacies lo raccoglie e lo seleziona per realizzare prodotti di altissima qualità. Per questa Pasqua vi proponiamo la colomba ricoperta di cioccolato bianco, simbolo di purezza perché colore associato al latte, nutrimento primordiale e universale. Ma non dimentichiamo che il pistacchio è verde, come la speranza perché simboleggia la Natura che rinverdisce in primavera, dopo il freddo dell’inverno. In Cina l’Imperatore Kuan è vestito di verde, il suo colore portafortuna.
La colomba Esperanza di Roberto Rinaldini
Non poteva esserci nome più appropriato. Si chiama Esperanza ed è firmata dal pasticciere Roberto Rinaldini. Si tratta di una colomba con cioccolato 66% dei Caraibi, ciliegie e fragoline semi candite. Una lenta lievitazione naturale e il rispetto delle complesse sequenze della lavorazione tradizionale, insieme a una maniacale selezione delle materie prime più pregiate, costituiscono il segreto delle colombe del Maestro.
La Cassata Siciliana di Corrado Assenza
Foto: La cassata di Corrado Assenza, immagine di Identità Golose 2020 - credit Brambilla Serrani
La cassata (dall'arabo quas'at, "grande ciotola” o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana del periodo pasquale a base di ricotta di pecora, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. Un siciliano l’ha trasformata in un’opera d’arte: Corrado Assenza, musicista del dolce, titolare del Caffè Sicilia di Noto. Basta guardare l’immagine – peraltro simbolo di Identità Golose 2020- per capire, non servono parole. Anche in questo caso, tornano protagoniste le mandorle, in particolare nella pasta reale, simbolo della rinascita primaverile e prodotto “magico” della Sicilia. Corrado Assenza sceglie per la sua indimenticabile granita e per tutti i suoi dolci la mandorla di Avola, in particolare la varietà Pizzuta, che ha un guscio duro e un seme carnoso, saporito, dalla forma piatta e dal colore rosso cuoio. Da non perdere anche la sua buonissima granita alle mandorle.
La pastiera Alfonso della Pasticceria Martesana
La pastiera napoletana è un dolce della cucina campana tipico del periodo pasquale. La leggenda vuole che sia stata la sirenaPartenope a creare questa delizia. Durante le feste pagane del periodo primaverile si offrivano doni a Cerere, tra cui grano cotto nel latte, farina e fiori di arancio, e le sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita, che passò nella tradizione cristiana. La ricetta attuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri i dolci delle suore del convento di San Gregorio Armeno. La storica pasticceria Martesana di Milano, guidata dal Maestro Enzo Santoro, propone per Pasqua la Pastiera tradizionale in veste moderna, originale ed elegante, quadrata e non rotonda. Ma c’è di più. Questa pastiera infatti si chiama “Alfonso”, in omaggio al grande Maestro, che ci ha lasciati da poco (ma resta sempre nei nostri cuori) Alfonso Pepe.
"Mi ha lasciato un amico caro, vulcanico come la sua terra, trasparente come il suo cielo, profondo come il suo mare, divertente come la sua musica, eccellente come i suoi prodotti, generoso come solamente lui sapeva essere – racconta Enzo Santoro -. Noi artigiani abbiamo poco tempo per coltivare le amicizie e lo facciamo a modo nostro. Qualche anno fa, per esempio, Alfonso fu invitato da un famoso ristorante della Lombardia a presentare i suoi dolci in una serata dedicata alle specialità campane. Chiese a me, che campano non sono, di aiutarlo nelle preparazioni e nell’allestimento e, ovviamente, ho accettato. Perché condividere con lui chiacchiere, musica e lavoro era semplicemente “divertente” e bello. Mi mancherai”.
Il Dolce dei templari di Claudio Gatti
Famosissimo per le sue focaccesoffici e leggere (a Pasqua in forma di colomba) Claudio Gatti, titolare della Pasticceria Tabiano, ha molte altre specialità al suo “arco”. Parlando di dolci simbolici e legati alle festività, voglio parlarvi oggi dei suoi “dolci della via francigena”, che meritano la stessa attenzione delle focacce. Sono ispirati alla via Francigena (o Romea), cioè un itinerario di pellegrinaggio che dall'Europa Occidentale, in particolare dalla Francia, conduceva fino a Roma. E mentre ci mettiamo in cammino verso la primavera e verso la speranza di un domani più felice, possiamo assaggiare il Dolce dei Templari, una frolla fragrante ripiena di mandorle, nocciole, noci e castagne, marmellata di albicocche, uvetta e arancia candita oppure la Speziata, dolce con un ripieno di frutta secca, miele, pane raffermo, insaporito dal cioccolato e da spezie caratteristiche che si ritrovano sulla Via Francigena, rivestito da uno strato sottile di pasta frolla.
Loison, una colomba che fa primavera
Con i prodotti Loison – storica azienda dolciaria artigianale veneta fondata da Dario e Sonia Loison - ogni packaging, ogni scatola e ogni confezione è un richiamo alla primavera e ai suoi simboli più tradizionali, dai fiori alle farfalle. In particolare le farfalle, che vedete nell’immagine, sono il simbolo della metamorfosi iniziatica: nascosta pazientemente in un lungo bozzolo, infatti, la farfalla “sboccia” a primavera con tutta la sua bellezza, si innalza e prende il volo.In ogni pack decorato trovate colombe di tutti i gusti: tra gli ingredienti che arricchiscono l’impasto ci sono i profumati vini italiani, come il Prosecco di Valdobbiadene, le arance di Sicilia candite, il Cedro di Diamante di Calabria, il Mandarino Tardivo di Ciaculli, il Fico di Calabria, il Chinotto di Savona, fino al più pregiato Cacao del Sud America e all’aromatica Vaniglia Mananara del Madagascar. Un bel regalo pasquale, che appaga sia la vista che il palato.
