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Dopo una gavetta dura e l'esperienza che ha cambiato la sua visione di cucina, quella nella cucina de Il Luogo di Aimo e Nadia, oggi lo chef Domenico Di Tondo ha aperto il suo ristorante a Trani.
Nella sua città, Terradimare propone agli ospiti una cucina fine dining capace di essere sempre concreta, territoriale e rispettosa dell'ambiente. Ecco cosa ci ha raccontato.
Com'è iniziato il suo percorso in cucina?
È iniziato nella mia città, Trani, grazie al mio papà. Un giorno, all’età di quattordici anni, osservando tra le mura domestiche quanto passione già avessi per la cucina, decise di attivarsi affinché io potessi iniziare a lavorare in alcune osterie tipiche della zona. Lì, mentre frequentavo l'istituto alberghiero a Molfetta, feci la gavetta tra sacrifici e orari infiniti.
Qual è stato il vero “salto” nella sua carriera?
Quando iniziai a lavorare nella cucina de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano. Dietro quei fornelli mi innamorai dell’alta cucina, della ricerca della migliore materia prima idonea ad ogni tipologia di piatto. Capii davvero concetti fondamentali come la volontà di non fare sprechi o l'importanza di lavorare con ingredienti locali e di stagione. Ho avuto l’onore di lavorare fianco a fianco in cucina con Nadia e Aimo Moroni, prima che cedessero il timone ai grandi Fabio Pisani e Alessandro Negrini. In particolare le sue frasi e i consigli di Aimo mi risuonano ancora nella mente. Un esempio? Questo: “Presto e bene o tanto e buono non stanno bene insieme”.
Come definirebbe la sua cucina?
Identitaria. È un aspetto su cui ho lavorato sin dall'apertura del mio ristorante, ma ancora prima come Executive chef del ristorante Le lampare al fortino, sempre qui a Trani, dove ho guidato la brigata per circa quattro anni.
Quando è nato il ristorante Terradimare?
Nel periodo della pandemia, durante una cena. Ero immerso nei pensieri. La voglia di ritornare a cucinare e a sperimentare nuovi piatti era davvero altissima. A poco a poco si radicò sempre di più in me la volontà di scommettere su me stesso. Con coraggio e con la consapevolezza che non sarebbe stato un periodo così favorevole, decisi di rendere tutto reale.
Qual è stata la soddisfazione più grande arrivata da quando lavora in questo ristorante?
È più che altro un insieme di piccole soddisfazioni. Ogni piatto che rientra vuoto in cucina, ogni volta che un cliente vuole conoscermi o chiede di portarmi suoi complimenti, è un'occasione di gratificazione.
Come riassumerebbe la proposta e l’ambiente che crea ogni giorno da Terradimare?
Qui proponiamo piatti che utilizzano ingredienti stagionali e di piccoli produttori, osservando e rispettando la biodiversità. L'ambiente è elegante e allo stesso tempo familiare. Utilizziamo prodotti 100% italiani, dando priorità ai prodotti locali, autentici simboli gastronomici del territorio.
Un piatto o un ingrediente che la rappresenta più di altri?Pasta in zuppa di pesce, o “ciambotto”, come lo definiamo a Trani. È il piatto che penso più mi rappresenti in quanto molto identificativo di questi luoghi. È al contempo capace di sorprendere nella presentazione, nella lavorazione, nel recupero degli ingredienti. È un piatto completo, e salutare, perfetto esempio di dieta mediterranea.
