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La pizza non è un elemento semplice. Non lo è mai stato, perché frutto di equilibri precari tra più ingredienti. Noi di Fine Dining Lovers abbiamo deciso di capirci di più e attingere direttamente alla fonte e siamo stati da Elementi Tour, la competizione che mette la buona pizza al centro di tutto, partendo dalla base: impasto e ingredienti. La competizione, che si è svolta di recente a Milano, ci ha dato lo spunto per carpire alcune delle regole auree da seguire quando si mangia, si prepara e si ordina una pizza. Troppo pomodoro, ad esempio, rischia di allagare l'impasto, un panetto troppo duro darà vita ad una pizza cementizia, troppo basilico avrà come unico risultato quello di coprire gli altri sapori... Insomma, per fare una pizza a regola d'arte ci sono delle regole ben precise da seguire. E noi abbiamo chiesto a due dei giurati di Elementi.
ELEMENTI: LA GARA
Di Elementi Tour vi abbiamo già parlato qui, ma quello che non vi abbiamo detto è che a giudicare i pizzaioli provenienti da tutta Italia c'erano quattro esponenti di grande levatura, per una giuria di eccezione composta da Renato Bosco, grande maestro di lievitazione naturale, di impasti sulla pizza e panificazione, Edoardo Fumagalli, finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef, Barbara Guerra (LSDM - Le Strade della Mozzarella e Top50 Pizza), Luciana Squadrilli (co-autrice del libro "La Buona Pizza") e Sara Bonamini (Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso).
ELEMENTI: I CONSIGLI
È stato Edoardo Fumagalli a fornirci lo spunto per parlare di un aspetto fondamentale quando si parla di pizza: il topping. Ecco i suoi consigli:
- Dosi: Quello che abbiamo notato, insieme agli altri giurati, è stata una certa difficoltà nel dosaggio degli ingredienti e nella loro lavorazione prima di essere messi sulla pizza. Insomma, quello che conta non è la quantità, ma la qualità della farcitura.
- Freschezza: È importante ricercare la freschezza sulla pizza - e in cucina in generale - , un aspetto dato da un sapiente utilizzo dell'elemento vegetale. Dall'insalatina all'erba aromatica, la componente vegetale pulisce la bocca e rinfresca il palato, preparandolo a gustare poi altri ingredienti.
- Ingredienti: Non mi concentrerei su un solo ingrediente, ma cercherei di valorizzarne tre, quattro al massimo per esaltarli nel modo giusto. Se sulla vostra pizza volete metterci un carpaccio, non lasciatelo a fette, sfilacciatelo, in modo che si fonda agli altri ingredienti e non prevalga sul resto.
Anche Renato Bosco non ha avuto dubbi in merito quando gli abbiamo chiesto dell'impasto. Questi sono le sue dritte:
- Conoscenza: La conoscenza è l'ingrediente più importante quando si parla di impasto. Per arrivare alla perfezione, è necessario che il pizzaiolo sviluppi una certa cultura delli'impasto. Digeribilità, sostanze organolettiche e gusto non sono astrazioni, ma caratteristiche che emergono con la pratica.
- Impasto: Non esiste un impasto nobile e un altro meno nobile. Si distinguono gli impasti diretti, tipici del sud, da quelli indiretti del nord. Sono due scuole di pensiero che non si escludono, ma anzi, devono portare l'attenzione sul fatto che la pizza è qualcosa da tutelare ed è sinonimo di italianità, qualsiasi sia la sua provenienza regionale. Sperimentate, giocando con i vari blend a disposizione, tenendo sempre presente che l'obiettivo dell'impasto dev'essere la digeribilità.
- Chiarezza: La prima cosa da osservare quando ci si siede in una pizzeria gourmet è la tecnica dell'impasto. Il cliente deve poter leggere come nasce l'impasto che sta per mangiare, da cos'è fatto e solo il pizzaiolo può raccontarglielo. Provate ad introdurre il vostro lavoro già nel menu e fate appassionare il cliente alla vostra pizza.
- Semplicità: Ordinate una pizza margherita. La pizza margherita è la prova del nove di qualsiasi pizzeria, gourmet e non. Se siete dei clienti, guardate le materie prime usate - pomodoro pelato, olio evo, il tipo di mozzarella - le cose semplici sono sempre le più complesse da realizzare.
- Abbinamento: Io lancerei un abbinamento forse azzardato, ma che si sta sviluppando molto in questi ultimi tempi: il vino. Se l'abbinamento è ben studiato può esaltare gli ingredienti della pizza. Le bollicine ad esempio possono riservare delle sorprese, perché puliscono il palato.
