Salva e Segui
Bisogna cambiare per rimanere gli stessi
Willem de Kooning
“Sai, a volte non è facile condividere il palcoscenico, ho lavorato davvero duro e adesso devo dividerlo!" Da qualunque altro chef dell'industria questa frase sembrerebbe spavalda, arrogante e quasi da bulli, ma quando è Daniel Humm a parlare del suo partner lavorativo Will Guidara, sai che quello che seguirà sarà: "Ma ho imparato a lasciare il mio ego fuori e, onestamente, non sarei qui senza di lui".
Il duo newyorchese è un po' stordito, molto scioccato e decisamente euforico dopo aver scoperto che il loro ristorante Eleven Madison Park è al numero uno della lista dei The World's 50 Best Restaurants 2017.
“Quando abbiamo iniziato, il ristorante era una brasserie e abbiamo deciso che lo avremmo trasformato in uno dei migliori ristoranti al mondo. Sembra così surreale che sia davvero successo" sorride Humm.
La coppia ha sconfitto grandissimi sfidanti per raggiungere il titolo di "Miglior Ristorante al Mondo". Massimo Bottura e la sua Osteria Francescana sembrava saldamente ancorata al primo posto, mentre i Fratelli Roca e l'El Celler de Can Roca lo sembravano comodamente al secondo. Molti si domandavano come avrebbe mai potuto un ristorante dagli Stati Uniti sconfiggere la grande potenza europea, ma, dopo aver iniziato in 50esima posizione 7 anni fa, il carismatico duo del fine dining ha finalmente scalato la vetta.
E tutto sembra essere accaduto al momento giusto. Sono passati esattamente 11 anni da quando Humm e Guidara hanno iniziato a lavorare insieme, ed è impossibile non sottolineare la bellezza del cerchio che si chiude. "Il fatto che sia successo nel nostro 11esimo anno insieme è magico" dice Humm. Impossibile non pensare almeno per un momento che i due lo abbiano pianificato, visto come Humm e Guidara gestiscono uno dei ristoranti meglio organizzati del settore: “L'undici è un numero molto importante per noi, abbiamo ricevuto le tre stelle Michelin l'11/11, insomma è un numero magico".
“È stato così travolgente che sono ancora intorpidito" diceo Guidara mentre rivive il momento esatto in cui realizza che sarebbero stati al numero uno. "Ed è stato così fino a quando non siamo andati sul palco, abbiamo avuto un momento insieme, e Daniel mi ha detto 'Hey, questo è reale'. Crediamo così tanto in quello che facciamo insieme, penso sia questa la cosa che ci rende unici: l'aver fatto tutto insieme. Significa che le persone sono d'accordo con l'approccio che stiamo portando in giro, che si sentono davvero bene".
L'approccio al quale si riferisce Guidara è quello della partnership al 50 e 50 nell'industria ristorativa, che deriva da una sistematica rottura delle barriere fra cucina e sala, una rottura che permette di costruire per il cliente un'esperienza su misura, dove il cibo di un tre Stelle Michelin e il servizio al tavolo vanno in parallelo. Non è una coincidenza che l'Eleven Madison Park sia stato il primo ristorante al mondo a vincere il premio dedicato all'ospitalità dei World's 50 Best Restaurants 2016.
Con tre Stelle Michelin, una recensione a 4 stelle di Pete Wells nella sua ultima recensione sul New York Times, e ora in vetta alla lista dei migliori ristoranti al mondo, a nessuno dispiacerà che il duo riprenda un attimo fiato e rilassandosi. Questa è però l'ultima cosa che hanno in mente: Humm e Guidara hanno già firmato un nuovo contratto di locazione di 20 anni e a Luglio chiuderanno per tre mesi per - come Guidara ha detto - "Mettere a tacere tutto e ricominciare da capo".
“Ci sono questi momenti quando sai che hai bisogno di cambiare, ti senti come se fosse il momento giusto" spiega Guidara. "Firmare questo nuovo affitto è come finire un capitolo e cominciarne uno nuovo. Se saremo ancora qui per altri 20 anni possiamo pensare a breve termine e cercare di sfruttare quello che abbiamo il più a lungo possibile, o possiamo dire no, ora è tempo di reinvestire. Vogliamo essere bravi quanto umanamente possibile, per altrettanti anni".
Gli interni dell'Eleven Madison Park sono rimasti intoccati da quando il duo ha deciso di comprare l'attività dal precendete proprietario Danny Meyer nel 2011.
“Ci siamo evoluti così tante volte, e non abbiamo mai avuto l'occasione di far evolvere anche lo spazio in cui lavoriamo...Quando qualcosa come questo accade devi solo andare più a fondo, spingere il più possibile e vedere quanti successi puoi ottenere. Non vediamo questa notte come la fine di qualcosa".
