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A Bitonto il cuoco e pizzaiolo Emanuele Natalizio è noto come "lo chef dell'olio". Al suo ristorante Il Patriarca, aperto nel 2006 dopo aver lavorato, nei medesimi locali, a La Cattedrale, propone una cucina mediterranea genuina in cui l'extravergine d'oliva è sempre protagonista. Una filosofia palpabile nelle sue pizze, apprezzate ben oltre i confini cittadini.
I primi lavori, la Puglia, gli impasti della pizza e l'olio: l'intervista di Fine Dining Lovers a Emanuele Natalizio.
Quando ha iniziato nel mondo della ristorazione e della pizza?
Da piccolissimo. Avevo dieci anni ed abitavo vicinissimo ad un ristorante. Già a quell'età iniziai a dare una mano, ero il tuttofare. Dove c'era necessità io intervenivo. Questo mi ha aiutato ad apprendere innanzitutto le basi della ristorazione ma anche a capire come rivolgermi alla clientela, a selezionare le materie prime, a relazionarmi con il resto dello staff.
Quando è nato il ristorante e pizzeria Il Patriarca di Bitonto?
Sono trentaquattro anni che lavoro nella ristorazione, ho avuto diverse esperienze, tra cui una parentesi in Piemonte. Dal 1988 al 2000 sono stato dietro il bancone de La Cattedrale, l'attività che precedeva Il Patriarca. In queste stesse stanze nel 2006 inauguro il mio ristorante.
Da dove arriva la scelta di questo nome?
La motivazione è piuttosto semplice. Dopo tanti anni di un nome altisonante come La Cattedrale, conosciutissimo in città, serviva qualcosa di ugulmente forte e memorabile. Il Patriarca suonava molto bene e devo dire di essere soddisfatto della scelta.
La pizza de Il Patriarca è molto apprezzata dai clienti di Bitonto ed anche cittadine limitrofe. Qual è il suo segreto?
Punto sulla massima qualità delle materie prime ad ogni livello. Fin dai nostri esordi, non abbiamo mai impiegato farina 00 per la realizzazione dell'impasto. Inizialmente, ben prima che fosse di tendenza, panificammo di tutto, dalla farina di canapa al farro, fino all'impasto con infuso di karkadè. Oggi ci siamo orientati sulle sole farine pure ed una lievitazione minima di sessanta ora.
E con quale metodo seleziona gli ingredienti del topping?
Sono impegnato nella valorizzazione delle eccellenze regionali attraverso il progetto Pizza Puglia. Utilizzo presidi Slow Food ma non solo, ricerco la qualità pugliese artigianale, bio o km 0, e la inserisco volentieri nella mia carta. Una lista di pizze variabile che rispetta rigorosamente la stagionalità e la freschezza degli ingredienti, che non sono mai surgelati. Anche l'olio impiegato non è mai lo stesso, per ogni tipologia di pizza c'è l'extravergine d'oliva che meglio si abbina.
Una vera e propria passione per l'olio extravergine d'oliva la sua...
Sì, fin dall'eserdio de Il Patriarca ho collaborato con il professor Antonio Moschetta dell'Università degli Studi di Bari, grande esperto in materia. Ho iniziato con delle semplici degustazioni, per passare poi ai corsi professionali, quindi ad un Master universitario dedicato all'olio. Oggi sono un degustatore e il mio ristorante è uno dei più accreditati a livello nazionale per l'impiego dell'olio evo, la nostra carta degli oli è davvero importante. In cucina lo impieghiamo per preparare il cibo, rigorosamente in oliocottura o a crudo a fine cottura, ed anche le rare volte in cui friggiamo, lo facciamo con evo 100%.
Una qualità che le è valsa diversi premi nel settore dell'olio. Quali ricorda su tutti?
Sicuramente il Premio Magnifico 2018. Poi, nello stesso anno, il premio come Miglior Chef dell'Olio di AIRO Associazione Nazionale Ristoranti dell'Olio, cui è seguito il premio Miglior Ristoratore dell'Olio 2019 e il Premio Evoluzione 2020.
Come definirebbe dunque la sua cucina?
Sobria e leggera. La mia è una cucina mediterranea che subisce poche manipolazioni. Proprio come per la pizza, l'intenzione è sempre quella di valorizzare la materia prima, il territorio, la qualità. In fondo anche tutto il valore che diamo all'olio extravergine d'oliva va proprio in questa direzione.
