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Quasi 20 anni al fianco di uno dei grandi chef della cucina italiana contemporanea: Emiliano Pascucci è il secondo in comando de La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri, tre stelle Michelin. La sua collaborazione con Heinz Beck è tanto solida, e il rispetto di Emiliano nei confronti del Maestro ancora così grande, da non fargli immaginare - almeno per ora - un futuro fuori da La Pergola. Che è quasi diventata la sua seconda casa.
Classe 1973, Emiliano ha iniziato a lavorare in cucina subito dopo la scuola, con tante parentesi, piccole esperienza qui e là, e poi il punto di svolta: il colloquio con Heinz Beck. È lì che tutto cambia, Emiliano inizia il suo percorso di crescita e diventa il sous chef di uno dei ristoranti più rinomati al mondo.
Ecco cosa ci ha raccontato Emiliano e qual è l'aneddoto che lo lega anche emotivamente allo chef tedesco.
Ci riassuma in poche parole cosa vuol dire essere il sous chef di un ristorante tre Stelle Michelin, uno dei migliori d'Italia per giunta.
Ricoprire questa posizione rappresenta un grandissimo privilegio. È una grande soddisfazione lavorare in un ristorante che è in continua evoluzione: da noi a La Pergola si ricercano sempre nuovi prodotti e si sperimentano nuove tecniche. C'è uno studio costante che ci permette di migliorare e arricchire la nostra conoscenza della materia.
Che rapporto ha con il maestro Heinz Beck?
È un rapporto di grande stima, fiducia ed affetto reciproci che dura ormai da 19 anni. Quando abbiamo iniziato, a La Pergola, eravamo in 5. Sono cresciuto in questa cucina e devo molto ad Heinz.
Qual è l'insegnamento più grande o l'aneddoto che la legherà per sempre allo chef Beck?
Mi ricordo come fosse ieri il mio primo colloquio con Beck. Avevo già maturato diverse esperienze, ma tutte piuttosto brevi. Questo fatto lo colpì e mi chiese come mai non mi fossi mai fermato a lungo in un posto. Gli risposi che dentro di me sentivo di non aver ancora trovato il meglio. Il giorno stesso iniziai a La Pergola.
Foto: ©Antonio Saba
Gli ingredienti che predilige in cucina?
Tartufo bianco.
Si vede ancora a lungo a La Pergola?
Sicuramente, anche se, a onor del vero, non ci ho mai pensato. Questa è la mia seconda casa.
Il consiglio che da sempre ai giovani che iniziano a lavorare nella sua cucina?
Siate precisi, puliti e fate tutto con grande amore e passione.
Le piacerebbe aprire un posto tutto suo? Se sì, come e dove lo immagina?
Per ora no. Ste bene dove sono, davvero.
Un ristorante che ci consiglia?
Enoteca Pinchiorri e Le Calandre.
