Enrico Marmo e Pina Beglia del Balzi Rossi si raccontano

La storia di Enrico Marmo e Giuseppina Beglia sembra "una rete di linee che s'allacciano" - titolo di un racconto di Italo Calvino - , per via di una connessione quasi inconsapevole, tra le scelte e i percorsi che entrambi hanno seguito.

Enrico Marmo, nato e cresciuto in provincia di Asti, è in Liguria che trova il terreno fertile per crescere e migliorarsi, proprio presso il Balzi Rossi. Giuseppina Beglia, invece, che sul mare è nata, è affascinata dalla Langhe e le consiglia come meta enogastronomica, per "tartufi e vini".

Insomma, una commistione interessante, fatta di semplicità e amore per la natura, che fanno di questo duo una fonte di ispirazione per chiunque decida di avvicinarsi al mestiere di chef.

Come avete iniziato a cucinare?

Enrico: Subito dopo gli studi, ho iniziato a lavorare in un paio di trattorie piemontesi nei pressi della mia città natale che è in provincia di Asti,
L'anno dopo ho deciso di frequentare l’ALMA e effettuato uno stage presso il Gellius di Oderzo (TV); successivamente sono arrivato da Cracco a Milano dove sono rimasto per 1 anno e per cui ho ricoperto il ruolo di capopartita agli antipasti. Ho lavorato poi per altri 5 anni come sous chef di Davide Palluda presso il ristorante All'enoteca di Canale e sono arrivato al Balzi Rossi, il cui tramite è stato per me Davide Palluda che al Balzi Rossi aveva lavorato negli anni '90.

Giuseppina: Ho iniziato a cucinare quando mi sono sposata con mio marito. Allora ero poco più che ventenne e lavoravo nel ristorante di famiglia da Gino a Camporosso, famoso allora, parliamo degli anni '60-'70, per avere due stelle Michelin.

Ho deciso poi di aprire il Balzi Rossi agli inizi degli anni '80 sempre con mio marito. Un progetto ambizioso, per cui ho avuto la fortuna di avere molti amici che mi hanno dato dei consigli preziosi. Uno su tutti Alain Ducasse, ma anche Ezio Santin e Lidia Alciati.

Qual è il vostro concetto di cucina?

Giuseppina: Più che concetto, la nostra è una filosofia di cucina e di ristorante. Pensiamo la cucina in maniera molto semplice, quasi essenziale. La cucina che creiamo al Balzi Rossi è molto legata al giornaliero; ci serviamo dal porto di Bordighera-Sanremo-Imperia per il pesce e dai contadini di Ventimiglia e Mentone per i vegetali. Andiamo di pari passo con la natura e il mare.

Parlerei quasi di rispetto, senza fare forzature.

Sul menu à la carte non abbiamo scritto nessun tipo di pesce, crostacei e verdure, proprio per questo motivo, perché usiamo il meglio del giorno per i 2 servizi giornalieri.

Enrico: i piatti e le idee che costituiscono la nostra cucina sono creati e sviluppati da questo meraviglioso gruppo che si è creato in quest’anno della riapertura; siamo, assieme alla Pina, un gruppo giovane con un età media di 25 anni e con belle esperienze alle spalle.