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Come abbiamo visto nei mesi scorsi, per molti ristoranti, la chiusura ha rappresentato l’occasione per concentrarsi su nuove idee e progetti, che spesso hanno dato una svolta alla propria attività. Così, con la riapertura estiva, non sono mancate iniziative inedite, legate soprattutto alla sostenibilità e alla cultura dell’antispreco. Tra le più interessanti novità della bella stagione c’è la serra urbana aeroponica allestita nel cortile di EraGoffi, il ristorante di Torino che vede alla regia il giovane chef Lorenzo Careggio, allievo di Niko Romito.
“Abbiamo deciso di realizzarla dopo aver conosciuto i ragazzi di Agricoltur, una giovane realtà con un progetto bellissimo, che ha provveduto all’allestimento. Avere le erbe aromatiche e i micro ortaggi sempre a disposizione è un valore aggiunto: ora possiamo dare all’ospite la sensazione di freschezza e il profumo dell’erba aromatica appena colta”, racconta Careggio.
Come funziona una serra aeroponica
Basilico greco, salvia ananas, cavolo, germogli di senape: sono solo alcune delle erbe aromatiche che Careggio attinge direttamente dal suo nuovo “orto urbano”. Ma come funziona una serra aeroponica? La prima cosa da sapere è che le piantine hanno le radici libere, all’aria appunto, e non nella terra.
“L’acqua viene nebulizzata direttamente sulle radici, dove restano attaccate solo le goccioline di cui ha bisogno la pianta, quindi il quantitativo necessario, senza sprechi”, spiega lo chef. “L’acqua in eccesso, che è arricchita di nutrimenti per le piante, continua a colare e viene raccolta nelle vasche, in modo da poter essere riutilizzata”, prosegue.
“Posso avere a disposizione fiori eduli ed erbe aromatiche in qualsiasi momento, usarne di più, sempre fresche, e risparmiare. Avere la serra è bello, non si tratta di una mera necessità produttiva, ma è anche un piacere per me e per gli ospiti: vogliamo valorizzare le erbe al meglio, prima non riuscivamo a raccontarle bene, mentre adesso l’ospite è più incuriosito”, spiega lo chef.
La natura nel piatto: il nuovo menu del ristorante EraGoffi a Torino
Il menu è espressione di una cucina che ama la natura, semplice in senso romitiano. Ruota attorno al pesce d’acqua dolce, alla carne, ma soprattutto al mondo vegetale, “anche se spesso ora è più nascosto di prima”, dice lo chef. I piatti ideati da Careggio raccontano il territorio con moderna essenzialità, sintesi di paesaggi alpini e acque lacustri, di boschi incontaminati e… serre urbane.
L’approccio gastronomico prosegue nella direzione della sostenibilità e della fedeltà al territorio, con prodotti locali come il Tonno di Saluzzo (Gallina bianca presidio Slow Food), ma le presentazioni si fanno più curate e aggraziate. Al fianco di Careggio c’è una brigata affiatata che guarda nella sua stessa direzione, a partire dal sous chef Enzo Barillà.
Tra le novità del menu messo a punto dallo chef, senza dubbio emerge la rara frollatura del pesce di acqua dolce: una tecnica portata avanti dall’australiano Josh Niland che ne ha capovolto il consumo attraverso una conservazione simile a quella della carne. “In questi mesi – spiega Careggio, che propone dall’apertura di EraGoffi esclusivamente pesce di acqua dolce proveniente dall’allevamento piemontese di Agritrutta – abbiamo lavorato nel ricercare il momento di maturazione giusto per esaltare in modo perfetto il gusto del pesce. Dalle nostre prove, a una temperatura tra i 0 e i 2 gradi e con il 40% di umidità, siamo attestati a due giorni per lo Storione e a un massimo di 14 per la Trota, ma presto lavoreremo anche su Luccio e Coregone”.
Si comincia con acqua aromatica e divertenti amuse bouche che vanno dalla Terrina di patata fritta ad aria con senape al miele e timo alla Tartelletta con tomino affumicato e zucchine con timo limone alla menta. E si prosegue con Trota, asparagi e ciliegie, una creazione che esalta piacevolmente il gusto e la consistenza della trota, che conserva una pelle croccantissima, dopo essere stata cotta semplicemente in padella, quindi servita con un’insalata di asparagi e ciliegie agro. “La trota viene frollata dodici giorni, un’operazione che le dona un gusto più intenso”, precisa Careggio. Non mancano foglie come crescione e senape, direttamente dalla serra urbana, a dare freschezza al piatto. Accanto, poi, viene servito l’originale pâté di fegato di trota, con ciliegie e asparagi.
Di grande impatto visivo, segue la sinfonia green di Verde e mandorle: una pasta ripiena completamente vegetale, farcita con mandorle frullate in purezza e accompagnata da verdura di stagione sbollentata e condita con olio all’aneto, erbette aromatiche della serra aeroponica ed estratto di piselli, “che viene salato con un estratto fermentato dei baccelli di piselli che facciamo noi”, spiega lo chef. E ancora, Indivia e albicocche, una sorta di tatin di indivia accompagnata da salsa di albicocche fermentate, “un elemento di congiunzione tra il salato e il dolce”.
Un preludio all’atto finale del menu, che termina con un dessert poco dolce, dalla base vegetale, ossia Aglio nero e piselli: un crumble di baccelli di piselli, gelato all’aglio nero (che ricorda il sapore della liquirizia), insalatina di piselli e fave fresche, germogli e olio alla vaniglia.
Per concludere? Il consiglio è quello di affidarsi alla giovane sommelier Mary Vozza, valida guida nella scelta non solo dei vini, ma anche degli infusi di erbe e fiori che prepara al momento, come aromatico epilogo, assecondando le richieste dell’ospite.
