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Ernesto Iaccarino è lo chef del Don Alfonso 1890, ristorante due stelle Michelin a Sant'Agata dei due Golfi, nella Penisola Sorrentina, in provincia di Napoli.
Fine Dining Lovers ha intervistato questo chef famoso, erede di una tradizione famigliare più che centenaria, per conoscere il suo punto di vista sul rapporto tra materie prime, territorio e tradizione culinaria.
In che modo il territorio influenza la sua cucina e il suo stile?
Direi in modo totale. Al Don Alfonso, dal 1990, possediamo un'azienda agricola biologica di 7 ettari che affaccia proprio su Capri, in un posto magico della Costiera. Posso tranquillamente affermare che, ogni giorno, cuciniamo proprio ciò che arriva dalla nostra campagna. Quindi, da un lato, è la terra che ci suggerisce gli ingredienti da interpretare, ma dall'altro lato c'è la cultura e l'identità a cui appartieni che fanno esprimere quello che fai nel piatto.
Qual è l’ingrediente locale di cui non potrebbe fare a meno e Perché?
In prima battuta rispondo che l'ingrediente di cui non potrei fare mai a meno è il cuore, nel senso che in ogni piatto devi leggere la passione e l'amore per il cibo. In seconda battuta dico l'olio extravergine d'oliva, che è forse l'ingrediente più importante per esprimere quella identità mediterranea che caratterizza i nostri piatti.
Consideriamo una ricetta tradizionale rivisitata per i nostri lettori: la crocchetta di rafano panata. Come si combinano tradizione e innovazione in questo piatto?
Penso che uno chef, quando prepara un piatto, ci mette la sua cultura, le sue conoscenze e le sue esperienze. Un piatto e' il frutto del percorso di una vita, non solo di un momento. I nostri piatti sono un po' quello che siamo come persone. La tradizione e' sempre dentro di te, fa parte del tuo patrimonio quasi genetico, la parte dell'innovazione e' collegata al tuo vissuto in termini di esperienze....in questo caso i viaggi e le tecniche di cottura.
Qual è la ricetta del suo menu che meglio rappresenta il suo legame con il territorio e perché?
Una ricetta fatta quest'anno che si chiama Baci di calamari ripieni con il pescato del giorno su leggero pesto di basilico con le spezie di Marrakech. Si tratta di un bacio - una sorta di raviolo fatto con la pelle del calamaro - ripieno con tutti gli umori del nostro mare: dai crostacei ai frutti di mare al pesce di scoglio, con una spolverata di spezie per dargli un tocco piccante che e' un po' la matrice di molti piatti mediterranei con il fresco finale del pesto di basilico.
