Un territorio fertile quello fra le Langhe e del Roero: nelle Langhe basti pensare a Enrico Crippa che con il suo Piazza Duomo è arrivato in pochi anni alla 39esima posizione dei 50 migliori ristoranti al mondo. Una fucina di talenti anche il vicino Roero, si prenda ad esempio il giovane Fabio Sgrò, chef del ristorante Marcelin. In questa location elegante la cucina parla del Piemonte e dei suoi tesori. Non mancano piatti che esaltano appieno i prodotti tipici, quelli dell'orto del ristorante, le conserve fatte dalla stessa brigata e uno studio attento sulla stagionalità.
Fabio si forma nei migliori ristoranti del territorio: uno che segna la sua carriera è il ristorante di Massimo Camia, chef che ancora considera il suo maestro. In seguito anche una piccola trasferta lombarda da Gualtiero Marchesi, che gli ha lasciato tanto a livello professionale. Ecco cosa ha raccontato il giovane chef Fabio Sgrò, della sua cucina e di come si vede fra qualche anno.
Che tipo di cucina si trova nel suo ristorante?
Una cucina molto legata al territorio piemontese, molto radicata, ma divertente. Chi mangia un mio piatto deve essere contento e curioso.
C'è un ingrediente al quale non può rinunciare?
Le uova perché si può spaziare dal salato al dolce con uno stesso ingrediente. Ad esempio un piatto simbolo di questo ingrediente per me è questa meringa salata dove all'interno il tuorlo rimane liquido affogato con la burrata e i gamberi rossi e l'invidia. L'uovo insomma è il mio alimento preferito.
Cosa pensa dei suoi coetanei o dei giovani che entrano ora in cucina?
C'è un abisso fra il me di 10 anni fa e i ragazzi che escono dalle scuole adesso: la figura dello chef è cambiata tanto, ora siamo delle "star" e questo purtroppo viene percepito dai più giovani.
I ragazzi si aspettano poco lavoro e soldi facili, e non capiscono che questo invece è un lavoro molto faticoso, pieno di dedizione e umiltà. Non è facile trovare ragazzi che vogliano iniziare dal basso, vogliono tutti arrivare solo nei grandi ristoranti stellati.
Un piatto che la rappresenta in questo momento?
I Tortelli con pasta kamut ripieni d'anatra con salsa al mirtillo e crema di Raschiera. Con questo piatto ho vinto un concorso nel 2012 "Premio chef d'autore". In quell'occasione dissi che avevo pensato a questa ricetta perchè volevo scoprire come stavano pasta, carne, formaggio e frutta tutti insieme.
Uno dei suoi grandi maestri è Massimo Camia: cosa le ha insegnato?
Massimo Camia rappresenta la mia prima esperienza; mi è stato sempre molto dietro, e mi ha insegnato che la cucina non è semplicemente buttare qualcosa in pentola. È un lavoro fatto per metà dal cervello e metà dal cuore. Questa frase la uso adesso io con miei ragazzi, anche per incoraggiarli, visto che è un lavoro faticoso.
E invece che insegnamento le ha lasciato Gualtiero Marchesi?
L'organizzazione spettacolare. Lì ti rendi conto di come l'effetto domino possa raggiungere la perfezione.
Lo chef che in questo momento rappresenta al meglio l'Italia, secondo lei?
Ho una stima incredibile per Enrico Crippa, uno chef che è riuscito a valorizzare prodotti poco popolari come le verdure; non si può più ragionare pensando che ci sia prima la carne e poi il contorno, la cucina si è evoluta.
Cosa si aspetta fra un anno?
Continuare su questa via e sperare in riconoscimenti importanti. Senza dubbio mi vedo sempre chiuso in cucina, e a me va bene così. Mi diverto a fare la spesa e a cucinare: non ho la faccia tosta di andare in televisione.