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Grazie a Sebastian Bureau, microbiologo diventato guru del kombucha, abbiamo imparato come fare il sake in casa: non un processo facile, ma comunque fattibile seguendo passo per passo le istruzioni del fondatore della MannaNova. Cosa vi servirà, oltre a una bandana con qualche ideogramma giapponese motivazionale?
Nell'ordine: koji-kin, lieviti da sake, fagioli di soia, una grande vaporiera di riso, un termometro d'acqua, acido citrico, due grandi contenitori per alimenti adatti alla fermentazione, garze di mussola, un disidratatore avvolto nella plastica o un altro piccolo, ben isolato contenitore. Un sifone è opzionale.
Fare il sake in casa in apparenza è così difficile da scoraggiare. La bevanda più tipica del Giappone richiede tre fasi di fermentazione, che senza vasche a temperatura controllata sembra un'impresa senza speranza, ma d'altronde il sake è stato fatto per millenni in casa, senza termometri e strumenti di plastica. Come dice Sebastien: "La cosa più importante è controllare costantemente il processo".
COME FARE IL KOJI
Ammollare 1.5 kg di riso con riso giapponese a chicco tondo per 24 ore. Asciugarlo. Riempire una vaporiera larga fino all'orlo con fagioli di soia secchi, o ceci, in una garza di mussola (di quelle usate per i formaggi). Aggiungere il riso e cuocere per due ore, o finché tutto il riso è cotto e traslucido.
Sterilizzare il deidratatore, un cucchiaio e una spatola, o metterli in lavastoviglie. Mettere stracci umidi nel microonde per un minuto.
Raffreddare il riso fino a 30˚C.
Aggiungere 1.5g di koji-kin (attenzione a respirare).
Dividere in tre deidratatori, tenendo il riso a meno di 2 centimetri di spessore, e mettere nell'incubatore. Mettere gli stracci tra i vassoi per mantenere umidità e temperatura di 30˚C. Coprire il deidratatore con la plastica e mettere un termometro dentro così si spegnerà quando la temperaura raggiungerà i 30˚C.
Lasciare per 2-3 giorni, finché il riso non si copre di una lanugine bianca. Se si indurisce troppo, spruzzare con l'acqua, se vedete tracce di verde toglietele. L'umidità è il fattore più importante: troppa e il riso diventerà un pappone acido, troppo poco e il lievito non funzionerà. L'odore dovrebbe essere dolce, con un tocco alcolico di vaniglia.
Mettere il koji in frigorifero se lo si usa subito, o congelare per dopo.
COME FARE IL SAKE
Potete trovare qui i vostri fermentation caps. Abbiamo usato mezza fiala di lievito in ogni contenitore. Per ogni aggiunta di riso, abbiamo messo il lievito il giorno prima per far cominciare la fermentazione. Il sapore si ammorbidirà mentre il sake fermenta.
Le dosi sono per venti litri di sake.
Giorno 1: bollire 700 grammi di riso con quattro litri d'acqua. Mescolare finché non si ottiene una consistenza da porridge, circa 20 minuti.
Dividere il riso tra i contenitori e raffreddare a 37˚C. Aggiungere una spruzzata di koji mentre raffreddano. Quando sono completamente freddi aggiungere 250 grammi di koji e un cucchiaino di acido citrico (per abbassare il ph). A 30˚C aggiungere mezza fiala. Coprire e lasciar fermentare per 5-7 giorni a 21˚C.
Giorno 7: tra i giorni 5-7 il sakè smetterà di fare le bolle. Aggiungere 185 grammi di koji a ciascun contenitore o, se sono in fasi diversi, solo a quello in cui non ci sono le bolle.
Giorno 8: cuocere 1kg di riso setacciato con 2.5 kg di acqua. Raffreddare a temperatura ambiente e mettere i due contenitori, da spostare in un'area più fresca (17-18˚C).
Giorno 11: aggiungere 185 grammi di koji a ognuno.
Giorno 12: bollire 2 kg di riso con 6 kg d'acqua. Raffreddare e dividere tra i contenitori. Fermentare a 6-7˚C.
Giorno 16: il sapore a questo punto potrebbe essere molto frizzante e ossidato. Se vi piace passate direttamente all'imbottigliamento, se non siete convinti del sapore facciamo altre due fermentazioni (un'aggiunta di koji, una di riso il giorno successivo e una dopo 7/8 giorni).
Il sake non dovrebbe essere troppo dolce, troppo acido, troppo frizzante o con un retrogusto troppo forte di lievito. Dovrebbe odorare di banane o lychee.
Giorno 37: far passare il sakè attraverso un setaccio. Poi strizzare con uno strofinaccio molto sottile.
Portare il liquido 70˚C per distruggere i batteri dannosi ma mantenere i sapori.
Versare dentro bottiglie calde e sanificate fino al bordo per prevenire l'ossidazione e renderli pronti alla conservazione.
Mettere in una vasca ghiacciata per raffreddare. Chiudere i coperchi e mettere in dispensa al buio. Per un sake filtrato, far riposare la notte il liquido setacciato per separare i sedimenti e sifonare prima di pastorizzare e imbottigliare. Utilizzare le feccie per il sake kasu.
