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In questi mesi di lockdown, di fronte all’emergenza Coronavirus, abbiamo visto come la ristorazione si sia organizzata (e talvolta reinventata) con delivery, format inediti, ghost kitchen e nuove gastronomie. Ma cosa sta succedendo sul versante dolce della cucina? Quale futuro si prospetta per la pasticceria d’autore?
Lo abbiamo chiesto a Gianluca Fusto, fuoriclasse della pastry art e membro dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. Conosciuto anche fuori dai confini nazionali, è stato il primo pasticciere straniero del corpo docenti ammesso all’École du Grand Chocolat Valrhona di Tain-l’Hermitage, nel lontano 2003.
La pasticceria d’autore e l'emergenza: il caso di Fusto Milano
Proprio all’inizio di marzo, il maestro avrebbe dovuto inaugurare l’attesissimo laboratorio creativo Fusto Milano, nel cuore pulsante del capoluogo lombardo, in via Ponchielli, a pochi passi da corso Buenos Aires.
Un laboratorio artigianale, dal tocco minimale, ricavato all’interno di una palestra degli anni Trenta, progettato con le più avanzate tecnologie e destinato alla ricerca e alla sperimentazione. Il luogo - curato in ogni dettaglio, dallo studio degli spazi al light design, in linea con lo stile Fusto - ha “aperto senza aprire”. La quarantena, infatti, ha bloccato l’inaugurazione ufficiale e i corsi di formazione che erano in programma in questo hub così innovativo per la pasticceria.
Come affrontare la crisi? Rigore, design, sensibilità e personalizzazione - gli elementi che da sempre contraddistinguono lo stile di Fusto - non sono mai venuti meno, nemmeno in questo frangente così delicato.
Di fronte all’emergenza, dopo i primi momenti di smarrimento, la creatività del pasticciere non si è arrestata. Fusto, infatti, ha avviato il delivery delle sue torte, a partire dal weekend di Pasqua, con l’aiuto della moglie Linda Massignan, compagna di vita e di lavoro.
“Le persone in genere escono perché vogliono stare insieme e vivere un’esperienza di condivisione, e tutte queste esigenze non potranno mai essere colmate dal delivery. Chi si affida alla consegna a domicilio vuole a sua volta vivere un momento speciale da casa, ecco perché è importante costruire l’esperienza in maniera personalizzata: è una direzione che mi porto dietro da sempre, sto cercando di concretizzare quello che è il Fusto pensiero, un tale approccio per me non è inusuale”, precisa il maestro.
Eccole allora consigli per il consumo, schede informative e suggerimenti per gli abbinamenti, ma anche box autografati con dediche speciali, trasformati in vere e proprie opere d'arte con la tecnica del dripping, che vede protagonista il burro di cacao colorato e sgocciolato.
"Fase 2" e alta pasticceria: il futuro è il delivery personalizzato?
Quale futuro si prospetta per la pasticceria d'autore? “Oggettivamente l’emergenza c’è, e non è finita: ora affronteremo il problema che la gente avrà paura di entrare nei locali e vivere la propria libertà”, risponde. “Ecco perché le persone avranno bisogno di sentirsi parte di un progetto che sia un’esperienza, a prescindere che si tratti di pasticceria di lusso o meno: dovremo far capire al cliente che è sempre più coccolato, essere capaci di trasmettere l’amore che riponiamo nei nostri prodotti, e non metterla sul piano economico”, aggiunge.
Personalizzare in maniera esclusiva, dunque, ma anche comunicare la passione e il lavoro di progettazione, la ricerca delle materie prime, lo studio delle forme e delle consistenze. “Sono tutti elementi importanti da prendere in considerazione, perché in questo momento di chiusura capiamo che la gente ha bisogno di comprendere ciò che succede attorno a sé”, aggiunge il pastry chef.
“Dovremo capire il nuovo modo di vendere, con un packaging più resistente per il trasporto, magari ricorrendo - come ho fatto io - a scatole di cartone più rigido e pesante, dotate di sportelli, in modo che si possano facilmente aprire e riporre nel frigo, anche appoggiandovi sopra altre cose”.
Insomma, nessun dettaglio dovrà essere trascurato per tutto ciò che riguarda il servizio al cliente. "Bisogna cercare di dare un prodotto che sia emozionale, sia nel racconto della parte creativa sia nella scelta di colori e materie prime, cercando di seguire l'andamento delle stagioni, con ingredienti che riflettano i colori più naturali che troviamo nei mercati in un determinato momento", spiega Fusto. "Inoltre, è importante che ci siano dei profumi appena si apre la scatola, perché la fragranza è un elemento fondamentale in un prodotto... Sono tante le dinamiche da ripensare e su cui ragionare".
L'esclusività come valore aggiunto dell'esperienza dolce
Non è da trascurare, infine, l'aspetto di unicità dell'esperienza, anche a casa. "La cura e l'investimento che facciamo nel confezionamento permetterà in maniera naturale di creare una selezione di quella che è la clientela: è normale che più la clientela è esclusiva, più la forchetta diminuisce, ma il prezzo di vendita aumenta", prosegue il maestro.
E dal punto di vista dell'organizzazione del laboratorio? "Bisognerà cercare di essere quanto più razionali si può: tentare di perdere meno tempo nelle fasi di lavorazione, in modo da fare arrivare un prodotto il più perfetto e il prima possibile, tentando di eliminare i tempi morti".
Sarà proprio la pasticceria di lusso, con l'allure di esclusività dei suoi dolci gioielli, quella che meglio si adatterà alla nuova realtà? "Stiamo vivendo una situazione completamente nuova: non abbiamo i mezzi per dare delle risposte adeguate, potrebbero essere solo supposizioni", commenta Fusto. "Di sicuro, dobbiamo essere il più possibile professionali, il che ci aiuterà a fidelizzare i clienti".
