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Nel succulento e variegato mondo delle frattaglie, il fegato riveste un ruolo da vero e proprio protagonista. E questo lo deve alla sua particolare composizione. Anatomicamente, il fegato è una ghiandola con molteplici funzioni, le principali delle quali sono l’accumulo di glicogeno, la sintesi delle proteine e la produzione di bile. Da qui abbiamo il suo particolare sapore, un delicato mix di sapori dolce, amaro e acido, da esaltare in innumerevoli ricette. Di base, si può utilizzare il fegato di tutti gli animali coi quali ci alimentiamo abitualmente, pesci inclusi. Anche se i più sfruttati, in genere, sono quelli di maiale e vitello, più grandi, facilmente cucinabili, economici e disponibili.
La composizione chimica del fegato
Benché diverso a seconda della specie, il fegato è però caratterizzato da una composizione simile, che un provetto cuoco deve sempre tenere a mente. In particolare, è ricco in glutathione e thiols. Il primo è un tripepdite composto dagli aminoacidi cisteina, glicina e glutammato (che è il sale dell’acido glutammico) e conferisce parte del sapore “metallico” al fegato. I secondi sono degli alcoli a cui si deve il particolare odore di questa ghiandola. I due composti, in fase di cottura, si ossidano, influenzando non poco le caratteristiche organolettiche del piatto. Per smorzarle, e rendere meno “hard” l’assaggio, è buona norma lasciare in fegato crudo a marinare in una sostanza acida, come succo di limone, di lime o aceto. In questo modo, infatti, si limita l’ossidazione di glutathione e thiols nella successiva fase di cottura.
Come cucinare il fegato
Non esiste un modo perfetto per cucinare il fegato. Per non sbagliare e dare spazio alla creatività è necessario tenere in considerazione qualche semplice regola. Innanzitutto, la consistenza. Il fegato crudo è gelatinoso, per via della grande quantità di acqua (circa il 70%) intrappolata da una fitta rete di proteine (20%) e molecole di grasso (4-5%). Questo significa che la cottura dovrebbe essere rapida e ad alta temperatura. “Stufare” il fegato, o sottoporlo a cotture prolungate, porta a disidratarlo e indurire le sue fibre, col risultato di avere bocconi stopposi e immasticabili. C’è chi osa gustare del fegato di vitello freschissimo, crudo, tagliato sottile e con olio e sale, ma per assaporare questa frattaglia non serve arrivare a tanto.
Fegato alla veneziana
Prendete, per esempio, il fegato alla veneziana. Nelle osterie della città lagunare la ricetta è diversa da quella che troviamo nei libri di cucina, e la regola di base è che il fegato va appena “scottato”. Si prende mezzo chilo di fegato di maiale (ma ormai si usa anche il vitello) e lo si fa a listarelle. Nel frattempo, si fanno stufare due cipolle bianche tagliate a fette in 50 grammi di burro, a fuoco molto dolce. A metà cottura, si aggiungono tre cucchiai di aceto bianco e due cucchiai di acqua. Poi si alza la fiamma e si unisce il fegato, cuocendolo non più di cinque minuti, e aggiungendo alla fine sale e molto pepe nero. E mi raccomando: il fegato va mangiato subito e mai, mai, riscaldato. Meglio, a quel punto, mangiarlo freddo.
Fegato alla milanese
Caldissimo va invece servito il fegato alla milanese, che è una sorta di variante della classica cotoletta. Le fette di fegato, di vitello, si tengono intere. Vanno asciugate e poi passate dapprima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, premendolo per bene. Infine, le fette si friggono in abbondante olio di arachidi, anche in questo caso per pochi minuti e salando solo alla fine.
Fegato alla berlinese
Il tempo è prezioso anche nella preparazione del fegato alla berlinese. Dapprima, si sbucciano quattro mele rosse, togliendo il torsolo e tagliandole a fette spesse un centimetro, spruzzandoci poi sopra del limone. Quindi, si prendono le fette di fegato di vitello, salate e pepate, si passano nella farina e si friggono in poco burro, un paio di minuti per lato. In una casseruola si scalda altro burro e si stufano due grosse cipolle a fette, unendo anche le mele e, sul finale, un paio di cucchiai di aceto. Quindi si servono le fette di fegato insieme alla composta.
Il Leberwurst
Il Leberwurst, invece, è un salume a base di fegato di maiale. Non è semplice da preparare in casa e si devono utilizzare carni e tagli freschissimi. In pratica, si prendono le frattaglie del maiale, tra cui fegato, dotti biliari e colecisti, si sbollentano in acqua salata, e una volta fredde si triturano con un terzo del loro peso di fegato crudo, insieme a spezie ed erbe aromatiche. Il tutto, quindi, va infilato in un budello e usato fresco, spalmato sul pane.
Provate queste ricette e vi renderete conto di quanti, favolosi, sapori diversi può regalarci un umile pezzo di fegato.
