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Sarà Alessandro Bergamo, sous chef del ristorante Cracco, a rappresentare l'Italia alla finale europea del Bocuse d'Or, in programma a Tallin il 28 e 29 maggio. L'ha spuntata oggi, all'Accademia Alberghiera di Alba, dove si è svolta la selezione italiana di quelle che vengono considerate le "olimpiadi della gastronomia", tra i più importanti e prestigiosi concorsi di cucina a livello mondiale.
Una vittoria non solo dello chef Alessandro Bergamo - che è già finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef - ma di tutto il team, composto da Francesco Tanese (commis) e da Lorenzo Alessio (coach). Il team è riuscito a battere le altre due squadre in gara a supporto degli altri candidati, Andrea Del Villano e Marialuisa Lovari.
I concorrenti della selezione italiana del Bocuse d'Or hanno affrontato due prove: il vassoio di carne e il piatto di pesce, per la cui realizzazione avevano l'obbligo di usare quattro ingredienti principali imposti dal concorso. Per preparare il vassoio della carne, dovevano utilizzare il coniglio grigio di Carmagnola e la salsiccia di Bra, entrambi presìdi Slow Food, mentre per il piatto di pesce gli ingredienti obbligatori erano lo sgombro del Mediterraneo e il carciofo di Sicilia.
Il vassoio di carne, da preparare per 10 persone, doveva includere almeno tre guarnizioni vegetali, mentre il piatto di pesce, per 8 persone, prevedeva l’accompagnamento di almeno 3 guarnizioni comprensive del carciofo. A tutti i candidati, inoltre, è stato chiesto di caratterizzare i piatti preparati per la gara con ingredienti e prodotti del territorio d'origine.
A fare gli onori di casa, Enrico Crippa, Carlo Cracco e Luciano Tona, rispettivamente presidente, vicepresidente e direttore dell'Accademia Bocuse d'Or Italia, che è stata fondata nel 2017 e che ha sede proprio ad Alba. Quest'anno, inoltre, l'organizzazione è stata supportata dalla FIC - Federazione Italiana Cuochi.
Bocuse d'Or - Selezione Italiana 2020 | La giuria
Se gli ingredienti sono stati selezionati dal Comitato Organizzatore, i piatti sono stati giudicati da una apposita Giuria di Degustazione composta da 18 importanti chef italiani che hanno valutato le creazioni in gara secondo quattro parametri (Gusto, Presentazione, Originalità, Rispetto del prodotto) e da una Giuria Tecnica, che ha espresso le proprie preferenze, valutando altri quattro parametri (Controllo spreco, Sostenibilità, Pulizia, Professionalità).
Ecco la composizione della Giuria di Degustazione, presieduta da Enrico Crippa e Carlo Cracco: Ugo Alciati (Guido*, Fontanafredda), Matteo Baronetto (Del Cambio*, Torino), Massimo Camia (Massimo Camia*, La Morra), Flavio Costa (Flavio Costa*, Piobesi d’Alba), Alfio Ghezzi (Senso*, Rovereto), Pasquale Laera (Borgo Sant’Anna, Monforte d’Alba), Philippe Léveillé (Miramonti l’altro**, Concesio), Luca Marchini (Erba del Re*, Modena), Isa Mazzocchi (La Palta*, Borgonovo Val Tidone), Damiano Nigro (Villa D’Amelia*, Benevello), Davide Palluda (All’Enoteca*, Canale), Rocco Pozzulo (Presidente Federazione Italiana Cuochi), Marco Sacco (Piccolo Lago**, Verbania), Seby Sorbello (Fic Promotion), Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina*, Polesine-Zibello), Vivana Varese (Viva*, Milano).
La Giuria Tecnica, invece, era composta da: Marco Acquaroli, coordinatore ed ex concorrente del Bocuse d'Or (Natura, Torbiato), Pierluca Ardito (Team Coach Nazionale Italiana Cuochi), Debora Fantini (Nazionale Italiana Cuochi) e Fabio Potenzano (Federazione Italiana Cuochi).
Bocuse d'Or - Selezione Italiana 2020 | I piatti presentati
I tre concorrenti hanno avuto 5 ore e 35 minuti per realizzare - con l'aiuto del proprio team - i due piatti con cui si sono giocati la vittoria. Piatti che dovevano rappresentare simbolicamente la cultura e il patrimonio gastronomico della propria regione d'origine, in modo da esprimere al meglio l'identità del territorio, con gli ingredienti scelti e con gli elementi decorativi.
Ecco, qui di seguito, i piatti di gara dei tre candidati:
Alessandro Bergamo ha concorso con Terrina di sgombro con salsa all'aceto di scalogno e aneto, purea di carciofo e Cynar, tartelletta, broccolo e nasturzio, raviolo di rapa, patata e frutto della passione (pesce) e con Coniglio, Sfogliatella di rapa agli agrumi con semi di senape fermentati, salsiccia di Bra, mela e rapa al Martini, tartelletta topinambur e caffè, rillette di coniglio in sfoglia di patate e semolino (carne).
Marialuisa Lovari ha concorso con Sgombro, Cipollotto all'Alchermes di Santa Maria Novella e mela rugginosa della Val di Chiana (pesce) e con Coniglio grigio di Carmagnola, salsiccia di Bra verdura dell'orto toscano.
Andrea Del Villano ha concorso con Cilindro di sgombro con salsa plancton, carciofo brasato, topinambur con cetriolo marinato, sponge alle erbe con puntarelle e gel di mela (pesce) e con Coniglio alle erbe con il proprio fondo, tartelletta di carota, terrna di patate e funchi, frollino di lardo al finocchietto (carne).
Il premio come Miglior Commis è andato a Briget Gimmi, del team che ha supportato la candidata Marialuisa Lovari.
Ora, non resta che attendere il 28 maggio per la finale europea del Bocuse d'Or, mentre per la finalissima l'appuntamento è come sempre a Lione, nel 2021. Che sia la volta buona per l'Italia?
