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Il mondo del fine dining è un universo in costante evoluzione, un mondo di chef creativi che ne definiscono i trend, sviluppando tecniche nuove, nuovi modi di impiattare, presentare e servire i piatti. Basta guardare ai cambiamenti in cucina che hanno avuto luogo nella stratosfera del fine dining: dalla potenza della cucina francese all'era di Ferran Adrià, fino all'incontro della cucina New Nordic con gli stili gastronomici di paesi come il Peru e il Messico.
Nonostante i numerosi cambiamenti che si verificano nei piatti, molti continuano a guardare al fine dining come a un movimento troppo legato ad un'idea di servizio rigida, fatta di lino bianco ben stirato e vassoi in miniatura fatti per servire prozioni risicate; tuttavia, vi basterà soffermarvi sul fine dining il tempo necessario per capire quanto questa idea sia lontana dalla realtà. I ristoranti fine dining sono il terreno di prova per nuove idee e spesso sviluppano nuovi modelli innovativi che coinvolgono i ristoranti a livello più profondo. Non dimentichiamo che sono stati il fine dining e Auguste Escoffier a creare la prima idea di brigata, un'idea che vi permette di ordinare un piatto di pesce mentre il vostro commensale può ordinare tranquillamente un piatto di carne ed essere certi che verranno serviti nello stesso momento. Ora provate invece a guardare a Danny Meyer e ai suoi tentativi di cambiare lo stile di pagamento all'interno dei ristoranti fine dining.
Chiunque non sia convinto di quest'idea può prendere nota di un dibattito recente che ha avuto luogo a New York tra alcune delle figure più rispettabili nell'industria del fine dining. Organizzato da Les Grandes Tables Du Monde, la James Beard Foundation e the New School col supporto di S.Pellegrino, il dibattito ha incluso anche un momento dedicato al maestro italiano di fine dining, lo chef Gualtiero Marchesi, focalizzato sul fine dining nell'era digitale.
I talk si sono mossi su tre assi diversi con il contributo di André Terrail, Raffaele Alajmo, Julien Royer, Danny Meyer, Will Guidara, Alex Stupack, Soa Davis e Julien Royer tutti presenti per contribuire alla discussione sullo stato attuale e quello futuro del fine dining. Molte le idee emerse durante gli incontri, che possono essere riguardati per intero qui, mentre a seguire vi presenteremo alcuni dei momenti clou che sono emersi durante queste giornate.
IL TEMPO È PREZIOSO
Un trend interessante che abbiamo notato per quanto riguarda il fine dining e uno discusso quasi subito durante l'evento è stata l'importanza chiave del tempo o meglio il sempre minor tempo che i consumatori dedicano al fine dining.
Come ha affermato Julien Royer, patron del ristorante Odette di Singapore, "Pensando a me come giovane chef e ristoratore quello che mi ha sopreso negli ultimi anni è che le cose si stanno muovendo molto velocemente e le aspettative delle persone sono in continuo mutamento... Un grande assunto che personalmente ho notato è che il tempo gioca un ruolo cruciale nella nostra industria... Anche se serviamo cibo fine dining con servizio fine dining, cercando di dar vita ad una vera e propria esperienza, il tempo è essenziale, perché in pratica le persone non hanno più tempo... Le aspettative della gente sono alte, ma il tempo è un problema che dobbiamo fronteggiare in quanto chef... Dobbiamo rivedere la nostra offerta, rivedere i nostri menu, ridurre il numero di portate ed essere sicuri di trasmettere quello che cerchiamo di trasmettere, mantenendo intatto il dna della cucina che vogliamo mostrare alle persone, ma in un lasso di tempo limitato".
MANGIARE SANO
L'idea di guardare alle calorie che state ingerendo durante una cena in un ristorante fine dining è un'idea che dieci anni fa avrebbe fatto ridere, ancora oggi molti ristoranti di altissimo livello non riportano le calorie dei loro menu degustazione, ma è un qualcosa che sta cambiando grazie soprattutto alle richieste dei consumatori più consapevoli e attenti alla salute.
Come ha espresso Royer: "Ad essere sinceri non calcoliamo quante calorie o vitamine vanno nel menu, ma quello che notiamo è che c'è sempre di più una richiesta di fine dining consapevole. Proprio recentemente ci sono state delle persone che hanno chiamato al ristorante per sapere quante calorie ci sono nel nostro menu degustazione e beh, non ne avevamo la più pallida idea".
Alex Stupak, che gestisce due ristoranti a New York, è stato molto duro al riguardo. "In questo mercato credo che sia necessario considerare la salute a ogni livello. Potrei mangiare in un ristorante tre stelle Michelin per un'occasione speciale, ma a New York potrebbe essere proprio il loro ristorante... Penso che sia difficile fare cose diverse per la stessa persona nello stesso momento".
Soa Davis, di Maple, ribadisce il concetto: "Sempre più spesso le persone ci chiedono notizie su quanto il cibo sia salutare nel fine dining e nella gastronomia; le persone vogliono essere più in salute possibile, vogliono avere la sensazione di mangiare meglio. Penso che il prossimo step, l'evoluzione della gastronomia sia cercare di avvicinarsi di più a quello che le persone vogliono sperimentare, soprattutto nel fine dining".
CASUAL STYLE
Mentre tempo, salute, condivisione sociale, sostenibilità e tecnologia sono stati tutti temi affrontati durante i talk, una delle discussioni più rilevanti è stata quella sui ristoranti fine dining e la formalità, ovvero quanti stanno pensando di fare dei loro ristoranti fine dining un'esperienza più casual.
Will Guidara, del team vincitore che c'è diatro Eleven Madison Park, ha parlato a lungo dell'argomento, spiegando come con il restyling del suo ristorante famoso in tutto il mondo sia stato chiesto al team di "raddoppiare la componente casual" del locale.
Come ha spiegato lo stesso Guidara, "Abbiamo ristrutturato il nostro ristorante ed è bellissimo... probabilmente anche il cibo così come viene servito adesso nei piatti non è mai stato così perfetto. Ci siamo seduti il giorno prima dell'apertura e abbiamo mangiato, tutto era praticamente pronto ed eravamo molto nervosi. Eravamo spaventati dal fatto che il fine dining a volte può spaventare i nostri clienti al punto che possa risultare difficile per loro rilassarsi e aprirsi all'esperienza culinaria che stanno per vivere... Questa conversazione con Daniel Humm ci ha fatto pensare che 'sì, dobbiamo andare più a fondo nel fornire ai nostri ospiti un servizio casual'."
Guidara ha parlato a lungo del suo nuovo approccio, di come il team del suo ristorante deve essere in grado di "leggere" i propri ospiti, imparando ad essere più informale e come uno punto cardine del suo nuovo approccio sia far parlare i camerieri a voce più alta di quanto facciano normalmente. Per Guidara, questo stile più casual è qualcosa che i clienti stanno quasi pregando. "Crediamo che le persone non vogliano più essere servite da un personale in stile Downton Abbey - così old school e troppo formale, con un approccio ultra serioso al servizio, semplicemente non funziona più. Crediamo che le persone vogliano essere servite da un personale appassionato che sappia guidare l'ospite nell'esperienza che sta per compiere... Non può esserci una sincera connessione in un ambiente che è eccessivamente formale".
