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In occasione della Fashion Week di Milano Fine Dining Lovers ha chiesto ad alcuni chef famosi di inventare nuove ricette ispirate a tre tendenze delle collezioni Autunno/Inverno, presentate al pubblico la scorsa primavera: Oro, Black & White e Tartan.
Dopo aver presentato il lavoro di Matteo Baronetto del ristorante Cracco - un elegante Black & White ispirato a una creazione di Gianfranco Ferré - tocca a Matias Perdomo, famoso chef del ristorante Al Pont De Ferr. Conosciuto per la sua cucina emozionale, Matias ha affrontato la sfida di creare un piatto a partire da un Tartan di Moschino.
Fine Dining Lovers ha incontrato lo chef subito dopo gli ultimi tocchi al piatto, per scoprire come sia stato possibile ricreare le linee e i colori del tartan con un sashimi di manzo e per conoscere il suo punto di vista sul mondo della moda, quello del cibo e i loro punti di incontro. I lettori più coraggiosi possono provare a creare questo piatto anche a casa, ecco la ricetta.
Come ha vissuto la sfida 'Dress the Plate'?
È stato complicato: quando si sa già quale dovrà essere il risultato, c'è una sola strada per arrivarci e bisogna trovarla. Volevo rappresentare il tartan in modo immediato e attraverso qualcosa che si potesse davvero mangiare. Se avessi dovuto dare un'iterpretazione personale del tessuto nessuno avrebbe potuto cogliere la somiglianza con l'immagine. Quindi l'idea, per il mio Tartan di Sashimi, è stata quella di usare i sapori del bosco, la carne cruda, il tartufo, i porcini, per rendere l'idea di un tessuto così adatto all'inverno e alla montagna.
Qual è stata la parte più gratificante e più difficile della sfida?
La cosa più difficile e più bella è stato trovare il modo per creare tutte queste linee e trame differenti con la carne. Produrre il modello e lo stampo in silicone è stata la cosa più complessa: ci sono volute 36 ore.
Ci racconti come è nato questo piatto.
La ricetta non era semplice, c'erano tantissimi colori e ogni colore ha il suo sapore. Lo sfondo è rosso e molte linee colorate si incrociano e si sovrappongono. La soluzione più semplice era fare uno stampo, lavorare la carne per ottenere un disegno simile al tartan sarebbe stato difficilissimo, così ho fatto un primo modello in polistirolo usando un ferro caldo e un pattern di argilla per creare le forme. Da lì ho ricavato lo stampo con il silicone e un sacchetto per il sottovuoto.
Ho cercato di capire davvero la trama del tartan - è un tessuto spesso, non è leggero come la seta o il cotone, è ottimo per la montagna. È per questo che ho voluto fare un sashimi di carne cruda con i tartufi e i funghi: avevo in mente la montagna. Per le linee colorate ho usato svariate salse che ho disposto sulla carne usando il sac a poche. Le linee nere sono fatte con il tartufo, quelle rosse sanno di vino rosso, c'è dell'umeboshi, ci sono sapori speziati, prezzemolo e altre erbe. Ci sono anche sapori aciduli, tutto per ricordare la montagna, l'autunno e il freddo.
Cosa le piace del mondo della moda?
Non è che la moda mi faccia impazzire, però trovo interessante il modo in cui gli stilisti riescono a trovare ispirazione in ogni cosa. Mi piace la capacità della moda di rigenerarsi e trasformarsi a seconda dei tempi e delle stagioni. Mi incuriosiscono il modo in cui le tendenze si alternano, come nascono passioni come per esempio il trend del biologico e il modo in cui la moda detta queste trasformazioni.
Che cosa hanno in comune moda e cibo?
Si assomigliano perché entrambi possono renderci felici, e anche perché i due processi creativi si assomigliano, partono entrambi dalla natura. L'estetica ha il suo fascino, l'impatto a prima vista è importante sia per un piatto, sia per un abito.
Quali sono invece le differenze?
La moda ti rende felice a partire da fuori, dal tuo aspetto. Riguarda ciò che si vede, lo stile, il modo di vestire, anche l'identità. La cucina invece è qualcosa che puoi anche non vedere ma ti rende felice lo stesso, a prtire da dentro però. Riguardano due parti distinte di noi ma hanno in comune la creatività.
Lei è famoso anche per come usa i colori...
Ogni colore ha un sapore, quando si crea un colore in un piatto, dovrebbe corrispondere al messaggio generale del piatto o all'emozione che quel piatto trasmette. Un colore sbagliato è un sapore sbagliato.
Come nasce un piatto nuovo?
Può succedere in molti modi. Tutti abbiamo una memoria per i sapori, ma esiste anche la memoria di un piatto, di un'emozione, di una domenica. Si può partire da queste sensazioni e provare a trasmetterle in modo nuovo. Si può trovare ispirazione in un paesaggio, in una fotografia, in un dipinto o in una musica. E naturalmente ci si può sentire ispirati dalla moda e provare a trasformarla in un piatto. Il processo di ogni creazione segue la propria strada, che termina quando il piatto è finito.
Hai mai ideato un piatto a partire da un'immagine?
Il mio Mosaico è un piatto ispirato a un'opera di Joaquin Torres Garcia, un artista uruguaiano.
Il cibo può essere arte?
No, secondo me noi chef siamo artigiani, non artisti. Prendiamo la materia prima, la trasformiamo e la serviamo in tavola. Questo è artigianato. Manipolare una mela, pelarla, tagliarla e cucinarla è un processo artigianale. Arte, per me, è ciò che fa la natura, è qualcosa di diverso. È un istante in cui un meccanismo interno genera emozioni. Un lampo è una piccola opera d'arte. Un dipinto è arte, può anche non commuovermi, ma è l'espressione di una persona. Espressione e trasformazione stanno proprio dove arte e artigiato si incontrano, ma io sono un artigiano. Lavoro.
