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Food Meets Hope , l'evento ideato da S.Pellegrino sulle nuove frontiere della ristorazione, è stato trasmesso martedì 13 ottobre in streaming in diretta in tutto il mondo con la partecipazione di alcuni chef di fama mondiale, che si sono confrontati su recupero dopo l'emergenza coronavirus, inclusione ed evoluzione.
Ecco, di seguito, un riepilogo di alcuni dei punti salienti toccati durante il forum.
Recovery
La sezione Recovery è stata una visita guidata di alcuni dei 230 ristoranti che hanno ricevuto sovvenzioni grazie all'asta World 50 Best Bid for Recovery in collaborazione con S.Pellegrino e Acqua Panna - da Buenos Aires a Oneroa, Nuova Zelanda; Città del Capo, Sud Africa, a Curitiba, Brasile; una comunità di ristoranti globale che affronta un'unica sfida e guarda insieme al futuro.
Inclusione
Erick Williams
Lo chef afroamericano Erick Williams, del ristorante sudamericano Virtue di Chicago, ha condiviso la sua visione per un futuro più giusto ed equo. Williams ci ha raccontato della sua esperienza come uomo di colore e di come, anche se le sue esperienze nel settore sono state positive, spesso è in netto contrasto con il mondo esterno.
"È interessante notare che durante la mia carriera non sono mai stato veramente esposto a pregiudizi a causa della mia razza o del mio colore all'interno di un ristorante. Il più delle volte è stato quando sono uscito dal ristorante. Ci sono state molte situazioni in cui ho prestato servizio in ambienti dove le persone mi hanno accolto calorosamente tra loro, hanno apprezzato il mio lavoro e mi hanno fatto sentire ben voluto. Ma poi quando il mio turno finiva e mi capitava di incontrare quelle stesse persone all'esterno, c'era la signora che si stringeva la borsetta, oppure il suo compagno che la stringeva a sè con paura, non sapendo che ero lo stesso ragazzo nero con cui avevano riso e scherzato un'ora prima". “Penso che solo l'esposizione possa cambiare il modo in cui veniamo identificati. L'esposizione degli afroamericani che gestiscono ristoranti, proprietari di ristoranti, è limitata. Da Virtue si pone l'accento sull'avere afroamericani in ruoli a contatto con il pubblico".
Per rendere davvero le cose più giuste, secondo Williams, serve un cambio di passo da parte della "vecchia guardia". “Non possiamo più utilizzare la cucina francese come base o stile per tutto. Ci sono sette continenti nel mondo e ognuno di essi è ricco di tradizioni culinarie e una vasta varietà di ingredienti. Penso che sia ora di rimuovere la vecchia guardia. I francesi sono stati molto bravi nello strutturare le cucine, tuttavia la loro impronta sta limitando il nostro approccio agli ingredienti, al loro aspetto e alla tecnica".
Le ingiustizie a sfondo razziale sono uno degli argomenti più caldi in questo momento storico e Williams è una persona positiva che vede soluzioni dove gli altri vedono problemi. “Quello che Covid ci ha insegnato è che ciò che colpisce uno di noi influenza tutti noi. Lo stesso vale per la giustizia razziale. Risolviamo molti problemi consentendo alle persone di guadagnare, con dignità, con il proprio lavoro". "Guardo i danni catastrofici che la pandemia ha creato. Ho anche visto persone prendere una posizione e difenderla come non ho mai visto. Ciò significa che il nostro settore si è risvegliato come mai prima d'ora. Siamo tutti responsabili di fornire uno spazio equo per ogni essere umano che vuole far parte di questa grande comunità dell'ospitalità".
Daniela Soto-Innes
La chef e ristoratrice statunitense-messicana Daniela Soto-Innes, di Cosme a New York, ha dato una forte testimonianza sul tema dell'inclusività. "L'industria della ristorazione non sarà la stessa e non dovremmo volere che sia la stessa", ha detto. "In questi tempi mi rendo conto di come la cucina e la ristorazione siano una forma d'arte in evoluzione. Quindi diventa più importante per me che le persone che lavorano con me possano essere se stesse come vogliono ".
Quando Daniela è arrivata da Cosme, voleva creare un'atmosfera familiare, ma c'era qualche opposizione a lavorare con una donna, oltre tutto così giovane. Ma lei voleva assicurarsi che le persone con cui lavorava avessero le stesse opportunità che le aveva dato Enrique Olvera. “Se tutto ciò che sta accadendo ora nel mondo non ti sta cambiando, allora devi aprire gli occhi. Questa è un'opportunità per resettare e vedere davvero cosa puoi fare per essere più inclusivo e ascoltare meglio le persone. È una prospettiva completamente nuova. "
Ivan Brehm
Lo chef Ivan Brehm di Nouri a Singapore sostiene che il futuro dell'identità passa attraverso il suo concetto di "cucina trasversale", che evidenzia le somiglianze e le connessioni che tutti condividiamo tra le diverse culture. "Dietro ogni nostra identificazione culturale esiste anche qualcosa di molto più ampio e condiviso a livello interculturale... questa è l'umanità", ha detto.
Consolidare la sua filosofia in uno spazio virtuale e poi fisico chiamato "Appetite" consente a Brehm di "esplorare le idee dell'altro". "Un conto è discutere e promuovere questo tema, un altro è realizzarlo nei fatti", ha detto. "E la differenza tra questi due è urlare quando parliamo di inclusività sul posto di lavoro, stiamo guardando a come affrontiamo le questioni di divisione, di separazione, di confini al grido di 'tu sei molto diverso da come sono io'. "Ma in realtà noi siamo già molto vicini, e in un ristorante questo si manifesta nel personale che impieghiamo, nel cibo che cuciniamo, ma anche nel design e nel layout che impieghiamo", ha detto. Brehm ci ricorda che il coronavirus non riconosce confini o differenze, e nemmeno noi dovremmo.
Evoluzione
Una discussione di gruppo con Dominique Crenn, Tim Raue, Julia Colagreco e Richard Ekkebus ha esplorato come, dopo questo strano periodo, l'industria si evolverà.
Richard Ekkebus si è occupato di interruzioni di attività in corso a causa di disordini civili, aggravati poi dalla crisi Covid. "Tutto quello che abbiamo passato ha confermato che i valori che abbiamo, la sostenibilità come pietra angolare della nostra attività, l'inclusione sociale... siamo assolutamente sulla strada giusta".
Il modello economico per il futuro è una domanda che non possiamo evitare. Ekkbus ha ammesso di aver dato per scontato che il suo ristorante sarebbe stato sempre pieno tre mesi prima, ma ora è felice solo di vedere le prenotazioni riempirsi durante la giornata.
Dominique Crenn ha cercato il lato positivo della crisi. “Forse avevamo tutti bisogno di sperimentarlo per unirci e migliorare il futuro di ciò che tutti vogliamo essere. Questi sette mesi ci hanno davvero aiutato a pensare a dove volevamo andare".
“Dobbiamo riconnetterci con la nostra comunità ha detto Crenn - Per molto tempo abbiamo guardato e viaggiato in tutto il mondo, ma ora vediamo che il ristorante è proprio qui di fronte a noi. Dobbiamo cercare gli agricoltori locali. Quando hai un ristorante, la tua responsabilità è molto più che nutrire le persone ". "È stato incredibile vedere gli chef che hanno rivalutato chi erano e chi vogliono diventare" ha concluso Crenn.
Tim Raue è passato da una cucina raffinata a una filosofia di "ristorante locale" durante la crisi del Covid. Fortunatamente, ha potuto contare su un buon sistema di sicurezza sociale grazie al governo tedesco. “Sono stati sei mesi di un nuovo tipo di vita, che ci ha dato un'idea di cosa potrebbe accadere se le persone non potessero più prendere un aereo. Qualcosa che non avrei mai potuto aspettarmi".
“Per il futuro - ha continuato Rae - è assolutamente obbligatorio essere sostenibili, dobbiamo renderci conto di essere una grandissima famiglia e non c'è modo di tornare indietro. Dobbiamo dare ad altre persone e dobbiamo condividere ".
Julia Colagreco ha detto che la sua preoccupazione principale era il personale, quindi hanno chiuso Mirazur, ma questo ha permesso a lei e al marito Mauro Colagreco un momento di riflessione su come trattano il loro staff e il mondo che li circonda. "Mentone è davvero una piccola località persa nella grandezza della Francia, ma siamo sempre stati una destinazione internazionale. Ora questo è completamente cambiato. Sono venuti molti francesi e siamo stati molto felici di accoglierli".
"Siamo stati fortunati ad avere un giardino a casa nostra: abbiamo trascorso otto settimane con nostro figlio all'aperto. Abbiamo trascorso molto tempo nella natura e in mezzo alle verdure". “L'abbiamo preso come un momento di riflessione. Questo è successo in tutto il mondo. Per noi è stata una cosa grande e forte. Abbiamo detto che non possiamo lasciarlo passare, dobbiamo riflettere e vedere come possiamo aiutare e fare qualcosa di nuovo dopo questa emergenza".
"Per noi - ha concluso Colagreco - il problema più grande è come consumiamo oggi, come consuma il mondo oggi. Abbiamo detto: proviamo a dimostrare che possiamo consumare locale e possiamo consumare prodotti freschi, non abbiamo bisogno di acquistare dai supermercati e possiamo fare cose buone con i prodotti freschi che abbiamo. Non abbiamo bisogno di portare cose dall'altra parte del mondo in aereo ed inquinare la terra ".
