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Siamo di nuovo in quel periodo dell'anno in cui lanciamo le nostre previsioni per i food trend del 2020. Con un nuovo decennio che si avvicina, e dieci anni di tendenze alimentari, mode e fallimenti alle nostre spalle, ecco uno sguardo su cosa potete aspettarvi di mangiare, vedere e ascoltare di più il prossimo anno.
Volete metterci alla prova? Potete guardare le nostre previsioni sulle tendenze food del 2019 per vedere su cosa abbiamo avuto una giusta intuizione e su cosa ci siamo sbagliati completamente.
Ryan King
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Foto: Noma Guide to Fermentation
"Fermentazione", ti sentiamo piangere. "Ancora!" Sì, è vero, ma questo non è il tuo miso, koji o garum di base. Stiamo parlando di un livello completamente nuovo di indagine sul processo millenario. Nella nostra lista delle tendenze del 2019, abbiamo previsto l'effetto Noma: come la riapertura del ristorante danese gestito da René Redzepi avrebbe avuto un impatto in tutto il settore man mano che le idee della cucina massicciamente influente si diffondevano e impollinavano: il grande passo di scoperta del Noma, e ciò che René ha descritto come un passo avanti in termini gourmand, sono arrivati dal suo nuovo laboratorio di fermentazione.
La fermentazione, o una qualche forma di prodotto fermentato, rientra nell'elenco delle tendenze quasi ogni anno. Tuttavia, con così tante possibilità e linee di scoperta ancora inesplorate, la fermentazione rimane una fonte di prelibatezza sconosciuta. Ci aspettiamo che sempre più chef inizino a esplorare la fermentazione nelle loro cucine, e recenti ricerche e pubblicazioni da parte del team del Noma hanno dimostrato che l'adozione domestica di queste pratiche è una possibilità.
Basso contenuto alcolico
Foto: Courtesy of Native Bar
Gabriela Rentería, una nostra collaboratrice, ha recentemente pubblicato una storia sull'aumento delle bevande a basso contenuto alcolico e su come questo stile di consumo sia in aumento. Queste bevande sono perfette per coloro che vogliono assaggiare i sapori unici offerti dai mix alcolici, senza la carica alcolica normalmente associata al bere. Si tratta anche una tendenza guidata dall'aumento dei consumatori attenti alla salute, che vogliono godersi tutto il divertimento al bar, ma con meno calorie.
Diana Lee
Farine alternative, panificazione e grani antichi
Foto: StockFood
Ci aspettiamo di vedere altri home bakers sperimentare con diversi tipi di farine alternative, come quinoa e canapa, e grani antichi, come teff e farro. Famosi forni americani come Tartine, San Francisco, usano da anni farine di grani antichi; presumibilmente hanno una diversa qualità di glutine, che li rende più facili da digerire rispetto ai grani moderni. I forni artigianali, sia negli Stati Uniti che nel Regno Unito, stanno assistendo a una ripresa del mercato e, allo stesso tempo, il pane sta riacquistando popolarità all'interno della nostra società, che teme carboidrati e glutine. Anche in Italia il pane sta riconquistando sempre più un ruolo primario non solo a casa, ma anche nella ristorazione.
Pasta Fresca
Dopo anni di #cleaneating, i millennial stanno stanno optando per il #choosepasta. Il cibo italiano è risultato la cucina preferita dei millennial in un sondaggio del 2019, con la pasta in cima alla lista. Ci sono molte ragioni dietro questo, e non si tratta solo di piatti instagrammabili. La pasta fresca impazza a Londra, ed è in rapida crescita di popolarità anche a Parigi. In Italia, questo rinato interesse verso il mondo della pasta si traduce in sempre più numerose botteghe e laboratori artigianali monoprodotto. Oltre a mangiarla fuori, molti stanno anche imparando a fare la pasta (una delle "esperienze" più popolari da prenotare su Airbnb è una lezione di pasta con una nonna romana). La pasta - economica, deliziosa, capace di suscitare memorie di gesti antichi - ci riempie di un senso di grande conforto. Diciamo che il 2020 è l'anno della pasta deliziosa fatta in casa.
Hugo McCafferty
Cloud Kitchen
Il terremoto che ha scosso l'industria della ristorazione lo scorso anno è stata la consegna a domicilio, e le onde d'urto continuano. Il fenomeno dell'home delivery ha dato vita a ristoranti fantasma e a ristoranti che aumentano le entrate, servendo le persone nelle loro case. Nel 2020 vedremo le cloud kitchen aumentare come una tendenza globale, alimentata dalla convergenza delle industrie tecnologiche e alimentari. L'industria della consegna di generi alimentari ha il potenziale per crescere da $ 35 miliardi a $ 365 miliardi entro il 2030.
Cos'è quindi una cloud kitchen? È la risorsa di una cucina condivisa che i ristoranti, o qualsiasi chef, o persino il fornaio di casa, possono noleggiare a ore se necessario, per evadere gli ordini per la consegna a domicilio. Alcuni esperti prevedono che vedremo intere nuove catene di ristoranti che non possiederanno un singolo pezzo di attrezzatura da cucina. Esistono già molti fondi che puntano molto sulle cloud kitchen, tra cui il genitore di Google Alphabet e il fondatore di Uber e ex CEO di CloudKitchens Travis Kalanick. I mercati in via di sviluppo come la Cina e l'India sono terreno fertile per le cloud kitchen (qui la consegna a domicilio è già in forte espansione), molti ristoratori e chef hanno le conoscenze e le abilità culinarie, ma mancano dell'esborso di capitale per locali, affitti e tariffe. Il genio della piattaforma di consegna di cibo / tecnologia è già fuori dalla lampada e non sta andando via, le cloud kitchen sembrano una conseguenza inevitabile di questo.
Agricoltura rigenerativa
Oltre a quella "sostenibile" e "organica", c'è l'agricoltura rigenerativa, un sistema agricolo che arricchisce il suolo, aumenta la biodiversità e migliora la gestione degli spartiacque. Basato sull'innovativo lavoro di Maynard Murray negli anni '80, che ha visto emergere pratiche di non lavorazione e altre innovazioni che hanno aggiunto sostanze nutritive al terreno, come la pacciamatura (soffocando le erbacce sul terreno per incoraggiare l'assorbimento dei nutrienti).
Sostenibile "è un prerequisito per gli chef a caccia di ingredienti eccezionali prodotti localmente, ma una maggiore urgenza, provocata da orribili statistiche sui cambiamenti climatici, vedrà i consumatori consapevoli esigere ingredienti che siano positivi al carbonio, piuttosto che neutrali. Gli ingredienti coltivati in modo da bloccare effettivamente il carbonio nel suolo e la biomassa terrestre possono rappresentare il raggiungimento di catene di approvvigionamento totalmente coerenti e allineate. L'agricoltura rigenerativa può potenziare ogni punto della catena di approvvigionamento, creando una "economia agricola circolare", e gli chef possono svolgere un ruolo fondamentale nel catalizzare la fase successiva della sostenibilità.
Holly Cole
Cibi funzionali
Quello dei cibi funzionali è un settore che ci aspettiamo cresca molto nel 2020. I consumatori consapevoli stanno facendo scelte alimentari sempre più informate, sia che si tratti di acquisti food sia che si tratti di mangiare fuori. L'impatto che determinati alimenti hanno sull'organismo è qualcosa di cui gli acquirenti sono ora più consapevoli che mai.
Cibi fermentati, cibi rossi, cibi viola, cioccolato, spezie come la curcuma, funghi funzionali, alghe, spirulina, germogli e cereali antichi sono solo alcuni degli alimenti che vediamo di più nei menu e negli scaffali dei supermercati per i benefici funzionali.
Se fino ad ora i governi hanno incoraggiato una taglia unica per tutte le diete "mediterranee", o la classica piramide alimentare di un'alimentazione sana, il futuro sembra più su misura per l'individuo. Prevediamo un futuro in cui la professione medica ammetta che una buona dieta deve essere "individualizzata".
La "nutrigenomica", o l'idea che un test del DNA possa fornire indicazioni su quali cibi dovremmo mangiare, e le raccomandazioni dietetiche personalizzate sono una realtà. Prevediamo una crescita del consumo consapevole, con il coinvolgimento di allenatori della salute virtuali e l'utilizzo dell'IA per creare su misura una dieta personalizzata, basata sul DNA e sul tipo di corpo.
Spreco di cibo
Foto: Masami Naruo
Ormai siamo tutti consapevoli della minaccia della sicurezza alimentare globale con una scadenza incombente per il 2050 e 9,8 miliardi di persone da sfamare. Ma la gravità dello spreco alimentare globale è altrettanto sorprendente: del cibo prodotto, un terzo del cibo mondiale viene perso o sprecato ogni anno, ovvero 1,3 miliardi di tonnellate, per un valore di 750 miliardi di dollari.
Questo problema non si risolverà presto, ma il progresso è nelle mani dei governi e degli chef di alto profilo, come Massimo Bottura, che usano la loro voce per promuovere campagne - dall'affrontare le politiche di acquisto dei supermercati alla preparazione di bucce di patate deliziose. E, con una potenziale crisi alimentare globale in arrivo, è un movimento che può solo guadagnare trazione.
Fino ad ora, solo per citarne alcune, abbiamo visto brutte campagne sulla frutta, campagne per la cucina anti-spreco durante le festività (Cooking is a Act of love), ristoranti specializzati nella cucina degli scarti (Silo), chef come Dominique Crenn che bandiscono la carne dai loro menu (il 20% di tutti i rifiuti), Alexandre Silva di Loco che usa i rifiuti come innovazione. Anche i cocktail stanno vivendo questo momento particolare con i Trash Tiki, preparati con rifiuti alimentari, bucce e ingredienti come polpa di mela e buccia d'arancia.
Lo spreco di cibo è una realtà del nostro sistema alimentare e la sua criticità, prevediamo, diventerà sempre più grande, più forte e più globale.
