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È stata una tre giorni vivace, che ha trasformato la bellissima città di Lecce in una capitale dell'enogastronomia. FoodExp 2021, l’evento ideato da Giovanni Pizzolante giunto alla quarta edizione, si è tenuto nei suggestivi spazi del Chiostro dei Domenicani dall’11 al 13 ottobre. Quest'anno il forum internazionale dell’enogastronomia aveva un tema molto attuale, i “supereroi” del food: gli attori di un settore al centro di un periodo difficile, che tuttavia non si sono scoraggiati. Anzi, negli ultimi mesi si sono mostrati pronti ad affrontare sfide sempre nuove.
Tre giorni che sono trascorsi a ritmo di degustazioni di vini nell’area espositiva sotto i portici, show cooking e dimostrazioni pratiche al Teatro di FoodExp, ma anche “pranzi memorabili”, che hanno dato al pubblico salentino la possibilità di provare le cucine di chef provenienti da ogni dove. Oltre a inedite cene a più mani, per altrettanto inediti percorsi gastronomici.
Ecco alcuni highlights dell’edizione 2021 di FoodExp.
Destinazione Puglia: la valorizzazione di un territorio a vocazione agricola
Il congresso si è aperto con il talk “Strategie e sinergie per progettare il futuro del turismo in Puglia”: un incontro legato al territorio, che ha visto dialogare le istituzioni, con Massimo Bray, assessore al Turismo e alla Cultura, Donato Pentassuglia, assessore all'Agricoltura, Sebastiano Leo, assessore alla Formazione e al Lavoro, e Aldo Patruno, direttore generale di Turismo e Cultura della Regione Puglia. Si è discusso delle strategie e delle sinergie per progettare il futuro del turismo in Puglia, ma anche della necessità di fare un passo in più per riqualificare la manodopera locale.
E ancora, della necessità di valorizzare al massimo tipicità come la lenticchia di Altamura, la cicerchia o il pomodoro: prodotti poveri, dell’agricoltura tradizionale, che, portati a livelli di altissima qualità, possono dare grande soddisfazione. “Anni fa, lavorare nell’agricoltura non era di tendenza; oggi dobbiamo lavorare insieme per avere obiettivi comuni: supportare le aziende è fondamentale. Occorre avere una visione, una strategia: non dare soldi a pioggia, ma investire in maniera oculata”, ha detto Leo. E a proposito di territorio e nuove opportunità, Bray ha ricordato il progetto di rinascita dei borghi, dove verrà portata la tecnologia, a partire dalla fibra, e che diventeranno degli esempi di come si fa sistema.
La nuova generazione di chef romani e l’eredità di Anthony Genovese
Tra gli appuntamenti del primo giorno, poi, è stato coinvolgente l’incontro dedicato alla nuova scena gastronomica capitolina, ossia agli chef che sono stati “allievi” del bistellato Anthony Genovese, alla regia de Il Pagliaccio: Antonio Ziantoni, chef di Zia, una stella Michelin, e Alessandro Miocchi, chef di Retrobottega. A moderare la nuova generazione di chef romani, Lorenza Fumelli. Cosa cerca Genovese in un cuoco? “La passione, ragazzi di carattere che non aspettano la ricetta dallo chef: c’è sempre stato un lavoro di squadra”, ha risposto il due stelle Michelin.
“Per me, Genovese è un esempio perché è sempre presente, nella sua brigata sei trattato come una persona e non come un numero. Ed è quello che cerco di fare io, nel mio ristorante, che è familiare, piccolo, io stesso spazzo al mattino e vado a prendere i fiori, per esempio”, ha raccontato Ziantoni, che gestisce il ristorante assieme alla compagna Ida Proietti, in sala.
Miocchi, invece, ha spiegato i suoi format molto contemporanei, nati da Retrobottega, che si sviluppa con un approccio molto internazionale, come una realtà dalle mille sfaccettature: da RetroPasta e Pane, a RetroVino e Caffè, con un ultimo progetto nato, Nudo, una piccola torrefazione.“Volevamo essere liberi di esprimerci con questi prodotti”, ha spiegato, “ecco perché abbiamo diversificato le aperture”. “Tra le novità post Covid, io ho creato lo chef table in cantina per avere 6 posti in più e arrivare a 32 coperti”, ha aggiunto Ziantoni.
Interessante, infine, la nota dello chef Genovese sui nuovi approcci imprenditoriali post pandemia: “Già prima eravamo chiusi due giorni alla settimana - ha raccontato - ora c’è una flessibilità di orari. Oltre ad aumentare i prezzi, bisogna ricordarsi che è necessario controllare le uscite”.
Un esempio di gestione virtuosa: l’empatia e la sala del Geranium di Copenaghen
Molto interessante l’incontro “Geranium di Copenaghen. Tutti hanno bisogno di un abbraccio. Empatia e accoglienza”, con due membri dello staff di Geranium, il ristorante di Copenaghen guidato dallo chef Rasmus Kofoed, che è appena salito sul podio di World’s 50 Best Restaurants 2021, conquistando il secondo posto della classifica dei migliori ristoranti al mondo. A FoodExp 2021 sono arrivati Mattia Spedicato, il sommelier (italiano, di origini salentine) e Virginia Anne Newton (pr e marketing manager). Moderati da Paolo Vizzari, hanno fatto luce sull’arte dell’accoglienza nordica e sulla gestione virtuosa ed empatica del Geranium. “Siamo una grande famiglia, si deve creare empatia per lavorare bene”, ha spiegato Newton. “Al Geranium amiamo ciò che facciamo: non si tratta solo di lavoro, ma di uno stile di vita, di una passione. E questo viene percepito da chi viene. Siamo sempre stati molto fortunati con il nostro staff e, prima del Covid, avevamo appuntamenti fissi tra di noi come il venerdì degli abbraccioni. Poi, durante il lockdown, ci siamo tenuti in contatto sui social, proponendo le nostre ricette a turno: Mattia, per esempio ha spopolato con la sua pizza. Lo staff è internazionale, quindi è giusto rappresentare una seconda famiglia”, ha aggiunto.
“Per me è stata una marcia in più essere accolto in maniera così calorosa: al Geranium c’è l’idea della creazione di un’esperienza casereccia e a 360 gradi per chi viene a lavorarci. Tra l'altro il 50% dello staff è italiano”, ha aggiunto Spedicato. Come trasmettere ai nuovi ragazzi l’anima del Geranium? “La cucina e la sala lavorano insieme come una squadra per raggiungere obiettivi. Abbiamo un briefing ogni sabato e, a turno, una persona diversa parla di un argomento che è stato scelto, che può essere un tema come la propria famiglia, le proprie origini”. E ancora, “Rasmus dice di essere se stessi, e celebra le differenze, quando c’è un problema non si punta un dito contro una persona, ma si dice: come lo risolviamo? Non è un ambiente di lavoro severo: spesso ci si aspetta molta formalità da un tre stelle, un dress code e così via, ma la gente altrimenti non si sentirebbe a suo agio. È chiaro che la tendenza ci porta a essere più accoglienti, amorevoli, umani, e in questo Geranium eccelle tra gli scandinavi, tra i più aperti mentalmente. Mi sono reso conto che io non volevo più appartenere allo stile classico, volevo coccolare i clienti in una maniera più contemporanea”, ha concluso il sommelier.
Proxima, l’eredità di Franco Pepe e l'importanza della formazione per i pizzaioli
Il punto di vista e la storia del maestro Franco Pepe, ai vertici delle classifiche dedicate alle migliori pizzerie in Italia e nel mondo ha illuminato il palco di FoodExp in tema di arte bianca. Il pizzaiolo di Pepe in Grani a Caiazzo è salito sul palco con Francesco Palladino, designer casertano, responsabile della comunicazione e dell’identità visiva di Pepe in Grani e non solo. “Uno dei protagonisti del mio team di lavoro”, ha precisato Pepe, che da anni mi segue, contribuendo a creare un concept che è figlio di un lavoro di squadra e di professionalità diverse, dall’architetto alla nutrizionista”, ha spiegato.
Pepe, di recente nominato Best Pizza Chef del mondo ad Amsterdam in occasione di The Best Pizza Chef 2021, Pizzaiolo dell’anno ai Food&Travel Awards 2021 e in vetta alla classifica della Guida Pizzerie d’Italia 2022 del Gambero Rosso presentata da poco a Napoli, ha raccontato il suo nuovo format, Proxima, messo a punto per lasciare un’eredità al suo team, formato in maniera scrupolosa, e a suo figlio Stefano.
“L’idea di Proxima? Lavorare non su come portare la pizza fuori Caiazzo, ma l’esperienza di Pepe in Grani: non è un franchising, voglio tutelare un'esperienza che arriva da Caiazzo, e non solo il nome. Ho sempre detto no alle grandi città, ma ho detto pochi sì come in Franciacorta, dove c’è La Filiale a L’Albereta, o in luoghi sperduti, dove c’era un progetto di rinascita”, racconta. Appena aperto all’interno del San Barbato Resort a Lavello, in provincia di Potenza, Proxima mutua l’esperienza di Pepe in Grani, nel cuore del deserto della Basilicata, come ricorda il pizzaiolo. “L’idea è quella di creare una rete, un micro sistema economico che coinvolga i produttori del territorio dove apre Proxima, adattando la proposta al territorio stesso”, ha spiegato. Infine, un’importante nota sul tema della formazione: “In Italia, il paese della pizza, paradossalmente manca un percorso scolastico ufficiale e istituzionale dedicato a questo mestiere. Ho aperto un dialogo con il ministro Patuanelli per cercare di introdurre negli istituti alberghieri l’indirizzo dedicato ai pizzaioli”.
Top Drinking Experience: il lifestyle italiano nel bicchiere, la lezione di Alex Frezza
“La creazione di una Top Drinking Experience oggi: valorizzazione e selezione di prodotti inimitabili e con un forte legame con il territorio, come le Bibite Sanpellegrino, per dare vita ad un’esperienza di miscelazione, espressione del saper fare e dell’estro creativo italiano” è il titolo dell’intervento, realizzato in collaborazione con Sanpellegrino, che ha visto protagonista Alex Frezza, Bartender de L’Antiquario, speakeasy di Napoli.
Frezza, dopo un focus su Bibite Sanpellegrino e il loro manifesto di valori quali l’autenticità, il territorio, l'eccellenza del prodotto, ha parlato della loro evoluzione e della parallela ascesa dell'Italian lifestyle, di cui sono simbolo. E l’introduzione del concetto di “terroir”, anche per i cocktail. Poi, il bartender ha preparato tre drink diversi: il SanPellegrino Green Collins, con vodka infusa alle foglie di kaffir lime, succo di lime, Maraschino, Cedrata San Pellegrino, “un drink in stile Collins un po' più elaborato che gioca sulle note agrumate delle foglie del kaffir lime e della cedrata”; il SanPellegrino Sweet Americano, un liquore alla ciliegia, bitter, Chinò Sanpellegrino, “che rappresenta la versione più dolce dell'Americano, con la ciliegia che contrasta bene con il chinotto”; il SanPellegrino Gin & Tonica Rovere, con garnish buccia di limone e whisky torbato vaporizzato, “un gin tonic che valorizza gli abbinamenti con la Tonica Rovere, con guarnizioni caratterizzanti”.
Bartender supereroi del dopo la pandemia? Frezza ha raccontato l’evoluzione della drink list dell’Antiquario: nata senza signature cocktail, poi qualche twist, e infine la carta “Napoli Capitale”, che celebra la città partenopea e i suoi protagonisti, il capitale umano. “E’ quello che abbiamo voluto portare nella nostra community campana, abbiamo rappresentato così il territorio attraverso l'internazionalità: la pandemia ci ha fatto capire che un ciclo era finito ed adesso eravamo pronti per parlare solo della nostra città”, ha commentato Frezza.
Marco Sacco e Gente di Lago, uno chef d'acqua dolce, mentore viaggiatore
Molto coinvolgente l'intervento di Marco Sacco, chef due stelle Michelin del Piccolo Lago di Verbania, che ha parlato della sua storia e di Gente di Lago e di Fiume, un movimento nato accendere i riflettori su un territorio poco turistico come quello lacustre, con tanto di evento all'isola dei Pescatori.
"La mia storia parte dalla mia cucina, dal mio blocco di cottura, ho iniziato a cucinare con mio padre a 9 anni, quando il blocco di cottura era a carbonella, due mesi dopo è arrivato il gasolio, poi il gas, poi l’induzione", ha raccontato. A 20 anni in cucina, dopo una esperienza come surfista in giro per il mondo a fare gare: un'impostazione da viaggiatore che resterà per sempre nella formazione di Sacco, pronto ad accogliere nella sua cucina contaminazioni culturali sempre nuove.
"Nasce quindi il metodo Sacco come scuola di cucina, che si sviluppa in due momenti: la formazione di chef - e questo mi ha permesso di ampliare la mia forbice, con eventi, banchettistica, consulenze a Hong Kong e apertura di Piano35 a Torino, che ha conquistato una stella Michelin in meno di un anno, in piena emergenza Covid. "Avevamo appena aperto, 6 mesi dopo eravamo in pandemia, ma abbiamo comunque preso la stella. Perché abbiamo portato il metodo Sacco, nato da quel blocco di cottura, un metodo di famiglia che rappresenta la mia eredità".
Ecco allora le attività come Gente di Lago e di Fiume, la valorizzazione del territorio e del pesce d'acqua dolce, la sotenibilità, ma anche i nuovi progetti: "l'anno prossimo aprirò un ristorante all'interno di un hotel all'isola dei Pescatori", annuncia. "Il mio sogno? Tra qualche anno, partire con mia moglie Lella per un tour in van in giro per il mondo a cucinare, creando un nuovo format".
