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È stata un’edizione all'insegna delle eccellenze fuori dal coro quella di FoodExp 2022, il forum internazionale dell’enogastronomia e dell'ospitalità alberghiera ideato da Giovanni Pizzolante, giunto alla sua quinta edizione. L’evento si è tenuto il 24 e 25 maggio nel suggestivo Chiostro dei Domenicani di Lecce, dimora storica dove da poche settimane è stato inaugurato un boutique hotel. Rebel FoodExp, questo il tema della manifestazione, ha portato in scena realtà e grandi professionisti che hanno scelto di percorrere strade non ancora battute, a volte rivoluzionarie, trovando una personalissima formula del successo. Se all’aperto i banchi d’assaggio hanno visto protagonisti i vini di aziende vitivinicole provenienti da tutta Italia, le sale della struttura sono state il consueto teatro di masterclass, talk show e incontri con chef stellati, bartender, imprenditori e direttori di sala. Non sono mancati i “pranzi memorabili” del mezzogiorno e le cene a più mani serali, che hanno visto interagire importanti nomi della scena culinaria.
“Abbiamo deciso di indire questa quinta edizione, a pochi mesi dalla precedente, per riprendere ‘il giro degli eventi’ e adeguarci al mondo dell’enogastronomia, che è ripartito”, ha detto Pizzolante in apertura. “L'evento è stato promosso anche dall’Assessorato al Turismo della città di Lecce - ha aggiunto - perché considerato fortemente identitario. Ma è anche un evento che va oltre la territorialità, con ospiti e respiro internazionale”. Ecco allora, tra gli ospiti, Riccardo Camanini del Lido 84, Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore e Himanshu Saini, chef del Trèsind Studio di Dubai.
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Welcome dinner, benvenuti a FoodExp 2022
La kermesse è stata anticipata da un opening party a Palazzo BN, che ha visto protagonisti importanti personaggi del mondo gastronomico, a partire da Franco Pepe, fuoriclasse dell’arte bianca alla regia di Pepe in Grani a Caiazzo, che ha firmato l’aperitivo con la sua meravigliosa pizza fritta, farcita a sorpresa con la freschissima nota del cetriolo, abbinata al suo Spritz alla fragola. A seguire, una cena a più mani, con creazioni di Simone De Siato (chef di Palazzo di BN che ha cucinato Aqua e sale di pane altamurino, gambero rosso e caviale di cefalo affumicato), Francesco Brutto di Venissa, una stella Michelin a Venezia (che ha sorpreso piacevolmente con i suoi super green Ravioli di pigna, ruta, spinaci e pinoli, dalle note amare), Ivan Milani di Villa Monty Banks (che ha proposto il suo incredibile Rigatone con miso di croste di Parmigiano Reggiano), Emanuele Frisenda del ristorante Aqua di Porto Cesareo (con Corvina scottata, salicornia, frutta e lemongrass), Fabio Vulpitta de Le Dune a Porto Cesareo (con il dessert Pink, a base di mousse alla barbabietola e amarene spugna allo Cherry e crema inglese all’alchermes).
Eccellenze fuori dal coro: il punto sull’enogastronomia
La kermesse si è aperta con un talk show che ha coinvolto Virginia Newton (media relation manager & eventi speciali del Geranium di Copenaghen, ristorante numero due al mondo per la classifica di World’s 50 Best Restaurants), Enzo Vizzari (direttore guide de L’Espresso), Paolo Vizzari (gastronomo ed esperto di marketing territoriale), Giovanni Pizzolante e Manuela Fissore (international pr e sviluppo progetti FoodExp). “Eccellenze fuori dal coro è il tema di quest’anno: perché? Questo è un palco che vuole raccontare cosa sta succedendo nel mondo della gastronomia. Lecce è lontana, ma è il luogo dove fare il punto zero sull’evoluzione, chiedendoci cosa è successo fino a qui? Qual è il trend gastronomico del mondo, quali sono i modelli?”, ha detto Pizzolante.
Ecco allora, a proposito di modelli vincenti e rivoluzionari, l’esperienza del Geranium, raccontata da Virginia Newton, che è partita dalle scelte controverse del ristorante, a cominciare dalla decisione di togliere la carne. “Non è stata una provocazione, ma è figlia di quello che lo chef Rasmus pensa davvero, quindi è figlia di un atto di ribellione anche questa, ultima, decisione importante. Abbiamo tanti italiani al Geranium, la personalità di ognuno di loro, poi, emerge: hanno libertà di muoversi, c’è una completa assenza di vincoli. Siamo stati sempre autentici, abbiamo sempre seguito la nostra strada”, ha aggiunto.
“Io apprezzo innanzi tutto il buono e poi l'originalità. Quando trovo il buono e l’originalità per me è la sintesi migliore e più alta”, ha esordito Enzo Vizzari. “Bisogna battere le strade che portano al buono. Credo in un approccio laico dell’enogastronomia: mai avvicinarsi con pregiudizi alle cose, senza nulla di precostituito. Bisogna ovviamente esercitare criticamente, bisogna aver il coraggio di porre come termine la ricerca dell’originalità, del diverso”. Il critico gastronomico, poi, ha osservato come mai come in questo momento storico ci sia un fiorire di nuove pizzerie, di locali dove si fa ristorazione di alta qualità nelle città come Milano, rilevando una crescita diffusa su tutti i fronti, nel mondo del fine dining, della cucina etnica, dello street food e delle pizzerie.
A Manuela Fissore, invece, è stato domandato quali sono i trend del mondo. “Usciamo da due anni difficili, perché ci sono ancora Paesi chiusi, e si è viaggiato meno. C’è una grande voglia di mostrare il cambiamento che c’è stato dopo questi due anni, molti chef hanno cambiato prospettiva, si sono riscoperti più vicini alla cucina del proprio Paese, al locale, hanno instaurato collaborazioni diverse con i produttori”, ha risposto. “Per esempio Ana Ros si è trovata a dover aiutare i propri fornitori, perché lei era l’unica cliente: i produttori di latte non sapevano come impiegare il latte, dal momento che non facevano più formaggio, e così hanno iniziato a produrre gelati per una catena di supermercati: da qualcosa di negativo, ci sono state evoluzioni inaspettate e questo è un risvolto positivo”, ha aggiunto. “In generale, c’è voglia di scoprire cose nuove; i grandi chef sono sotto le luci della ribalta da tanto, ma in realtà c’è ancora molto da scoprire: dare spazio a chi ha molto da dire, ma è meno noto, è davvero rebel”, ha concluso.
Paolo Vizzari ha evidenziato come sia cambiato il modello della ristorazione. “Alla fine degli anni ‘80 e negli anni ‘90 c’era solo il modello francese, mentre oggi la lista di World’s 50 Best Restaurants, per esempio, ci dice che il miglior ristorante del mondo può trovarsi a Copenaghen così come a New York. A proposito della prestigiosa classifica, alla domanda se il 18 luglio Geranium pensa si salire sul primo gradino, la Newton ha risposto così: “Sì, ci speriamo, ma meglio avere una speranza più che una aspettativa, perché non dipendente da noi. Il viaggio è molto più importante della destinazione: conta ancora di più per la squadra, è bello il riconoscimento del lavoro di tutti: è molto più importante essere riconosciuti dalla community che essere i primi della lista”, ha risposto. Specialmente post covid, ha spiegato, la comunità e l’affezione della gente si misura in maniera diversa. “Questo tipo di riconoscimento vale molto di più che essere al primo posto in classifica”, ha concluso.
Gli chef stellati della Puglia: ambasciatori del territorio
Molto interessante, per conoscere le realtà stellate pugliesi e fare il punto sulla situazione fine dining a livello regionale, l’incontro condotto dal giornalista Carlo Passera. Personaggi hanno fatto sì che la Puglia diventasse sempre più una destinazione non solo per il mare e stagionale, ma una meta da vivere tutto l’anno, grazie al fattore enogastronomico. “Sono ambasciatori non solo della cucina regionale, ma della cultura, della bellezza e del territorio pugliese a 360 gradi”, ha detto Passera introducendo il tema. Ecco allora Antonello Magistà, alla regia della sala e patron del ristorante Pashà di Conversano, che vede impegnato ai fornelli lo chef Antonio Zaccardi. E ancora, Angelo Sabatelli, proprietario e chef ristorante che porta i suo nome a Conversano. "Quando io ho iniziato, il territorio forse non era pronto: oggi, invece, c’è di tutto in Puglia, e ne dobbiamo essere fieri”, ha sottolineato. “La gente non si aspetta di trovare un posto come il nostro in un paesino sperduto in Puglia, e questo fa piacere”, ha aggiunto Teresa Galeone, owner e chef di Già Sotto l’Arco a Carovigno.
“Oggi la Puglia viene vista come una regione internazionale, perché abbiamo turisti da ogni dove, dunque ben vengano identità diverse che consentano a tutti di essere ambasciatori del territorio, seppur con punti di vista differenti. Mi auguro che in futuro tutti i colleghi in giro per l'Italia e non solo possano tornare e credere nella nostra terra, che è in continuo fermento”, ha testimoniato il giovane Stefano Di Gennaro, chef del ristorante Quintessenza di Trani. E ancora, Pietro Penna, chef di Casamatta Restaurant di Manduria, ha sottolineato come la clientela internazionale dia sempre nuovi stimoli.
Domenico Cilenti, chef e patron del ristorante Porta di Basso di Peschici, che quest’anno ha portato la prima stella Michelin nel Gargano, ha raccontato che il giorno in cui ha ricevuto il riconoscimento della guida rossa, lo scorso novembre, gli hanno messo una bomba nella macchina, sottolineando come operi in un territorio difficile. “Prima l’esigenza era lavorare tre mesi, mentre oggi è lavorare tutto l’anno. Il nostro slogan è ‘vivo a Peschici e sono felice’; la nostra è una gioia quotidiana, fatta anche di legami con produttori, con contadini, con pescatori. La stella Michelin è stata motivo per spronare tutti i miei colleghi a fare sempre meglio; il Gargano è un luogo dove ancora è tutto vero e autentico, una dimensione reale che si respira”, ha aggiunto. Ha concluso Floriano Pellegrino, chef di Bros’ a Lecce, per la prima volta presente a FoodExp: un personaggio che incarna il racconto di una Puglia originale, con un suo registro specifico, diverso dagli altri. Con la trattoria Roots, invece, dà un tributo pieno alla cultura pugliese. “Come fare diventare il nostro territorio internazionale? Questa è la domanda che ci siamo posti. L’unica cosa che potevamo fare era usare bene i social: essere ambassador significa anche comunicare bene; secondo me è molto stretto il legame tra immagine e personaggi, prima ancora del comunicare il ristorante. Noi abbiamo fatto il processo inverso: è importante continuare a far venire qui i ragazzi e farli tornare”, ha raccontato.
Naturalità e territorialità nella miscelazione: la masterclass con Mattia Cilia
“Naturalità e territorialità nella miscelazione: la valorizzazione della Sicilia e dei suoi agrumi con la nuova gamma Naturali di Bibite Sanpellegrino” è il titolo dell’appuntamento che ha visto impegnato Mattia Cilia, bar manager del Gruppo Sultano a Ragusa e fondatore della scuola di alta formazione Mixology’s Living Room Academy. Lo chef siciliano ha preparato tre cocktail e ha presentato la nuova gamma di Bibite Sanpellegrino, Naturali (declinata nei gusti Limonata, Aranciata e Aranciata Amara), realizzata esclusivamente con ingredienti naturali, senza prodotti artificiali o sintetici. “Una gamma top che supera il concetto di ‘bio’ e si rifà al concetto di ‘naturale’, come nel mondo del vino”, ha spiegato. Protagonisti gli agrumi di Sicilia provenienti dagli storici agrumeti dell’azienda, nella bella isola mediterranea. Ecco allora tre cocktail a bassa gradazione alcolica che prendono nome dall’agrume al centro della ricetta: Limone, con rosolio al limone homemade e Limonata Naturali Sanpellegrino, perfetto come after dinner o all day, gradevole e fresco, ideale per l’estate; Arancia, indicato per l’aperitivo, a base di bitter Fusetti, olio saccarum di arancia e Aranciata Naturali Sanpellegrino; Chinotto, un drink pensato per l’after dinner e servito in calice largo, con Gin Selvatiq Apulia, bitter Fusetti e Chinò Sanpellegrino. Tre cocktail creati ad hoc per l’occasione, freschi, aromatici, versatili e naturali.
S.Pellegrino Young Chef Academy: il racconto di Alessandro Bergamo
Interessante anche il talk dedicato al mondo di S.Pellegrino Young Chef Academy, che ha visto partecipare Alessandro Bergamo, finalista region Italia e Sudest Europa della scorsa edizione di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, Elisa Pozzi (responsabile Events and Sponsorships S.Pellegrino), Anthony Genovese (chef de Il Pagliaccio a Roma, due stelle Michelin, mentore dell’edizione 2017-18 del concorso) e Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma. Elisa Pozzi ha spiegato cos’è la S.Pellegrino Young Chef Academy, ossia un progetto che S.Pellegrino ha lanciato a fine 2020 per identificare giovani chef di talento attraverso la celebre Competition internazionale, che giovani talenti in tutto il mondo, ma anche per aiutarli a coltivare le loro capacità, a trovare ispirazione e a favorire le connessioni tra loro e con chef rinomati del mondo della gastronomia. “L’Academy vuole coltivare i talenti, indipendentemente da dove provengano, dal loro genere o dall’etnia, offrendo opportunità di formazione, di tutoring/mentorship e networking - sia on line che off line – grazie al contributo di chef senior membri e altre personalità influenti all'interno e all'esterno del settore”, ha raccontato. L’Academy, dunque, supporta così lo sviluppo della prossima generazione di talenti, puntando su una formazione a 360 gradi, che tiene conto anche di nozioni che esulano dal mondo della cucina, ma necessarie per completare la cultura generale e la formazione degli chef di domani. Un aspetto, quest’ultimo, sottolineato anche da Alessandro Bergamo, che ha raccontato come la sua cucina e il suo approccio siano cambiati dopo l’esperienza di SPYCA. “È molto cambiata, cerco di avere una visione generale, è molto più serena”, ha detto. “Con gli altri finalisti italiani si è creato un rapporto unico, siamo rimasti in contatto, ci confrontiamo, vengo contattato da ragazzi che risiedono in ogni angolo del mondo per avere consigli: con SPYCA ho capito qual è il valore del mentore, che dà conforto e riconforto, è una figura di costante confronto, che mette a disposizione dei più giovani la propria esperienza. Senza forzature, ma semplicemente conducendo i giovani chef verso le scelte più consapevoli”, ha detto.
Molto bella anche la testimonianza dello chef Genovese, che ha una vera e propria vocazione alla mentoring, fuori e dentro le Competition. “Sono tanti i ragazzi che sono usciti dalla mia brigata, i Genovese boys, che hanno trovato una propria strada. Spesso i giovani chef che sono stati con me hanno intrapreso percorsi molto diversi tra loro, ma ognuno con la propria personalità: è questo ciò che cerco di trasmettere come tutor, il valore del confronto, ma anche l’individuazione di un percorso che arricchisca i ragazzi”. Sinigaglia, infine, ha spiegato l’importante ruolo di Alma, che sin dalla prima edizione di 10 anni fa (oggi siamo alla quinta edizione della competition, che è biennale), è stata accanto a S.Pellegrino per effettuare una prima scrematura delle ricette. Tutte le application provenienti da tutto il mondo sono valutate e, per ogni region, vengono scelte 10 ricette che accedono alla semifinale. “Abbiamo valutato circa 7 mila domande di giovani chef, negli anni”, ha raccontato. Alma stessa ha accompagnato lo sviluppo dell’Academy con webinar tematici, “perché è importante mettere in connessione i ragazzi e renderli consapevoli del mondo in cui nuotano”. Veri e propri punti di riferimento per i giovani chef che rappresentano la gastronomia di domani.
