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«Quella sera, tra un bicchiere di vino e un pezzo di pecorino, ho trovato la risposta a ciò che stavo cercando: un modo giusto per pubblicizzare e distribuire il mio formaggio, stagionato secondo le tradizioni più antiche». Siamo all’Officina del Cacio, un piccolo locale a San Gimignano in Toscana, e questo è il racconto di Paolo Piacenti, artigiano dei pecorini e ideatore del progetto Forme d’Arte: una serie di etichette per forme di pecorino dal sapore unico, disegnate da artisti che amano la Toscana.
Nato cinquant'anni fa a a Certaldo, un paese nella Valdelsa toscana dove vive con la moglie e i suoi due figli, Paolo si dedica al formaggio da più di vent’anni portando avanti la tradizione della sua famiglia. La Toscana, infatti, insieme alla Sardegna detiene il primato per la produzione di pecorino.
Piacenti lo trovate nella bottega di formaggi a San Gimignano e di mestiere fa “l’affinatore “, colui che aggiunge al prodotto un ingrediente che lo renderà unico e inconfondibile: per affinare il formaggio può servirsi di foglie di noce, cenere, vinacce, pomodoro; può affinare in barrique o utilizzare tanti altri ingredienti.
Come le è venuta l'idea di unire arte e formaggio?
L’idea di quella sera del 2002 sembrò subito a tutti vincente: chiedere ad alcuni artisti legati alla Toscana per nascita, ispirazione o dimora, di realizzare tante piccole opere d’arte da riprodurre su ogni etichetta. Fin da piccolo sono stato abituato ad apprezzare l’arte. La casa di mio padre è sempre stata un porto di mare per pittori e scultori; è normale appassionarsi di una cosa quando la respiri continuamente. Mai, però, avrei pensato di riuscire a sposare arte e formaggi.
Per le etichette gli artisti hanno scelto i soggetti più disparati. La donna, però, è il tema ricorrente: perché?
A differenza di altre regioni, in Toscana la prerogativa di fare il formaggio è stata, fin dal Medioevo, prettamente femminile. Erano le donne che si occupavano dei formaggi e i metodi di lavorazione si tramandavano di madre in figlia. Solo le donne possiedono la sensibilità giusta per capire quando lavorare la cagliata.
Può farci qualche esempio?
Per il Pecorino a latte crudo della Garfagnana, per esempio, in cui si percepiscono tutte le essenze delle erbe pascolate, l’artista giapponese Masato Yoshioka ha realizzato Vento sulla spiaggia, una figura femminile con i capelli scomposti da una folata; il Pecorino a latte crudo di Volterra, invece, rappresenta la facciata della chiesa di Santa Chiara per opera del pittore Nico Paladini. Il Pecorino di Pienza stagionato è opera di Masato Yoshioka che sceglie per etichetta Una notte tranquilla: l’immagine di una donna sullo sfondo di un cielo notturno toscano. Sul Pecorino stagionato in grotta, stagionato su assi di castagno, si riconosce l’immagine di un villaggio bianco. È Sassi, un'etichetta disegnata sempre dal fiorentino Nico Paladini. E poi ancora, opere di Fabio Calvetti, Fabio Romiti; dell’artista americano Edwuard Giobbi e del fiorentino Giovanni Maranghi. Nove artisti hanno lavorato su circa quaranta prodotti differenti, ciascuno unico per sapore e immagini.
Paolo Piacenti, l’ideatore di Forme d’Arte, ha raccolto questa storia e quella di un formaggio speciale come il pecorino in un libro e da questa primavera tutti i prodotti sono in vendita anche on line.
