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Metti un pugliese, una siciliana, un abruzzese e una bolognese. Falli incontrare all'Università di Scienze Gastronomiche: due con la passione del pane, gli altri due con la passione della birra. Quello che verrà fuori è un locale che sotto il nome assai modesto (e indubbiamente simpatico - i bolognesi sanno di cosa parliamo) di Forno Brisa nasconde un progetto ambizioso e originale, nato "stando svegli fino alle tre di notte e condividendo le nostre comuni passioni per cereali, lievitati, fermentazioni" ci spiega Esmeralda sorridendo.
Lei e Giovanni hanno frequentato il corso di Alto Apprendistato per Mastri Birrai, Pasquale ed Enrico quello di Panettieri e Pizzaioli. La loro "casa del pane", come la definiscono, inaugurerà ufficialmente domenica 6 dicembre in via Galliera a Bologna. Più un'enoteca del pane, in effetti, che un forno standard: qui i diversi territori di provenienza dei cereali verranno raccontati e valorizzati, così come le storie dei loro produttori - nomi come Mulino Marino, Sobrino, Floridia, Molini del Ponte di cui vi avevamo già parlato qui. Le farine che utilizzano si potranno acquistare.
Grande attenzione alla filiera e alle varietà marginali, che verrà declinata in "un pane contadino, di grossa pezzatura, con cui faremo anche panini" ci spiega Pasquale. "I panini come si facevano una volta, con due fette di pane vere e proprie. E anche per il ripieno abbiamo fatto un lavoro enorme: i nostri produttori sono piccoli e fuori dalle logiche di mercato, prendiamo quello che possono darci senza forzarli nella produzione". E poi ci saranno le pizze: rigorosamente alla romana, in teglia (non per niente Pasquale ha fatto uno stage da Bonci). "Stiamo pensando di proporre anche il condimento della pizza a parte, da gustare da solo con il nostro pane. Una sorta di riscoperta della scarpetta".
Ma il piccolo e accogliente locale, che tra pochi giorni sarà aperto dalla mattina alla sera, non si esaurisce nell'attività di vendita. Vogliono renderlo il punto di incontro di una rete, fatta di mugnai e produttori, di gente che lavora con la stessa passione e lo stesso entusiasmo, seguendo strade diverse ma parte di uno stesso percorso. E contemporaneamente lavorano sulle birre: per adesso solo due, la Soccia e la Sorbole (con farro e segale), ma in futuro hanno diversi progetti - compresi esperimenti sulla maltazione e la crescita di luppoli - per creare birre birre "in cui rintracciare la materia prima".
È inevitabile chiedersi, parlando con i ragazzi del Forno Brisa, cosa succederebbe se ci fossero più realtà come queste. Realtà di ragazzi che non hanno paura di sporcarsi le mani, che sia con la vernice mentre ridipingono le pareti o con la farina; che hanno il coraggio e la consapevolezza di guardare al di là del proprio locale e instaurare quella che chiamano "competitività collaborativa" con chi guarda nella loro stessa direzione. Non vediamo l'ora che arrivi la prima infornata.
L'appuntamento è dalle 11 alle 16 di domenica 6 dicembre, in via Galleria 34d, per la festa di inaugurazione. Seguiteli su Facebook per rimanere aggiornati.
Cosa Forno Brisa
Dove Via 34d, Bologna
