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I pizzaioli Massimiliano Fraccarolo, classe 1996, e Riccardo Furlani, classe 1988, lavorano assieme nella loro pizzeria Fattore F a Vicenza. Entrambi si sono avvicinati a questo mondo da molto giovani e, dopo diverse esperienze di rilievo, ora hanno unito le forze in questo progetto comune che in breve tempo ha fatto parlare di sé.
Noi li abbiamo incontrati per parlare del loro lavoro fianco a fianco, del loro concetto di pizza e anche dell'attuale situazione che colpisce, più di altri, la ristorazione. Ecco l'intervista doppia che abbiamo realizzato.
Quando e come è iniziato il vostro percorso nel mondo dell’arte bianca?
Massimilano: Sono sempre stato un vero mangione, per mia fortuna a casa ho sempre avuto un babbo amante della buona cucina e capace di destreggiarsi dietro i fornelli. La mia avventura professionale ha inizio un po’ per gioco, un po’ per potermi pagare gli studi di Economia. Insieme al mio attuale compagno di viaggio Riccardo, incominciai a lavorare in una pizzeria e sin da subito mi innamorai dei lievitati, "spiando" i pizzaioli mentre impastavano a fine servizio e, sempre di nascosto, cercando di sbirciare la bilancia per capire le quantità di ogni singolo ingrediente. In breve tempo mi feci spazio all'interno di quel locale. A quel punto sentii forte l'esigenza di apprendere ancor di più, direttamente dai grandi nomi del settore. Frequentai diversi corsi di Molino Quaglia, con docenti del calibro di Simone Padoan, Francesca Morandin, Massimiliano Prete, Giulia Miatto. Iniziai dunque a girare, lavorando in diverse pizzerie e panifici, con una parentesi anche da Olivieri, dove ebbi la fortuna di conoscere il pasticcere ed ora amico Andrea Guaglianone.
Riccardo: Ho iniziato la mia carriera in giovane età in una pizzeria di fronte a casa, mentre da adolescente ho lavorato per diverse pizzerie take away durante i fine settimana. Grazie anche all'amore per l'arte culinaria che i miei genitori mi hanno trasmesso, mi sono appassionato fortemente all'arte bianca e alla cucina. Ho cominciato così un processo di sperimentazione sulle varie tipologie di impasto e i diversi tipi di farina che mi hanno portato a fare della panificazione il mio unico lavoro nonché reale interesse. Lavorai come responsabile in alcuni locali, avviando anche le attività ad altri ristoratori. Credendo fortemente nell'importanza della formazione, mi sono specializzato nella panificazione, frequentando il corso completo presso l'Università della Pizza. Ho inoltre seguito un corso di specializzazione sul lievito madre e pizza gourmet tenuto da Simone Padoan, che mi ha permesso di lavorare e confrontarmi con dei grandi maestri dell'arte bianca tra cui Renato Bosco.
C’è qualcuno che considerate vostro maestro?
Massimilano: Ritengo che il mio maestro sia stato per me il mio socio Riccardo Furlani. È stato lui a introdurmi per la prima volta in questo bellissimo mondo, dandomi la sua fiducia e svelandomi i segreti che in anni di esperienza aveva acquisto. Tuttora ci scambiano idee e pensieri in continuazione, che si tratti di farine al tema della gestione del locale. Questo ci aiuta ad avere una crescita continua. Ci sosteniamo e perseguiamo assieme il raggiungimento di obiettivi comuni. Penso di parlare per entrambi se cito poi come punti di riferimento artisti della pizza come Simone Padoan, Renato Bosco e Gabriele Bonci, degli autentici guru. In questo settore ci sono sempre nozioni da imparare e spunti da cogliere, anche da nostri collaboratori e clienti.
Quando vi siete conosciuti?
Riccardo: Ho conosciuto Massimiliano in tenera età poiché io e sua sorella abbiamo frequentato insieme l’asilo e le scuole elementari. Le nostre famiglie erano legate da un rapporto d'amicizia. Ci siamo frequentati negli anni e abbiamo capito di condividere la stessa passione per la cucina e l'arte bianca. Alla fine abbiamo condiviso anche un sogno ed è nato Fattore F.
Quando il sogno di Fattore F passa dalla dimensione astratta a quella reale di pizzeria di riferimento nella città del Palladio?
Massimilano: Fattore F è nato il 20 febbraio del 2019, con una prima apertura al pubblico in una serata che, a ripensarci, mi mette i brividi: un sold out inaspettato che si è poi protratto per tutti i primi mesi, sottoponendoci ad una certa ansia da prestazione, capace al contempo di colmarci di energia positiva e di gratificazione per tutti quei sacrifici fatti in precedenza. In realtà Fattore F è stato concepito molto prima: l’idea di avere un locale tutto nostro ci ronzava in testa già da un paio di anni. Abbiamo cominciato nell’estate del 2016 a buttare giù, mattone dopo mattone, le basi per la creazione di questo progetto, tra notti in bianco alla ricerca in tutta Italia delle migliori materie.
Come descrivereste la filosofia alla base di questo progetto?
Riccardo: Una continua ricerca e sperimentazione nell’arte bianca, con il fine ultimo di rendere i nostri impasti sempre più fragranti, digeribili. Esaltando i profumi e i sapori del grano, rendendo inoltre omaggio alla ricerca ed alle lavorazioni delle materie prime, sempre fresche, stagionali e di primissima scelta.
La pizza di Fattore F in tre parole. Quali?
Riccardo: Farina, fermentazione e fragranza. Sono i termini che usiamo anche come hashtag sui nostri social, per evidenziare gli aspetti fondamentali della nostra panificazione. "Farina" perché è chiaramente il punto di di partenza di ogni impasto, dove in origine l’attenzione e la cura dei mugnai porta alla qualità del prodotto finale, capace di sprigionare i propri profumi e sapori. "Fermentazione" perché grazie ad essa, con lo studio e la sperimentazione costante, rendiamo gli impasti estremamente digeribili. Infine "fragranza", il risultato che vogliamo ottenere in ciascun prodotto finito, un impasto croccante e scioglievole allo stesso tempo.
C’è una pizza che vi rappresenta più di altre? Perché?
Massimilano: Produciamo veramente tante tipologie di lievitati ma, se dobbiamo concentrare sulla pizza, direi la nostra Spontanea. Otteniamo il suo impasto senza l’utilizzo di lievito, in idrolisi, un passaggio che ci permette di sprigionare il vero gusto del grano, mettendo quindi in risalto quanto più possibile la terra e chi la coltiva. Il motivo di questa scelta? Sicurante il nome rispecchia un po’ il nostro carattere, vogliamo essere sempre trasparenti tra di noi e con chi ci viene a trovare in locale, spontanei appunto. Questo impasto ci mette costantemente alla prova, perché richiede molta cura, sia dal punto di vista delle temperature che da quello del tempo. Tutto deve essere perfetto, Non ci sono né scuse né trucchi: o lo fai così o non viene.
Entrambi vi occupate sia della gestione del locale che delle pizze. Come vi spartite le mansioni quotidiane?
Massimilano: Diciamo che siamo due ragazzi multitasking. Abbiamo sempre inteso come fondamentale la capacità di sapere affrontare ogni situazione. Per questo sia io che Riccardo passiamo dalla selezione degli ingredienti alla produzione degli impasti, dal servizio in sala al lavaggio a fine serata, dalla contabilità al rapporto con i clienti e via dicendo. Il tutto cercando di dare sempre il giusto spazio ai nostri collaboratori, che hanno piena fiducia da parte nostra. Vogliamo che lo staff si senza parte del progetto Fattore F come di una famiglia. L'unica cosa di cui mi occupo solamente io è l'aspetto di creazione e sviluppo dell'immagine del locale. Mi piace occuparmi direttamente dei social e dei contenuti multimediali, così da parlare a sempre più persone della nostra realtà. A onor del vero Riccardo si dedica molto più di me a tutto quello che riguarda l'aspetto contabile, facendo sì che i conti tornino sempre.
Insomma, fate proprio di tutto. Vi occupate anche della proposta di pasticceria?
Riccardo: Della pasticceria nel locale si occupa il nostro pastry chef Andrea Guaglianone. Eclettico e perfezionista in ogni sua creazione, è sempre alla ricerca di tecniche, texture ed estetiche innovative. Ha iniziato in giovanissima età ed ha avuto modo di collaborare e confrontarsi con i massimi esponenti nazionali del settore. Ha come fine ultimo quello di emozionare attraverso i suoi dessert, anche dal punto di vista estetico, usando materie di prima scelta. Con lui la pasticceria di Fattore F si eleva ad un livello superiore.
Come state affrontando questo difficile momento causato dalla pandemia?
Riccardo: Come e più di altri settori, la ristorazione sta attraversando un periodo di grande crisi, una sofferenza finanziaria che ha addirittura costretto qualcuno a cessare la propria attività. Anche noi, che siamo un'azienda giovane, abbiamo subito un pesante colpo da questa pandemia. Tutto ciò non ci ha però fermato e fin dal subito abbiamo iniziato a riflettere su come poter sfruttare il tempo nei migliore dei modi, come reagire. Già con il primo lockdown abbiamo aumentato la nostra proposta da asporto, unica opzione consentita, studiando anche un impasto che riuscisse a garantire la giusta croccantezza del prodotto anche sulle tavole di casa dei nostri clienti. Appena il decreti hanno nuovamente concesso la somministrazione a pranzo, abbiamo lanciato una proposta di brunch salati e dolci durante il fine settimana: un grandissimo successo. Sotto Natale il nostro pastry chef si è concentrato sui panettoni, producendoli in molteplici varianti. Siamo riusciti a triplicare le vendite rispetto allo scorso anno. Ancora: siamo rimasti in contatto con i nostri clienti attraverso video di ricette e trucchi in cucina. Un modo per far sentire la nostra presenza e vicinanza. Per il futuro? Lanceremo per la prima volta la nostra colomba, sarà speciale.
