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"This is a ravishing addition to the London restaurant scene": le parole di John Walsh, giornalista dell’Indipendent, altro non sono che l’ennesimo giudizio positivo della stampa inglese sul ristorante L'Anima dello chef Francesco Mazzei. Lui è l’italiano che ha fatto innamorare i londinesi con la ‘nduja, la fregola sarda ai frutti di mare e il vitello tonnato: calabrese, 40 anni superati da poco, lo chef sta consolidando il giudizio sul suo primo ristorante - aperto nel 2008 – quale miglior ristorante di cucina italiana d’Inghilterra.
Un grande successo ottenuto insieme al suo staff di 54 persone, la maggior parte dei quali italiani. Calabresi, soprattutto. Fresco di apertura è L’Anima Caffè, una versione più intima e informale, “In modo che ”, dice Maffei “ tutti, ma proprio tutti possano permettersi la mia cucina“.
C’è sempre una persona o una casualità che cambia la vita: qual è la sua?
A 18 anni lavoravo nella gelateria di mio zio, entra un cuoco famoso della zona e ordina un gelato: io gli preparo il mio “mangia e bevi” con una cura tutta speciale. “Tu devi fare il cuoco”, mi rispose: così cominciò la mia avventura, prima nel Sud Italia e poi a Roma al Grand Hotel. Lì capii che la svolta sarebbe stata inglese: studiai quindi finché non mi sentii pronto per Londra.
Come fu all’inizio al Dorchester di Myfair?
Durissima. Ero un numero in mezzo a quei 120 cuochi, ma fu una scuola incredibile per me. Poi tornai a Roma, ma la mia testa non era più la stessa. Iniziai a viaggiare per conoscere e aprirmi la mente: Alan Yau uno dei più noti ad Hong Kong che conobbi a Londra mi portò con se per aprire locali in Inghilterra, negli stati Uniti, e Mumbai.
Quando arrivò l’illuminazione?
Mentre mi ritrovavo di nuovo in Italia capii che dovevo sfruttare meglio ciò che mi sembrava un limite: i miei polpettoni, le pizze la ‘nduja. Tutti questi piatti, amatissimi all’estero, forse non rispondevano al modello francese della guida Michelin, non erano “alta cucina” ma erano amati e copiati in tutto il mondo. Da quel momento decisi di essere orgoglioso della mia terra e di far conoscere la Calabria e il sud attraverso i suoi prodotti migliori. Mi ispiro anche a Sicilia, Puglia e Sardegna: nascono così piatti come i cavatelli con gamberi e zucchine, il risotto primavera mantecato al Grana Padano Riserva o il fegato di vitello con pancetta.
Cosa è esattamente la ‘nduja? Perché tanto successo?
È un salume piuttosto piccante, spalmabile e quindi molto versatile. Si può dosare la sua aggressività a piacere. Firmai la pizza “calabrese” per una grande catena: divenne un must, tanto che Pizza Express ha comprato 2 milioni di sterline di ‘nduja in Calabria. Questo è il mio modo per essere testimone del Made in Italy anche se sono lontano. Non c’è solo la ‘nduja, però: ogni due mesi torno a casa a caccia di nuovi prodotti calabresi da portare nel mio ristorante: formaggi, per esempio, la liquirizia e olio di oliva extravergine. Ora mi sto dedicando al vino: anche se poco noti i vini calabresi hanno uno straordinario rapporto qualità/prezzo.
Cosa vede nel suo prossimo futuro?
Avviare bene l’Anima cafè, un locale più piccolo e intimo con la stessa qualità di cucina. E poi aiutare la mia regione del Sud, acquistando i prodotti da importare a Londra e facendo lavorare il più possibile giovani cuochi: a loro dico sempre che quello di chef è dei lavori più duri, ma è il più gratificante al mondo. Quando ero al Dorchester ho fatto mesi a non vedere la luce del sole: lavoravo 18 ore al giorno, ma ora sono felice. A Londra parlo sempre della mia Calabria e con il cuore sono sempre lì.
