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Per molti è il simbolo dell'estate. Una specialità semplice, fresca e genuina, a base di tarallo di grano duro cotto al forno, tagliato a metà e biscottato, solitamente farcito con pochi ingredienti come olio e pomodoro. La frisella, in cucina, è un gran rimedio alle alte temperature: un piatto che può diventare completo, a seconda della ricetta, capace di saziare senza accendere il forno, tra profumi e sapori che rimandano al Sud dell'Italia.
Nata come pane per i marinai, bucata al centro per consentire il trasporto con una corda a mo’ di collana, la frisella è una ciambella molto croccante proprio grazie alla doppia tostatura in forno. La bagna per ammorbidirla, che la tradizione vuole sia semplice acqua di mare, nella ristorazione contemporanea diventa una scenografica finitura del piatto.
Un prodotto molto amato, tanto che a Cisternino, in Valle d'Itria, ha da poco inaugurato FrisellAnna, uno spazio aperto da Anna Dello Russo, consulente di Vogue Japan di origini pugliesi, che a questa specialità ha voluto dedicare un locale che la declina in tanti modi. Insomma, è proprio il caso di dire che l'estate 2021 segna il momento della frisella. Scoprite qui di seguito le riletture creative degli chef.
Ricette dell'estate: friselle, le interpretazioni gourmet degli chef
Con i gamberi crudi, i frutti di mare, i tentacoli del polpo, ma anche con le alici, per inchinarsi ai sapori di mare. E poi un tocco di zenzero, cipolla rossa di Tropea, polvere di olive, limone Sfusato di Amalfi Igp, per onorare l'orto e i suoi profumi. Ecco come gli chef rileggono le friselle, tra farciture che le trasformano in vere e proprie composizioni d'autore e nuove consistenze.
La Frisella di Raffele dell’Aria
Lo chef Raffaele Dell’Aria di Litho55 a Portici, il nuovo ristorante vista mare in una villa Vesuviana del Settecento, propone una frisella di mare, farcita con con gamberi crudi e frutti di mare, polpo, cipolla rossa di Tropea e confettura di limone sfusato amalfitano. Viene servita e ammorbidita con un’emulsione calda di burro di Normandia e acqua di mare, a ricordo dell'antica tradizione marinara.
La frisella di Giuseppe Scicchitano
Giuseppe Scicchitano di Innovative, ‘a Figlia d’ ‘o Marenaro a Napoli, spin off contemporaneo dello storico ristorante di cucina tradizionale ‘a Figlia d’‘o Marenaro, trasforma la frisella in una vera e propria cheese cake salata e di mare. Ecco allora la Cheesecake Maria, che omaggia nel nome la nonna: una base di frisella in acqua di mare composta con ricotta in salvietta e battuto di gamberi, zeste di limoni e doppia maionese, al lime a all’acqua di mare.
La frisella di Alberto Annarumma
Lo chef Alberto Annarumma, una stella Michelin al Relais Blu di Termini di Massa Lubrense, in una posizione privilegiata in penisola Sorrentina, propone invece una frisella artigianale realizzata con burro di montagna e farina di semola. Viene condita con tonno fresco appena marinato, alici scottate, maionese al wasabi, cipolla dolce forte, zenzero agrodolce, aceto balsamico, polvere di olive e di prezzemolo.
La frisella soffiata di Giancarlo Bellino
Ha origini pugliesi lo chef Giancarlo Bellino, alla regia dell’Antinoo’s Lounge & restaurant di Venezia, all'interno del Sina Centurion Palace. Il nuovo menu è un mix di sapori che omaggiano la Laguna e il Mar Mediterraneo, attingendo dalla tradizione veneta, con qualche incursione al Sud. Il tipico tarallo biscottato, nelle sue mani, si trasforma e cambia consistenza. Nasce così la Burratina affumicata con i tre pomodori e croccante di frisella soffiata, una creazione che vede protagoniste tre varietà di pomodoro: Camone, Datterino giallo e Pachino.
